2 Задание - Вопросы по организации производства

1. Назовите основные типы ПОП .

2. Какие факторы учитывают при размещении ПОП .

3. Какого типа ПОП рекомендуются размещать в промышленной зоне, жилищно - административной зоне отдыха .

4. В каких местах целесообразно располагать рестораны ?

5. Какие организационно - правовые формы могут иметь ПОП .

6. Какие функции выполняет ПОП .

7. Какие особенности производственно - торговой деятельности имеют ПОП .

8. Какие услуги могут предоставлять ПОП .

9. По каким признакам классифицируются ПОП .

10. Как подразделяются предприятия по характеру производства .

11. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции .

12. По каким признакам предприятия делятся на классы .

13. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента .

14. Какие, предприятия ОП относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования

15. Что означает рациональное размещение сети ПОП .

16. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий .

17. Какие предприятия используются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий ОП .

18. дайте характеристику фабрики заготовочной , комбината полуфабрикатов .

19. Дайте характеристику фабрики - кухни .

20. Что представляет собой комбинат питания .

21. Для чего предназначены специализированные цехи .

22. Дайте характеристику столовой как типа ПОП .

23. Дайте характеристику бара как типа ПОП .

24. Дайте характеристику кафе как типа ПОП .

25. Для чего предназначен кафетерий и его особенности .

26. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в ОП .

27. Какие требования предъявляются к организации снабжения в общественном питании .

28. Что является источником продовольствия для ПОП .

29. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению .

30. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции .

31. Кто занимается на предприятиях организацией снабжения .

32. Что означает логический подход к работе предприятия и его значение .

33. Основные принципы товародвижения .

34. Какие формы снабжения применяют в общественном питании .

35. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему .

36. Как организуется приемка продовольственных товаров .

37. Какие товары запрещается принимать .

38. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на ПОП .

39. Как организуется материально - техническое снабжение ПОП .

40. Назначение складских помещений .

41. Назовите последовательность складских операций .

42. От чего зависит количество складских помещений .

43. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений .

44. Какие санитарно - гигиенические требования предъявляются к складским помещениям .

45. Условия хранения продуктов на ПОП .

46. Способы хранения продовольствия .

47. Как классифицируется тара .

48. Что включает в себя " тараоборот " .

49. Из чего складываются потери по таре , предложите мероприятия по сокращению расходов .

50. Укажите правила техники безопасности при работе в складской группе при приемке, размещении

товара , вскрытия тары .

51. В чем состоит технологический процесс обработки овощей .

52. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности, какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования .

53. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха .

54. Как обрабатываются в цехе репчатый лук ,капуста ,зелень и другие овощи .Привести схемы обработки .

55. в чем состоит технологический процесс обработки мяса. Привести схемы обработки.

56. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности.

57. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах. Предложите рациональное использование их с учетом способа кулинарной обработки .

58. Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях .

59. Опишите организацию рабочего места обвальщика на крупных , средних и предприятиях малой мощности .

60. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Приведите схемы .

61. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса . Приведите схемы .

62. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности , какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования .

63. Опишите работу птицегольевого цеха . Какие основные участки организуются в нем .

64. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы .Привести схемы .

65. Как организуется обработка субпродуктов в птицегольевом цехе. Привести схемы.

66. Опишите процесс обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы в ресторане и столовой.

67. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы , изготовляемых на крупных заготовочных предприятиях . Предложите рациональное использование их с учетом кулинарной обработки .

68. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? Приведите схемы.

69. В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности.

70. Какое механическое оборудование применяется при разделки рыбы и приготовлении порционных и рубленых полуфабрикатов. Составить технологические схемы обработки. Опишите требования к размещению оборудования.

71. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность. Привести схемы обработки.

72. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях общественного питания средней и малой мощности.

73. В чем особенность организации работы мясо – рыбного цеха. Привести схемы размещения оборудования.

74. Как организуется рабочее место и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Привести схемы технологической обработки и схемы расположения оборудования.

75. Какие технологические процессы осуществляется в горячем цехе. Привести схемы.

76. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха. Описать факторы влияющие на ее составления.

77. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе.

