- •Введение
- •Практическая работа № 1 системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
- •Практическая работа № 3 анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса
- •Практическая работа № 5 Определение предупреждающих действий для процесса
- •Практическая работа № 6 Оценка рисков и определение мер по контролю
- •Практическая работа № 9 «петля качества»
- •1. Цели обучения:
- •2. Необходимые для работы материалы
- •3. Теоретическая часть
- •4. Практическая часть
- •5. Требования к отчету
- •Практическая работа № 10 «политика в области качества» (коллоквиум)
- •1. Цели обучения:
- •2. Необходимые для работы материалы
- •3. Теоретическая часть
- •4. Практическая часть
- •5. Требования к отчету
- •Практическая работа № 11
- •1. Цели обучения:
- •2. Необходимые для работы материалы
- •3. Теоретическая часть
- •Процессный подход
- •4. Практическая часть
- •5. Требования к отчету
- •Практическая работа № 12 Требования к составу и содержанию элементов системы качества.
- •1. Цели обучения:
- •2. Необходимые для работы материалы
- •3. Теоретическая часть
- •4. Практическая часть
- •5. Требования к отчету
- •Практическая работа № 13 проблемы управления качеством обслуживания на предприятиях питания
- •Практическая работа № 14 Разработка Руководства по качеству
- •1. Ответственность руководства
- •2. Система качества
- •3. Анализ контракта.
- •4. Управление проектированием.
- •5. Управление документацией.
- •6. Закупки продукции.
- •7. Продукция, поставляемая потребителем.
- •8. Идентификация продукции и прослеживаемость.
- •9. Управление процессами.
- •10. Контроль и проведение испытаний.
- •11. Контрольное, измерительное и испытательное оборудование
- •12. Статус контроля и испытаний.
- •13. Управление несоответствующей продукцией.
- •14. Корректирующие и предупреждающие действия.
- •15. Погрузочно-разгрузочные работы, хранение, упаковка и поставка.
- •16. Регистрация данных о качестве.
- •17. Внутренние проверки качества.
- •18. Подготовка кадров.
- •19. Техническое обслуживание.
- •20. Статистические методы.
- •Список используемых источников
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Самарский государственный технический университет»
Кафедра «Технология и организация общественного питания»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКОГО КУРСА ДИСЦИПЛИНЫ
«СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
Составитель: Симонова Т.И. к.п.н., доцент
Направление подготовки
(специальность) 260100-62 «Продукты питания из растительного сырья»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Профиль подготовки бакалавра «Технология продуктов общественного
(специализация) питания»
Самара 2013
Введение
Целями освоения дисциплины «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» является формирование компетенций, направленных на освоение студентами теоретических знаний и практических навыков в области управления качеством и безопасности пищевых продуктов на основе систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, оказывающими влияние на безопасность продукции; формирование общекультурных и профессиональных компетенций, необходимых для реализации производственно-технологической, экспериментально-исследовательской, организационно-управленческой, расчётно-проектной деятельности.
Задачами изучения дисциплины выступает приобретение в рамках освоения теоретического и практического материала:
получение знаний: в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; о Международной системе обеспечения безопасности пищевой продукции; нормативно-законодательной основе безопасности пищевой продукции в России; о совокупности организационной структуры, полномочий и ответственности, существующих в ее рамках, процессов деятельности, трудовых, материальных и финансовых ресурсов и т.д. на предприятиях питания; об эффективном, грамотном управлении; методологических основах управления качеством; аспектах качества продукции; международных стандартах ИСО по системам качества; сертификации СМК по ИСО 9000; требованиях к процессу производства продукции в нормативной и технической документации; философии менеджмента качества, теории бизнес-процессов и инструментах моделирования деятельности; TQM; основных требованиях к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;
приобретение умений: устанавливать соответствие целей с планом повышения качества; принять новую философию качества; идентифицировать проблему и работать непрерывно, чтобы улучшить систему контроля качества; использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации пищевых продуктов; документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях; моделировать процессы – документирование, анализ и совершенствование бизнес-процессов и их взаимосвязей, их ресурсного окружения; создать атмосферу доверия и новаторства, чтобы эффективно работать на благо улучшения организации в целом; вносить преобразования; поиска решений, нововведений, творческого подхода; выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах; идентификации потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля; выявлять критические контрольные точки в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию; разрабатывать корректирующие действия и применять их в случае отрицательных результатов мониторинга; разрабатывать процедуры проверки для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП; вести документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП; нести персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции; определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.
овладение навыками: достигать целей повышения удовлетворенности потребителей посредством эффективного управления системой менеджмента, включая процессы постоянного ее улучшения и обеспечения соответствия требованиям потребителей при участии всех подразделений предприятия питания всего персонала; демонстрации заказчику возможностей предприятия питания, создание благоприятного имиджа; выстроить взаимовыгодные отношения с поставщиками; конкурировать на равных с сертифицированными предприятиями питания; эффективно координировать работу, повышать производительность, снижать затраты; проводить анализ деятельности предприятия питания в рамках системы менеджмента качества с целью обеспечения его постоянной пригодности, адекватности, результативности; вовлечения работников с выгодой использовать их способности; проводить анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса; проводить анализ качества пищевых продуктов; идентифицировать пищевую продукцию.
