- •Оглавление
- •Общие методические указания по проведению лабораторных работ
- •Требования
- •Изучение национальных стандартов
- •Классификация и кодирование товаров
- •Штриховое кодирование товаров
- •Изучение показателей ассортимента товаров
- •Оценка качества продукции по стандартам: органолептический метод и балльная система оценки
- •1.Отбор проб и подготовка образцов продукции для анализа
- •2.Органолептический метод
- •3.Балльная система оценки
- •4.Экспертиза качества консервов в баллах
- •Определение уровня качества товаров
- •Потребительная стоимость, потребительские свойства и качество продукции
- •Продукция, изделие, качество, номенклатура показателей качества
- •Уровень качества, оценка уровня качества продукции
- •Построение номенклатуры потребительских свойств товаров экспертным методом
- •Основы экспертного метода
- •Определение коэффициентов весомости показателей качества
- •Построение номенклатуры потребительских свойств (показателей качества)
- •Безопасность товаров. Методы уничтожения продуктов
- •Заключение
- •Заключение
- •Заключение
- •Маркировка товаров и опасных грузов
- •Изучение измерительных методов исследования товаров
- •1 Определение влажности
- •2 Определение пористости с помощью прибора Журавлева
- •3 Определение кислотности
- •Практическое использование органолептического метода и балльной системы оценки качества товаров
- •Экспертный метод оценки качества продукции
- •Средства товарной информации. Маркировка потребительских товаров
- •Средства товарной информации. Информационные знаки
- •Идентификация и методы обнаружения фальсификации товаров
- •1 Изучение маркировки
- •Изучение средств и методов товарной экспертизы
- •Экспертиза качества потребительских товаров
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства
- •85 Класс - швейные изделия (Классификационный признак – отрасль производства)
- •Список литературы
2.Органолептический метод
Название «Органолептический метод» происходит от сочетания двух греческих слов: органон – орудие, инструмент и лептикос – склонный брать, принимать – это метод, при котором экспертиза проводится при помощи органов чувств – зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.
Для проведения органолептической экспертизы у оценщиков предварительно проверяется сенсорная чувствительность.
Экспертиза, проводимая оценщиками с предварительно проверенными органами чувств и с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, называется сенсорным анализом.
Показатели качества продукции исследуются всеми органами чувств.
Зрительными ощущениями оцениваются внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность продукта и др. свойства.
Осязательными ощущениями определяются консистенция, структура, плотность, эластичность, а обонятельными – запах, аромат, букет.
В полости рта оцениваются сочность, однородность, консистенция, волокнистость, крошливость, терпкость, вкус, вкусность.
Слуховыми ощущениями определяется плотность, структура (хруст), степень наполненности продуктом непрозрачно жесткой тары, насыщенность шампанского и напитков газами и т.п.
Органолептический (сенсорный) метод экспертизы позволяет оценивать качество продукции быстрее, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и оборудования, а результаты его достаточно достоверны при условии соблюдения требований при проведении анализа.
Органолептическая оценка проводится в следующей последовательности: сначала во внимание принимаются зрительные ощущения, затем определяется запах, после него – консистенция и в последнюю очередь – вкус. Считается, что такая система облегчает работу оценщикам и способствует уменьшению чувства усталости.
Органолептическая экспертиза проводится в специально оборудованных помещениях, в которых выполняются следующие виды работ:
подготовка проб для анализа (снятие упаковки, размораживание замороженных продуктов, вскрытие консервных банок, нарезание, подогрев и т.п.);
подготовка и инструктаж оценщиков или дегустаторов (от слова gustus – вкус);
зашифровка проб при анонимной экспертизе;
проведение анализа и обработка полученных результатов.
Дегустации делятся на открытые и закрытые (анонимные). При закрытых дегустациях образцы продуктов подают под номерами, значение которых раскрывают перед оценщиками после того, как они заполнят оценочные карты. Оценщик должен быть бесстрастным, выдержанным, не высказывать каких-либо суждений о товаре. Обмен мнений допускается только после оформления дегустационных карт. Перед началом органолептической экспертизы не рекомендуется плотно обедать, употреблять пряности, парфюмерию; не курить, а женщины должны снять губную помаду. К дегустации не допускаются лица с выраженными простудными заболеваниями.
После каждой пробы рот ополаскивают слабой заваркой чая и прерываются на 1,5 мин. После дегустации пяти проб делается перерыв на 10-15 мин. Рекомендуется при этом заедание дегустируемых проб пресным или сухим кусочком булки или яблока. Наиболее пригодны для сенсорного анализа оценщики возрастом от 20 до 40 лет.