78. Способы расстановки оборудования в горячем цехе. Привести схемы. Описать требования к расстановки оборудования.

79. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления блюд в горячем цехе. Приведите схемы.

80. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой.

81. Опишите организацию работы холодного цеха. Санитарно – гигиенические требования к ведению процесса.

82. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха. Приведите схемы.

83. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе. Приведите схемы.

84. Какие требования безопасности предъявляются к пищевым продуктам, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами.

85. В чем назначение кулинарного цеха. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха. Приведите схемы.

86. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха. Привести схемы.

87. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий.

88. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности.

89. Из каких стадий состоит процесс изготовления мучных кондитерских изделий. Привести схемы.

90. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха различной мощности. Обосновать ответ.

91. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерском цехе. Какие яйца запрещается применять при изготовлении.

92. Опишите организацию замеса и приготовления теста (дрожжевого и бездрожжевого). Привести схемы.

93. Опишите организацию рабочего места разделки теста (с выделением особенностей разделки по виду теста). Привести схемы.

94. Как организуется выпечка кондитерских изделий. Требования безопасности труда.

95. Как организуется приготовления отделочных полуфабрикатов. Привести схемы.

96. Назначение экспедиции и организация работы в ней. Привести технологические схемы размещения кулинарных и кондитерских продукции.

97. Организация работы мойки кухонной и столовой посуды. Чем отличается процесс мытья. Санитарные требования к процессу мытья.

98. Опишите виды раздаточных их отличие по технологическому назначению, конструктивным особенностям, по способу реализации продукции.

99. Назовите этапы контроля качества продукции на ПОП.

100. Как проводится органолептический бракераж на ПОП.

101. В чем заключается сущность оперативного планирования.

102. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий.

103. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом.

104. Какие факторы учитываются при составлении плана – меню. Как рассчитывается количество в плане – меню. Как ведется расчет сырья по план – меню.

105. Перечислить нормативную документацию предприятий общественного питания.

106. Дайте определение рациональной организации труда. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании.

107. Какие основные задачи должна решить рациональная организация труда. Обоснуйте ответ.

108. Что предполагает решение экологической задачи организации труда. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

109. Что означает решение психофизиологической задачи организации труда.

110. Что означает решение социальной задачи организации труда. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

111. Что означает разделение труда внутри отрасли общественного питания. Привести пример на примере ПОП г. Наб. Челны.

112. Как разделятся труд внутри отрасли общественного питания. Привести пример улучшения труда на предприятиях при введении разделении труда.

113. Как с помощью функционального разделения труда повысить производительность производства. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

114. Как с помощью технологического разделения труда повысить производительность производства. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

115. Как с помощью квалифицированного разделения труда повысить производительность. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

116. Как с помощью кооперационного разделения труда повысить производительность. Привести пример из опыта Российских и Зарубежных компаний.

117. На каких предприятиях общественного питания целесообразно применять разделение труда между работниками. Привести примеры и обосновать ответ.

118. Что означает кооперация труда в общественном питании. Привести примеры на основе предприятий г. Наб. Челны.

119. Что означает кооперация труда внутри предприятия общественного питания. Привести примеры на основе предприятий г. Наб. Челны.

120. Какие существуют виды производственных бригад. Обоснуйте применение различных форм бригад на предприятиях большой, средней и малой мощности.

121. Дайте определение направления организации труда «улучшения организация и обслуживания рабочих мест» и его содержания. Приведите пример ведущих Российских и Зарубежных предприятий, которые при улучшении труда повысили производство.

122. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест. Сделайте анализ своего рабочего места и предложите мероприятия для улучшения условий труда.

123. Что означает направление организации труда «подготовки и повышения квалификации кадров». Приведите пример опыта Зарубежных и Российских предприятий в области подготовки и повышения квалификации.

124. Дайте определение направления организации труда «улучшение условий труда». Привести перечень мероприятий по улучшению условий труда работников.

125. Какие факторы влияют на улучшение и ухудшение условий труда на ПОП. Предложите перечень условий труда мероприятий по улучшению.

126. Что означает направление организации труда «рационализация режимов труда и отдыха». Обоснуйте применение различных режимов труда на ПОП (с учетом КЗоТ).

