Практическая работа № 1 системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Цель работы: ознакомление и изучение содержания международного стандарта ИСО 22000:2005 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Теоретическая часть

В настоящее время прошел процедуру утверждения стандарт нового поколения ИСО 22000:2005, представляющий модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции и регламентирующий основные требования к составу и содержанию элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает в себя следующие общеприз­нанные ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу:

• интерактивный обмен информацией;

• системный менеджмент;

• программы предварительных обязательных мероприятий;

• принципы ХАССП или, в английской транскрипции, НАССР -Hazard analysis critical control point (Анализ рисков и критические контрольные точки).

Обмен информацией, осуществляемый на этапах цепи создания пищевой продукции, очень важен для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность пищевой продукции на всех эта­пах ее создания. Это подразумевает обмен информацией между организациями, работающими на всех этапах создания пищевой продукции. Обмен информацией между потребителями и поставщиками в от­ношении идентифицированных опасностей и мероприятий по управлению позволяет прояснить требо­вания потребителей и поставщиков (например, оценить их выполнимость и необходимость, а также определить воздействие идентифицированных опасностей и мероприятия по управлению производ­ством конечной продукции).

Признание роли и положения организации в цепи создания пищевой продукции существенно влия­ет на обеспечение эффективного обмена информацией на всех этапах цепи с целью поставки безопас­ной конечной пищевой продукции потребителю.

Примеры каналов обмена информацией между заинтересованными сторонами в цепи создания пищевой продукции представлены на рисунке 1.

Наиболее эффективными системами обеспечения безопасности пищевой продукции являются те, которые разрабатываются, применяются и актуализируются в рамках структурированной системы ме­неджмента, а затем интегрируются в общую управленческую деятельность организации. Это обеспечи­вает максимальную выгоду для организации и заинтересованных сторон. Настоящий международный стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышения совместимости этих двух стандар­тов.

Стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менедж­мента. Система, основанная на требованиях настоящего стандарта, может быть внедрена с учетом тре­бований к уже применяющейся системе менеджмента или интегрирована в нее.

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требо­ваниям настоящего стандарта, организации также могут использовать существующую систему (систе­мы) менеджмента.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс-Алиментариус». Требования настоящего стандарта, выполнение ко­торых может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предва­рительных мероприятий. Анализ опасностей является ключом к повышению результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции, так как его проведение позволяет получить знания, тре­буемые для разработки эффективной комбинации мероприятий по управлению.

Стандарт предполагает идентификацию и оценку всех опасностей, которые, если этого можно ожидать в разумных пределах, могут возникнуть в цепи создания пищевой продукции, включая опасности, которые могут быть связаны с типом процесса и используемыми средствами. Таким образом, он является инструментом, позволяющим определить и документально оформить те причины, по кото­рым конкретная организация должна контролировать некоторые идентифицированные опасности, в то время как другим организациям этого делать не требуется.

В процессе анализа опасностей организация определяет стратегию, которую нужно использовать, чтобы обеспечить управление опасностями с помощью комбинации программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП.

Перекрестные ссылки между принципами и мероприятиями по применению ХАССП, разработанны­ми Комиссией «Кодекс Алиментариус», и пунктами настоящего стандарта приведены в Приложении В.

Стандарт ИСО 22000-2007 может применяться при проведении аудита. Однако отдельные организации вправе самостоятельно выбрать необходимые методы и подходы, позволяющие обеспечить соответ­ствие требованиям настоящего стандарта. Рекомендации, позволяющие организациям обеспечить со­ответствие требованиям настоящего стандарта, приведены в ИСО/ТС 22004.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 распространяется только на аспекты безопасности пищевой продукции.

Применение этого стандарта позволит организации (например, малой и/или менее развитой организации) внедрить разработанную внешней организацией комбинацию мероприятий по управлению.

Цель стандарта заключается в том, чтобы гармонизировать на глобальном уровне тре­бования к менеджменту безопасности пищевой продукции для предприятий, работающих в цепи ее со­здания.

Стандарт ИСО 22000-2007 предназначен для организаций, стремящихся внедрить более специализированную, по­следовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции направлена на обеспечение организаци­ей соответствия требований к Безопасности пищевой продукции, установленных законодательством.

Принципы системы ХАССП

В настоящее время на международном уровне наилучшим способом контроля качества и безопасности вырабатываемых продуктов признана система анализа опасности по критическим точкам - Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР).

