Графік надходження сировини

Сировина	Місяці і числа
	VII	VIIІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ	І
Морква			1			31

Період надходження свіжої сировини показано прямою лінією, а період надходження сировини із сховищ – штриховою.

На основі графіка надходження сировини складають графік роботи лінії. Приклад такого графіка наведений в табл. 2.

На період сезону переробки овочів, плодів і ягід планується двозмінна робота цеху протягом одного тижня з 8-годинною тривалістю зміни і одним вихідним днем, а для безперервного процесу – тризмінна з 8-годинним робочим днем.

Кількість вихідних днів визначається поточним графіком роботи.

Таблиця 2

Графік роботи лінії консервів “Сік морквяний з м’якоттю і цукром“

Зміни	Місяці і числа				За сезон
	Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
І ІІ	2 1			29 30	121 119
Днів/змін	30/59	31/62	30/60	30/59	121/239

На основі графіка роботи цеху складається виробнича програма роботи цеху (табл. 3)

Таблиця 3

Виробнича програма роботи цеху

Асортимент	Продуктивність, т/год	Вироблено, т
		за зміну	По місяцях		За сезон
			серпень	вересень

Після цього з технологічних інструкцій вибирають необхідні рецептури, де вказані показники втрат, відходів, норми витрат сировини і матеріалів.[25, 26, 27], які оформлюють у вигляді таблиць.

Норми витрати сировини і матеріалів для консервованої продукції розраховують у кілограмах на 1 тонну продукту (кг/т).

Якщо втрати і відходи по операціях подано у відсотках до маси вихідної сировини, їх величини підсумовують і норму витрати сировини НВ визначають за формулою

(1)

де М – маса обробленого продукту за рецептурою, кг/т; x – сумарні втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.

Якщо втрати і відходи по операціях задані у відсотках до маси сировини, що надходить на кожну операцію, їх величини підсумовувати не можна, оскільки це складні відсотки.

Тоді норму витрати визначають за формулою

(2)

де n – кількість технологічних операцій; x₁ , x₂, x_n – втрати і відходи по операціях, %.

Норму витрат солі або цукру НВ_с, що входять до складу соусу або сиропу, визначають за формулою

(3)

де М_с – маса сиропу або соусу, кг/т; m – вміст цукру в сиропі або сухих речовин в соусі, %; x_с – втрати сиропу або соусу, %.

Для томат-пасти і томат-пюре норма витрати сировини НВ_т визначається з врахуванням вмісту сухих речовин у сировині (томатах) за такою формулою

НВ_т = , (4)

де x₁ – сумарні втрати сухих речовин сировини у виробництві (4–7%); x₂ – відходи при протиранні (4–6 %); СР₁ – вміст сухих речовин у сировині (4–7%); СР₂ – в продукті (12 %).Базовий вміст сухих речовин наведено у додатку 12.

Норму витрати сировини на 1 тонну продукції, увареної з цукром або сиропом, визначають за такою методикою.

Спочатку знаходять вихід продукту В ,кг, за формулою

, (5)

де М₁, М₂, ..., М_n – маса компонентів (плодів, пюре, соку, цукру), взятих за рецептурою, кг; СР₁, СР₂, …, СР_n –вміст сухих речовин у відповідних компонентах, %; СР_г.пр.. – вміст сухих речовин у готовому продукті, %.

Визначають масу окремого компонента за рецептурою S, кг/т:

; (6)

. (7)

На основі даних про продуктивність, норми витрати і програми роботи цеху складають табл. 4 потреби у сировині та матеріалах.

Таблиця 4