127. Какие виды графиков выхода на работу применяются на ПОП. Объяснить целесообразность применения графиков.

128. Что означает направление организации труда «укрепление дисциплины труда и развития творческой активности трудящихся». Привести примеры работы в этом направлении действующих Российских и Зарубежных ПОП.

129. Дайте определения понятиям – трудовая дисциплина, технологическая дисциплина, производственная дисциплина. Обоснуйте целесообразность применения систем поощрения взыскания при нарушении.

130. В чем сущность и задачи нормированного труда на ПОП. Раскрыть понятие норм труда, времени, выработки, обслуживания, численности и т. д.

131. Дайте характеристику опытно – статического метода нормирования. Преимущества и недостатки опытно – статического метода нормирования труда.

132. Дайте характеристику аналитического (технического) метода нормирования труда. Преимущества и недостатки этого метода.

133. Как классифицируется рабочее время. Какие виды затрат рабочего времени нормируются.

134. Как проводится фотография рабочего дня и с какой целью она проводится.

135. Какие виды структур производства могут быть на ПОП. Приведите примеры из числа действующих ПОП г. Наб. Челны.

136. Ситуация.

Вы работаете зав. производством обще доступного кафе с 8 до 20 с выходным днем. Составить график выхода на работу поваров холодного цеха в количестве 4 человек. Определите его вид. Объясните выбор графика.

137. Ситуация.

Вы работаете зав. производством столовой при высшем учебном заведении. Количество ежедневного питающихся составляет 700 человек из них 300 человек питаются по комплексному меню и 400 по меню со свободными плана – меню на зимний период.

138. Ситуация.

Вы работаете зав. производством столовой при учебном заведении. Количество ежедневно питающихся составляет 600 человек по комплексному меню обедов. Составьте меню на 1 день (осенний период) и рассчитайте необходимое количество продуктов для его обслуживания.

139. Ситуация.

Вы работаете зав. производством ресторана, работающего с 11 до 1 без выходных составить график выхода на работу поваров холодного цеха в количестве 6 человек. Определите его вид, объясните выбор графика.

140. Ситуация.

Вы работаете зав. производством ресторана категории люкс при гостиничном комплексе (на 50 человек). Ресторан общедоступен и для другого континента. Составьте меню со свободным быбором блюд; меню рациона дня для проживающих в гостинице.

141. Ситуация.

Вы работаете зав. производством вагона – ресторана, обслуживающего пассажиров в пути часы работы ресторана: завтрак с 8 – 10; обед с 12 – 15; ужин с 17 – 20. Составьте меню на 1 день из расчета комплексного питания группы туристов (75 человек) и рассчитайте необходимое количество продуктов для его осуществления.

142. Ситуация.

Вы работаете зав. производством общедоступном кафе с 10 – 22 без выходных дней. Составьте график выхода на работу поваров горячего цеха в количестве 6 человек. Определите его вид. Объясните выбор графика.

143. Ситуация.

Вы работаете зав. производством гриль – бара часы работы с 14 – 2 выходной Понедельник. Составьте график выхода на работу поваров кулинарного цеха в количестве 6 человек. Определите его вид. Объясните выбор графика.

144. Ситуация.

Вы работаете зав. производством кондитерского цеха в комбинате питания работающем с одним выходным днем в Субботу. Часы работы с 8 – 18. Составьте график выхода на работу кондитеров (14 человек). Определите его вид. Объясните выбор графика.

145. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в Бистро. Определите численных работников, если объем продукции собственного производства составляет 1.600.000 условных блюд. Норма выработки 360 условных блюд на 1 человека. Год составил 365 дней из них выходные и праздничные дни 112 дней при 5 дневной рабочей недели. Составьте график выхода на работу, если Бистро работает по 5 дневной недели с 8 – 20.

146. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в спец. закусочной «Мантышная» с 1 выходным днем – Понедельник, с 10 – 24. Определите численных работников, если объем продукции собственного производства составляет 4.003.000 условных блюд, норма выработки 450 условных блюд на 1 человека. Год составил 365 дней из них 60 праздничные и выходные дни. Составьте график выхода на работу. Объясните выбор.

147. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в кафе, работающего с 11 – 2 без выходных. Составьте график выхода на работу 2 бригад поваров горячего цеха. Определите вид графика и объясните выбор, если общее количество 10 человек.

148. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в Снек – баре с 10 – 3, с 1 выходным днем. Составьте меню на 1 день, если ежедневная выработка блюд составляет 350 условных порций и расчитайте необходимое количество сырья для производственной программы.

149. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в закусочной при торговом центре. Составьте меню на 1 день. Сделайте расчет сырья для работы производства, если в день закусочная реализует 600 усл. порций.

150. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в закусочной специализированного типа – Шашлычная. Составьте меню на 1 день (зимний период). Рассчитайте необходимое количество сырья, если закусочная реализует 1200 усл. порций.

151. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в школьной столовой, работающей на сырье. Составьте меню комплексного обеда для 700 учащихся в 1 смену и 450 учащихся во 2 смену. Рассчитайте необходимое сырье.

152. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в специализированной закусочной – Чайная. Составьте меню на 1 день и рассчитайте необходимое количество продуктов, если Чайная реализует 270 усл. блюд в день.

153. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в пиццерии. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 1 день, если пиццерия работает с 9 – 23, без выходных, 24 посадочных места, коэффициент потребления блюд составляет 1, 8, коэффициент загрузки зала 0.4 – 0.7.

154. Ситуация.

Вы работаете зав. производством Блинной. Рассчитайте необходимое количество продуктов для осуществления производственной программы в течение 3 дней, если Блинная работает с 10 – 20 без выходных, 20 посадочных мест, коэффициент потребления блюд составляет 2, коэффициент загрузки зала 0.6.

155. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане на 150 посадочных мест. Разработайте меню для проведения банкета – Фуршет на 270 посетителей. Рассчитайте необходимые продукты.

156. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане. Разработайте меню для проведения банкета – Коктейля, если приглашены гости в количестве 200 человек. Продолжение банкета составляет до 2 часов. Рассчитайте необходимую посуду и приборы для проведения банкета и количество обслуживающего персонала.

157. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане при гостинице. Разработайте меню для обслуживания 175 посетителей по типу обслуживания – Шведский стол с расчетом необходимого количества продуктов.

158. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане при гостинице. Разработайте меню рациона дня для обслуживания иностранных туристов из Англии, количестве 50 человек. Рассчитайте необходимое количество продуктов.

159. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане. Разработайте меню для проведения Нового года. Рассчитайте стоимость ужина на 1 персону.

160. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в кафе. Составьте меню для празднования дня - 8 Марта и рассчитайте стоимость обеда на 1 персону.

161. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в кафе – кондитерская. Разработайте технологический процесс производства Фирменного кондитерского блюда с определением технологического процесса; необходимые оборудования (по виду и мощности), если планируется выпуск 200 изделий в день.

162. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в столовой – заготовочной. Разработайте технологический процесс производства мясных рубленых п/ф в качестве фирменного блюда, с определением технологического процесса; необходимого оборудования (указать вид, марку, мощность и количество), если предприятие работает на сырье и планирует изготовлять п/ф из 300 кг говядины первой категории.

163. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в закусочной пельменная. Разработайте технологический процесс производства пельменей со сложным фаршем (в качестве фирменного блюда) с определением технологического процесса; необходимого оборудования; и цеховой структуры. Рассчитайте необходимые производственные площади, если планируется 150 кг пельменных п/ф.

164. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане. Разработайте фирменное кондитерское изделие из слоеного теста, с определением технологического процесса; необходимого оборудования и определением цены кондитерского изделия, если в ресторане торговая надбавка составляет 115 %, а торговая наценка 170 % (цены на сырье возьмите продажные).

165. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане. Разработайте фирменное блюдо из птицы. Рассчитайте его стоимость, если единая торговая наценка составляет 300 %. Составьте технологическую карту с определением необходимого оборудования.

166. Ситуация.

Вы работаете зав. производством в ресторане. Разработайте фирменное блюдо из рыбы. Рассчитайте его стоимость, если торговая надбавка 59 %, торговая наценка 135 % (цены на входящие продукты возьмите продажные). Составьте технологическую карту с подбором необходимого оборудования.