Наличие у предприятий пищевой промышленности системы НАССР стало обязательным при выходе на европейский и американский рынки. Подготовка Казахстана к вступлению во Всемирную торговую организацию (ВТО) и ее интеграция в мировую экономическую систему потребовали и от предприятий внедрения современных подходов к обеспечению безопасности продуктов питания при их производстве и реализации. Все большее число отечественных производителей приступает к разработке системы НАССР, реально обеспечивающей безопасность пищевых продуктов и повышающей их конкурентоспособность.

Методическое обеспечение:

1. МС ИСО 9000- 2001 «Система менеджмента качества»

2. МС ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания»

3. Методические указания по выполнению практической работы

HACCP - это система, которая определяет конкретные риски и опасности и предупреждающие меры для их контроля.

Многие организации внедрили положения системы менеджмента качества (СМК) и (или) систему безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки). Эти два метода можно использовать совместно, так, чтобы они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они превращаются в эффективный механизм управления, как процессами менеджмента, так и производственными операциями.

В стандарте ISO 9001:2000 описаны требования, которые должна выполнять организация, чтобы добиться целей, поставленных в области качества, а также необходимые процессы и ресурсы, которые она должна при этом использовать. Стандарт посвящен СМК и методам управления теми видами работ, которые оказывают влияние на качество продукции.

В стандарте ISO 9001:2000 нет прямых ссылок на законодательные и нормативные документы, правила. Тем не менее, в тех случаях, когда они оказывают влияние на работу организации, на них необходимо ссылаться в соответствующих процедурах СМК. Таким образом, эти нормативные документы косвенно становятся частью СМК организации.

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя - безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества, а поскольку система HACCP связана именно с безопасностью пищевой продукции, существует жесткая связь между качеством и безопасностью.

При разработке технологий производства пищевых продуктов целесообразно включить принципы HACCP в СМК на стадии проектирования.

СМК стандарта ISO 9001:2000 может также предоставить инфраструктуру для внедрения системы HACCP, и по существу является удобным руководством по практике и процедурам системы HACCP, которые подразумеваются, но не определяются в ее принципах.

Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную формулировку требований, и для того чтобы применять их эффективно, необходимо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы HACCP по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению.

Принцип№1. Выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от возделывания, обработки, производства и распределения и до потребления. Оценивание вероятности возникновения опасностей (рисков) и определение предупреждающих мер для их контроля.

Принцип№2. Определение точек, процедур, этапов процессов, которые нужно контролировать для предотвращения или сведения к минимуму вероятности их протекания.

Принцип№3. Установление критических пределов, которые следует соблюдать, чтобы критическая контрольная точка находилась под контролем.

Принцип№4. Создание системы для проверки контроля критических контрольных точек при помощи запланированных испытаний или измерений.

Принцип№5. Разработка корректирующих действие, которое следует предпринять, когда в результате мониторинга установлено, что конкретная критическая контрольная точка не контролируется.

Принцип№6. Разработать процедуры проверки и включить в них дополнительные испытания и процедуры для подтверждения эффективной работы НАССР.

Принцип№7. Разработать документацию по всем процедурам и отчетам, относящимся к данным принципам и их применению.

Следует отметить, что принцип №2 НАССР отражает, в основном, процесс принятия решений. В связи с этим он не соотносится ни с одним из разделов стандарта ISO 9001:2000. Однако он имеет большое значение, поскольку применение остальных принципов НАССР основано на принятых решениях.

Внедрение и сертификация системы НАССР:

- обеспечивает уверенность в безопасности продукции за счет предотвращения или снижения до приемлемого уровня риска возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей,

- повышает стабильность качества продукции вследствие упорядочения и координации работ по управлению рисками,

- позволяет сертифицировать продукцию по схеме 5.

Наиболее сложным этапом при создании системы НАССР является этап выбора учитываемых опасных факторов.

Во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико. Например, только микробиологические опасности насчитывают более тысячи видов.

Во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления завод­ских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиН, а это далеко не так.

В-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе.

В-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным отличиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях. Отсюда нали­цо необходимость упорядочить источники информации, алгоритмизировать принятие решений, установить порядок проведения работ (в виде, например, методических рекомендаций).

Практическая часть

Документы для выполнения работы:

1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Студентам необходимо:

1. Ознакомиться с содержанием предложенного нормативного документа и указать его цель.

2. Определить структуру нормативного документа и дать перечень его струк­турных элементов.

3. Кратко описать содержание каждого элемента и по результатам работы за­полнить таблицу 1.

