6.5. Вступ

У вступі коротко описують сучасний стан галузі, шляхи її подальшого розвитку, роль даного виду продукції в консервному виробництві, її харчову та дієтичні цінність, актуальність теми курсового проекту. Обов’язковим є посилання на сучасні наукові джерела. Їх наводять у кінці кожного абзацу, вказуючи порядковий номер вибраних джерел в квадратних дужках.

6.6. Технологічна частина

6.6.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

У цьому розділі необхідно навести такі відомості.

1. На початку розділу зазначають, яка сировина використовується у технологічному процесі.

2. Перераховують сорти сировини, культивовані в певному регіоні, що придатні для виготовлення визначеного виду консервів чи швидко заморожених продуктів. Потрібно охарактеризувати вибрані сорти за періодами дозрівання. Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності сировини подають у вигляді таблиць. У них для всіх видів основної використовуваної сировини вказують загальну масову частку сухих речовин, а також вміст компонентів, які визначають її фізіологічну і харчову цінність.

3. Перераховують допоміжну сировину і матеріали (згідно з рецептурою консервів), у тому числі воду і тару. На всі види сировини і допоміжних матеріалів подають список чинних державних стандартів (дод.6). Приблизні терміни дозрівання й збирання плодів, ягід та овочів наведено у дод. 7.

4. Описують способи транспортування основних видів сировини (транспорт, тара із зазначенням маси нетто, безтарна доставка), наводять вимоги до її приймання (методи визначення кількості і якості сировини за органолептичними, технохімічними і хімічними показниками).

5. Наводять способи і терміни зберігання сировини на сировинних майданчиках (в ящиках, контейнерах, навалом і т.д.), черговість подання сировини на перероблення. Вказують можливі способи продовження сезону переробки – сульфітація сировини, зберігання в холодильниках, заморожування, виготовлення напівфабрикатів тощо.

Оптимальні умови зберігання плодів та овочів у холодильних камерах наведені у дод. 8.

6.6.2. Аналіз вибраної технології

У цьому підрозділі проводять аналіз можливих схем переробки плодоовочевої продукції. Із кількох варіантів вибирають одну схему, обґрунтовують її переваги перед іншими (найбільш прогресивна, оптимальні параметри, можливість використання останніх досягнень у технології і обладнанні).

Вказують переваги вибраної технології. Остаточно вибрана технологічна схема має забезпечити високу якість, максимальний вихід продукції і, за можливістю, бути безперервною. Схема має бути забезпечена обладнанням, яке дає змогу проводити процес в умовах максимальної механізації і автоматизації виробництва, але при цьому бути простою і не потребувати значних виробничих площ. Вибрана технологія має бути економічно вигідною (мінімальні питомі витрати електроенергії, пари і т.д.).

Схема технологічного процесу вибирається згідно з чинними інструкціями з урахуванням новітніх літературних даних, перевірених на практиці, а також досягнень сучасних підприємств.