Содержание письменной экзаменационной работы по профессии «повар, кондитер»

1. Водная часть.

   1. Характеристика предприятий при прохождении практики

   2. Место расположения предприятия

• Юридический адрес

• Форма собственности

1. Тип предприятия

2. Характеристика торгового зала.

3. Характеристика производственных помещений и имеющегося оборудования.

4. Форма обслуживания посетителей.

1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд.

   1. Определение продукта

   2. Пищевая ценность продукта

   3. Классификация (виды) продуктов

   4. Требование к качеству продуктов

2. Технология приготовления блюд.

   1. Раскладки по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке.

Расчет на заданное количество порций. (указать № рецептуры)

2. Технология приготовления блюд.

3. Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

4. Требование к качеству блюд.

5. Технологическая схема приготовления блюд.

1. Оборудование, применяемое для приготовления указанных блюд.

   1. Вид оборудования (марка)

   2. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

2. Инвентарь, инструменты, посуда, используемая для приготовления указанных блюд.

3. Организация рабочих мест для приготовления указанных блюд.

4. Соблюдение правил личной гигиены.

5. Список используемой литературы.

Прилагаемые документы:

Технологические карты

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд.

Картофель- клубнеплод, богатый крахмалом, содержит белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.Ранний картофель в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Требование к качеству: Картофель должен иметь целые, сухие, непроросшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме.

Рыба- Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. белки- от 13 до 23, жир- от 0,1 до 33, минеральные вещества-1,5, вода-от 50 до 80, витамины A,D,E,B2,B12,PP,С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Требование к качеству: быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Огурцы - Растение семейства Тыквенный. В его плодах 95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Требование к качеству: свежие, целые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семенами.

Помидоры- растение рода Паслён, семейства Паслёновые. Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. Требование к качеству: По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая;

Горошек консервированный- Зеленый горошек, сохраненный с помощью способа консервации. Содержит белок-3.6, клетчатку, углеводы-9.8, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В — В1, В2, В6. В продажу поступает консервированный горошек высшего, первого и столового сортов. Продукция высшего сорта характеризуется минимальным содержанием мятых зерен (не более 6%). Для первого сорта этот показатель составляет 8%, для столового – все 20%.

Петрушка (корень)- Насыщеные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Моно- и дисахариды, Ненасыщеные жирные кислоты, Пищевые волокна, Углеводы- 10,1, Жиры- 0,6,Белки- 1,5. Витамины: PP, E, C, B9, B6, B2, B1, A. Требование к качеству: Свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без листьев и излишней влажности, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Без постороннего запаха и вкуса.

Пастернак (корень)- Пастернак - корнеплод семейства сельдерейных. Корнеплод белый, толстый, сладковатый и приятно пахнущий, форма варьирует от округлой, как у репы, до конусовидной, как у моркови, цвет на разрезе желтовато-серый или желтовато-бурый. Насыщеные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Моно- и дисахариды, Ненасыщеные жирные кислоты, Органические кислоты, Пищевые волокна, Углеводы- 9,2, Жиры- 0,5,Белки- 1,4. Витамины: PP, Н, E, C, B9, B6, В3, B2, B1, A. Требование к качеству: Быть свежими, незагрязненными, целыми, без боковых корней, неуродливыми, без листьев, обрезанными вровень с головкой, не поврежденными вредителями и болезнями, по форме типичные для ботанического сорта.

Сельдерей (корень)- ароматный и нежный корнеплод. Корни сельдерея содержат эфирное масло, аспарагин, слизи, маннит, цитрин, соли калия, кальция, фосфора, натрия, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР, холин, фурокумарины, щавелевую кислоту, флавоновые вещества, гликозиды. Белки- 1.3, Жиры- 0.3, Углеводы- 6.5. Требование к качеству: Быть однородными по форме, свежими, незагрязненными, цельными, не пораженными болезнями и вредителями, незастволившимися, без боковых корней.