Практические занятия
№ п/п |
Тема практического занятия и перечень дидактических единиц |
Трудоём- кость, ч |
|
ПЯТЫЙ СЕМЕСТР |
|
1 |
Тема 1.1. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Теоретическая часть 1. Принципы системы НАССР 2. Анализ опасных факторов (НАССР-анализ) для исследуемого производства. Практическая часть Документы для выполнения работы: 1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» Определение критических контрольных точек для исследуемого производства. Формирование Плана HACCP для исследуемого производства. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
2 |
Тема 1.2. Реализация безопасности продуктов. Описание продукта, определение предполагаемого использования продукта, построение блок-схемы Теоретическая часть 1. Организовать команду ХАССП. 2. Описать продукт. Практическая часть Задание 1. 1. Определение предполагаемого использования продукта 2. Построить и проверить блок-схему производства Задание 2.
Подготовка отчета |
2 |
3 |
Тема 1.3. Анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса Практическая часть Задание 1 1. Провести анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса. 2. Сверяясь с блок-схемой составить список всех существующих или потенциально опасных факторов, которые имеют вероятность появиться на каждом этапе процесса. 3. Сформировать перечень возможных опасностей и опасных факторов. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
4 |
Тема 1.4. Анализ потенциально опасных факторов и оценка тяжести последствий Практическая часть Задание 1. 1. Проанализировать каждый потенциально опасный фактор. 2. Оценить вероятность реализации каждого опасного фактора по алгоритму. 3. Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме. 4. Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
5 |
Тема 1.5. Определение предупреждающих действий для процесса Практическая часть Задание 1. 1. Определить предупреждающие действия для процесса, при протекании которого может возникнуть опасность. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
6 |
Тема 1.6. Оценка рисков и определение мер по контролю Практическая часть Задание 1. 1. Провести оценку рисков и определить меры по контролю, позволяющие контролировать риски для каждого из этапов процесса. Задание 2. 1. Определить критические контрольные точки для технологического процесса производства продукции. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
7 |
Тема 1.7. Международный стандарт ИСО 14001:2004 «Системы экологического менеджмента. Требования к руководству и применению» Теоретическая часть. 1. Изучить требования к системе управления охраной окружающей среды установлены стандартом ГОСТ Р ИСО 14001-2007 "Системы экологического менеджмента. Практическая часть Задание 1. Документы для выполнения работы: 1. Международный стандарт ИСО 14001:2004 «Системы экологического менеджмента. Требования и руководство к применению». Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
8 |
Тема 1.8. Международный стандарт OHSAS 18001:2007 «Системы менеджмента в области профессиональной безопасности охраны труда. Требования» Теоретическая часть. 1.Изучить ГОСТ Р 12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации». Практическая часть Задание 1. Документы для выполнения работы: 1. Международный стандарт ИСО 18001:2007 "Система менеджмента в области профессиональной безопасности и охраны труда". Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
9
|
Тема 1.9. Петля качества Теоретическая часть Документы для выполнения работы: 1. ИСО 9000 Практическая часть Задание 1. 1. Определить все жизненно важные стадии производства выбранного продукта, начиная с маркетинга, заканчивая утилизацией. 2. Разработать схему организационной структуры вашего предприятия. 3. Разработать матрицу распределения функций по «петле качества». Подготовка отчета |
2 |
10 |
Тема 1.10. Политика в области качества (коллоквиум) Теоретическая часть 1. Проанализировать пункты «Назначение» и «Указания по реализации» и разработать алгоритм действий по реализации политики в области качества от установки принципов до доведения ее до персонала низшего уровня. Практическая часть Задание 1. 1. При составлении политики качества ресторана необходимо учитывать принципы системы обеспечения качества: - удовлетворение требований заказчиков; - постоянное улучшение оказываемой услуги; - эффективность при предоставлении услуги. 2. Пути реализации данных принципов: - четко определить потребности заказчика и характеристики качества; - провести необходимые предупредительные мероприятия во избежание неудовлетворенности заказчика; - провести оптимизацию расходов с целью достижения уровня услуги; - осуществить непрерывную проверку требований и результатов, предъявляемых к услуге. Подготовка отчета |
2 |
11 |
Тема 1.11. Международный стандарт ИСО 9001-2000 Практическая часть Задание 1. 1. Выбрать из перечня элементов системы качества («ответственность руководства»), «Менеджмент ресурсов», «Выпуск продукции», «Измерение, анализ, улучшение»). 2. Внимательно изучив требования соответствующих элементов, определить структуру и дать перечень структурных элементов. Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
12 |
Тема 1.12. Требования к составу и содержанию элементов системы качества Теоретическая часть 1. Ознакомиться с содержанием элементов системы менеджмента качества.
Практическая часть Задание 1. 1. В соответствии с рекомендациями по трансформации общих требований в конкретные разработать чек-листы.
Контрольные вопросы Подготовка отчета |
2 |
13 |
Тема 1.13. Проблемы управления качеством обслуживания на предприятиях питания Теоретическая часть
Практическая часть Задание 1. В работе использовать комплекс экономических, организационных, технологических, социально-психологических, экспертных методов управления качеством; стандарты обслуживания. |
4 |
14 |
Тема 1.14. Разработка руководства по качеству Теоретическая часть 1. Изучить международные стандарты ИСО серии 9000 (ИСО 9001, ИСО 9002 или ИСО 9003). Практическая часть Задание 1. 1. Разработать упрощенный вариант Руководства по качеству для производства конкретного вида продукта. Подготовка отчета |
4 |
|
Тема 1.15. Итоговое занятие «Идем в безопасное предприятие питания» (коллоквиум) Теоретическая часть 1. Повторить пройденный материал и подготовиться к деловой игре: «Идем в безопасное предприятие питания». Практическая часть Задание 1. 1. Составить Программу по безопасности пищи для конкретного предприятия питания, которая поможет подготовиться и успешно пройти аудит безопасности пищи на предприятии питания. Подготовка отчета |
4 |
|
ИТОГО: |
36 |