Таблица 1

Сводная таблица

№	Наименование структурного элемента	Краткое содержание элемента	Назначение элемента

4. Найдите и изучите следующие понятия:

• Критическая контрольная точка;

• Критический предел;

• Технологическая схема;

• Безопасность пищевой продукции;

• Конечная продукция;

• Валидация;

• Верификация;

• Мероприятие по управлению;

5. Внимательно ознакомиться с содержанием всех структурных элементов до­кумента и ответить на следующие вопросы:

   1. Какую цель преследует система, основанная на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000?

   2. Что должно быть включено в документацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

   3. От чего зависит объем документации системы менеджмента качества?

   4. Опишите общие требования к документации.

   5. В чем состоят обязательства руководства?

   6. Какими должны быть цели в области безопасности?

   7. Что представляет собой «коррекция» и «корректирующие действия»?

   8. Кто должен уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

   9. Что понимается под программой обязательных предварительных мероприятий?

   10. Укажите пункт стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, в котором содержится следующее требование: «обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы безопасности пищевой продукции».

   11. Какие данные являются входными для анализа со стороны руководства?

   12. Какие данные являются выходными для анализа со стороны руководства?

   13. Что понимается под идентификацией опасностей?

   14. Что такое план ХАССП?

Контрольные вопросы:

1. Дайте понятие безопасности продукции.

2. Что является основой системы НАССР?

3. Какое значение имеет система НАССР для пищевых предприятий?

4. В чем заключается цель данной системы?

5. В чем суть системы, и на каких принципах основана разработка системы?

6. На каких принципах базируется разработка системы НАССР?

7. Дайте понятие верификации.

8. Какие условия должны соблюдаться на предприятии для внедрения системы? Какие условия необходимы для функционирования системы?

9. Перечислите какая информация должна быть отражена в плане ХАССП и охарактеризуйте каждую из них.

10. Для чего разрабатываются производственные программы обязательных предварительных мероприятий?

11. Перечислите 3 типа опасностей пищевой продукции и приведите примеры для каждого?

Практическая работа № 2

Реализация безопасных продуктов.

Описание продукта, определение

предполагаемого использования

продукта, построение блок-схемы

Цель работы: научиться разрабатывать документацию НАССР.

Теоретическая часть

Для создания безопасных продуктов необходимо:

1. Организовать команду ХАССП;

2. Описать продукт;

3. Определить предполагаемое использование;

4. Построить и проверить блок-схему производства;

5. Идентифицировать опасности и оценить риски;

6. Определить ККТ;

7. Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий;

8. Установить проверочные процедуры;

9. Установить процедуры документирования и записей.

1) Организация команды ХАССП. Высшее руководство предприятия должно назначить руководителя группы безопасности пищевой продукции. В свою очередь руководитель группы производит набор своей группы, которая должна состоять из технолога, инженера по качеству, микробиолога.

Руководитель группы должен:

• Организовывать работу группу;

• Обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы;

• Обеспечить разработку, внедрение, поддержание в рабочем состоянии и актуализацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции;

• Уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы.

2) Описание продукта (отдельно для каждого вида продукта) дает информацию о его составе, физической/ химической структуре, способе упаковки, обработке, хранении, методе использования, распространения.

• Сырье или материалы, контактирующие с продуктами питания;

• Характеристики конечного продукта;

• Планируемое использование;

• Описание этапов процесса и мер контроля.

Задание 1.

Описать продукт и результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Описание продукта

3) Определение предполагаемого использования продукта

• Определяем его целевого потребителя с учетом чувствительных групп населения (пожилые люди, младенцы, беременные, больные и с ослабленным здоровьем);

• Рассматриваем возможности неожиданного использования продукта;

• Отвечаем на вопрос: «Кто будет потребителем продукции и как он будет использовать продукт?»

4) Построение и проверка блок-схемы производства

Блок-схема должна быть ясной, точной и полностью детализированной.

Например:

Рис. 1. Образец блок-схемы

Задание 2.

Построить блок-схему производства продукта.

5) Идентификация опасностей и оценка риска. Зафиксируйте все потенциально опасные факторы для каждого шага блок-схемы по следующим факторам:

• Сырье: какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в сырье и могут повлиять на продукт.

• Дизайн помещений и оборудования: расположение производства, возможность перекрестного загрязнения при производстве, хранении, транспортировке, труднодоступные места для уборки, технологические режимы оборудования.

• Продукт: рецептура, технология производства.

• Персонал: влияние персонала с продуктом, компетентность для

• Упаковка: как влияет на микробиологию продукта, инструкции по применению.

• Хранение и реализация: что может быть неправильным при хранении и реализации, возможно ли злоупотребление продуктом, при котором он опасен.