Лук репчатый- название растения из семейства Луковых. Лук считается одним из самых первых овощей культивируемых человечеством. Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, Е, эфирных масел, кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Белки-1,4, углеводы- 10,4. Требование к качеству: Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Лук—порей- является двухлетним травянистым растением из семейства Луковые. Лук-порей богат витаминами С, А, Е, группы В и Н, а также железом, кальцием, фосфором, калием, серой и магнием. В нем содержатся белковые вещества, фолиевая кислота и эфирное масло, а еще порей обладает важным свойством - в процессе хранения количество аскорбиновой кислоты, содержащейся в отбеленной части растения, увеличивается почти в 2 раза. Белка- 2.0, углеводы- 8.2. Требование к качеству: Быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Щавель- род одно- и многолетних трав и полукустарников семейства Гречишные с продолговатыми листьями. Кислый вкус щавеля происходит от содержащейся в его листьях калиевой соли щавелевой кислоты. В листьях содержатся также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная), белки, флавоноиды, сахара, каротин, дубильные вещества, кальций, калий, магний, железо, витамины B1, В2, С, К, PP.Требование к качеству: Должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета.

Шпинат- однолетнее травянистое растение из семейства маревых (амарантовых).Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту. Шпинат содержит также фитовещества. Требование к качеству: Молодые, чистые, неогрубевшие сочные листья темно-зеленого цвета.

Салат- однолетнее либо двухлетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е. В листьях салата есть витамины бета-каротин, органические кислоты, соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия.Требование к качеству: Свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета.

Масло сливочное- основной продукт, получаемый из коровьего молока. витамины А, В, Е. Требование к качеству: Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная , плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого.

Сливки или молоко- это полноценный естественный пищевой продукт. Ценнейшей составной частью молока являются белки, важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Молоко содержит широкий спектр жиро- и водорастворимых витаминов - А, О, Е, группы В, РР, С и др. Требование к качеству: быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются.

Яйцо-белки – 12.6, жиры – 10.6, углеводы – 1.12, витамины: А, В1, В2, В5, В9, В12, D.также в нем содержится Кальций, железо, магний, фосфор, кальций, цинк.

Петрушка (зелень)- небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.Требование к качеству: Молодыми, целыми, незастволившимися, со свежей, чистой, неогрубевшей зеленью, не поврежденной вредителями и болезнями; допускается легкое увядание листьев.

Технология приготовления блюд.

Салат рыбный №98 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окунь морской 56 37 3920 2590

Масса припущенной рыбы - 30 - 2100

Картофель 41 30 2870 2100

Огурцы свежие 31 25 2170 1750

Помидоры 29 25 2030 1750

Горошек консервированный 14 10 980 700

Майонез 30 30 2100 2100

Выход - 150 - 10500

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

Подают в салатнике, при температуре не выше 14°,срок реализации 30мин.

Требование к качеству: Форма нарезки - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов - слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, майонеза и зелени.

Рассольник московский №209 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Петрушка (корень) 120 90 4200 3150

Пастернак (корень) 80 60 2800 2100

Сельдерей (корень) 44 30 1540 1050

Лук репчатый 48 40 1680 1400

Лук—порей 53 40 1855 1400

Щавель 53 40 1855 1400

Шпинат 54 40 1890 1400

или салат 56 40 1960 1400

Огурцы соленые 67 60 2345 2100

Масло сливочное 20 20 700 700

Сливки или молоко 150 150 5250 5250

Яйца 1 /2 шт. 20 17,5шт. 700

Бульон или вода 700 700 24500 24500

Выход - 1000 - 35000

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входит белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°C до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

Подают в глубокой столовой тарелке, которую ставят на подстановочную тарелку, при температуре 75°,но если заправлен льезоном то температура 65° - 70°, срок реализации 2 часа.

Требование к качеству:

Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью - пассерованных овощей, специй.

Бульон - бесцветный или слегка мутный. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов - слегка хрустящая.

Зразы донские с гарниром №532 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Судак 248 119 17360 8330

