3.Балльная система оценки

Из всех сенсорных методов оценки качества пищевых продуктов наибольшее распространение получил метод балльной оценки, который при соблюдении определенных условий проведения дегустации и использования математической обработки результатов обеспечивает быструю и достаточно точную оценку качества продукции.

Балльная система экспертизы применяется для количественного выражения значений показателей качества в условных единицах – баллах. Для разных продуктов разработаны пятибалльные (показатели качества), десятибалльные (вина, чай), двадцати балльные (масло коровье), тридцати балльные (торты, консервы) и сто балльные системы (сыр, консервы).

Балльная система экспертизы включает проведение следующих видов работ:

1. Выбор основных показателей качества.

2. Определение весомости каждого выбранного показателя качества в общей оценке продукта.

3. Разработка оценочной шкалы в баллах по каждому выделенному показателю качества и словесного его описания по установленным баллам.

4. Оценка каждого показателя качества в баллах и расчет среднего оценочного балла.

5. Определение обобщенного показателя качества в баллах с учетом средних оценочных баллов и коэффициентов весомости по каждому показателю качества.

6. Определение уровня качества продукта путем сравнения фактических значений показателей с данными оценочной шкалы.

Приведенные пункты 1,2,3 балльной оценки определяются экспертным методом, п.4. – органолептическим, а п.5 – расчетным методом. Таким образом, балльная система экспертизы качества продукции осуществляются с применением органолептического, экспертного и расчетного методов.

Коэффициент весомости является количественной характеристикой значимости данного показателя качества в общей оценке продукта. При экспертизе продовольственных товаров наиболее весомыми являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% баллов. Затем по весомости следует внешний вид, консистенция и др. показатели качества.

При составлении словесного описания качества по установленным баллам учитываются возможные дефекты качества и степень их проявления по каждому показателю с учетом уровня качества продукта.

4.Экспертиза качества консервов в баллах

Показатели качества консервов оцениваются по трех- и пятибалльной шкале с пересчетом результатов соответственно на 30- или 100-балльную систему. При использовании 30-балльной системы сумма коэффициентов весомости принимается равной 10, а по 100-балльной системе – 20. Оценочная шкала предусматривает соответственно 4 или 5 уровней качества (табл.2).

Таблица 2 - Балльная оценка показателей качества продуктов

Уровни качества	По 30-балльной системе	По 100-балльной системе
Отличное	3	5
Хорошее	2	4
Удовлетворительное	1	3
Ниже удовлетворительного	-	2
Неудовлетворительное	0	1
Сумма коэффициентов весомости	10	20
Максимальный оценочный балл	30	100

Оценочная шкала строится так: максимальная балльная оценка по каждому показателю качества умножается на коэффициент весомости, и полученная цифра проставляется в соответствующую уровню качества графу. Например, оценочная шкала плодоовощных консервов по 30-ти балльной системе выглядит следующим образом (табл.3).

Таблица 3 - Балльная оценка качества плодоовощных консервов по 30-балльной шкале

Показатели качества	Коэффициент весомости		Максималь-ный оценочный балл		Оценочная шкала, баллы
						отл. (3)		хорошо (2)	удовл. (1)
Цвет		3		9		9		6	3
Внешний вид
Консистенция		3		9		9		6	3
Вкус и запах		4		12		12		8	4
Итого		10		30		30		20	10

При оценке цвета выделяют тон и равномерность, а запаха и вкуса – тип и интенсивность. Причем тон цвета и тип запаха и вкуса являются определяющими, наиболее весомыми.

Оценочная шкала для варенья из плодов по 100-балльной системе строится в соответствии табл. 4.

Как следует из данных табл. 4, обобщенный показатель, соответствующий отличному уровню качества, находится в пределах от 81 до 100 баллов, хорошему – от 61 до 80 баллов, удовлетворительному и ниже удовлетворительного соответственно от 41 до 60 и ниже 40 баллов – неудовлетворительному.

Если какой-то показатель качества получает неудовлетворительную оценку, то, несмотря на положительные оценки по другим показателям качества, продукт признается неудовлетворительного качества. Это означает, что он не пригоден к употреблению и как товар бракуется.

Таблица 4 - Балльная оценка качества варенья из плодов по 100-балльной системе

Показатели качества	Коэф. весомо-сти		Макси-мальный оценочный балл		Оценочная шкала, баллы
						отл. (5)		хор. (4)	удовл. (3)	Неудовл. (2)
Внешний вид 1.1.Равномерность распределения плодов и их вид 1.2.Прозрачность сиропа 1.3.Цвет - тон - интенсивность		1 1 3 1		5 5 15 5		5 5 15 5		4 4 12 4	3 3 9 3	2 2 6 2
Аромат - тип -интенсивность		2 1		10 5		10 5		8 4	6 3	4 2
3. Консистенция		4		20		20		16	12	8
4.Вкус -тип -интенсивность		6 1		30 5		30 5		24 4	18 3	12 2
Итого		20		100		100		80	60	40

Лабораторная работа № 7