или сом (кроме океанического) 264  119 18480 8330

или окунь морской*** 180 119 12600 8330

или треска*** 163 119 11410 8330

или хек тихоокеанский 270 119 18900 8330

или ледяная рыба 264 119 18480 8330

или мерланг*** 165 119 11550 8330

или осетр 269 119 18830 8330

или севрюга 250 119 17500 8330

или белуга 264 119 18480 8330

Из полуфабрикатов: судак 165 119 11550 8330

или треска 140 119 9800 8330

или ледяная рыба 151 119 10570 8330

или макрурус 138  119 9660 8330

Фарш: лук репчатый 43 36/18 3010 2520\1260

Маргарин столовый 6 6 420 420

Сухари 1,5 1,5 105 105

Яйца 1/3 шт. 13 23шт. 910

Петрушка (зелень) 5 4 350 280

Мука пшеничная 6 6 420 420

Яйца (для льезона) 1/6 шт. 7 11шт. 490

Хлеб пшеничный (для панировки) 18 18 1260 1260

Масса полуфабриката — 180 - 12600

Кулинарный жир 8 8 560 560

Масса жареных зраз — 160 - 11200

Гарнир № 744,759,760,766 — 150 - 10500

Масло сливочное 5 5 350 350

или маргарин столовый 5 5 350 350

Выход - 315 - 22050

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

Подают на мелкой столовой тарелке или овальном порционом блюде, при температуре 65°, готовят по мере спроса.

Требование к качеству: Форма зраз в виде продолговатого валика, поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, хорошо прожаренная светло-золотистого цвета, запах, свойственный рыбе.

Картофель жареный (из вареного)№760

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель ломтиками 1656 1205 17388 12652

Жир 96 96 1008 1008

Выход - 1000 - 10500

Картофель моют, варят, охлаждают, нарезают ломтиками, жарят.

Картофель должен сохранить форму нарезки, иметь румяную корочку в меру соленый.

Кофе гляссе №1023 НЕТТО НЕТТО

Кофе черный 100 7000

Сахар 15 1050

Мороженое сливочное 50 3500

Выход 150 10500

Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром (для этого посуду ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин., процеживают и добавляют сахар), охлаждают, наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения.

Подают в бокалах, при температуре 10°, готовят по мере спроса.

Требование к качеству: цвет коричневый, вкус аромат кофе, шарики мороженого не растаявшие.

Оборудование, применяемое для приготовления указанных блюд.

Плита электрическая Е1120-4

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней.

Овощерезательная машина МРО-200

Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару, во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Фритюрница ФНЭ-5

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовым продуктом вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку.

Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Холодильная камера КХН-2-6М

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, ток как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температурой которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Кофеварочный аппарат Омниа - люкс

Перед включением аппарата в работу нужно заполнить водой котел до отмеченной на указателе уровня воды верхней риски. В процессе работы нужно постоянно контролировать чтоб уровень воды в котле всегда находился в пределах границ, отмеченных на указателе уровня воды рисками.

Процесс приготовления кофе начинается с наполнения порошком кофейной чаши, причем нужно следить за тем, чтоб на бортах фильтра не оставался кофе, так как в этом случае при установке чаши на место может образовать неплотное соединение.

Процесс варки начинается с нажатия красной кнопки. В этом случае одновременно с открытием крана начинает работать насос повышения давления, в результате чего горячая вода продавливается через порошок кофе. Заканчивается процесс приготовления кофе нажатием на вторую кнопку.

Инвентарь, инструменты, посуда, используемая для приготовления указанных блюд.

Наименование блюда	Инвентарь	Инструмент	Посуда
Салат рыбный	Доска разделочная РС,РВ,ОС,ОВ, шумовка, деревянная лопатка	Ножи поварской тройки, консервный нож	Сотейник, лоток, котел, салатник
Рассольник московский	Доска разделочная ОС,КВ,МВ, сито, весло, шумовка	Ножи поварской тройки, консервный нож	Котел, сковорода, кастрюля, тарелка
Зразы донские	Доска разделочная ОС,РС, молоток для отбивания, шумовка	Ножи поварской тройки	Лоток, сковорода, кастрюля, тарелка
Кофе гляссе	Сито, ложка	-	Турка, бокал

Соблюдение правил личной гигиены.

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Список используемой литературы.

1. Ананина В.А., Яхиба С.Л., Лапшина В.Т.И др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, 2009.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария «Повар, кондитер». Москва, 2007,2008.

3. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления блюд мучных кондитерских изделий». Москва, 2009.

4. Докторов А.В., охрана труда. Москва, 2008.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва, 2009.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва, 2008.

7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва, 2008.

8. Потапов И.И. Калькуляция и учет. Москва, 2008.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, 2009.

10. Скляренко В.К. Экономика предприятий. Москва, 2008.

11. Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище»

12. Интернет ресурсы.

П редприятие