- •Оглавление
- •Общие методические указания по проведению лабораторных работ
- •Требования
- •Изучение национальных стандартов
- •Классификация и кодирование товаров
- •Штриховое кодирование товаров
- •Изучение показателей ассортимента товаров
- •Оценка качества продукции по стандартам: органолептический метод и балльная система оценки
- •1.Отбор проб и подготовка образцов продукции для анализа
- •2.Органолептический метод
- •3.Балльная система оценки
- •4.Экспертиза качества консервов в баллах
- •Определение уровня качества товаров
- •Потребительная стоимость, потребительские свойства и качество продукции
- •Продукция, изделие, качество, номенклатура показателей качества
- •Уровень качества, оценка уровня качества продукции
- •Построение номенклатуры потребительских свойств товаров экспертным методом
- •Основы экспертного метода
- •Определение коэффициентов весомости показателей качества
- •Построение номенклатуры потребительских свойств (показателей качества)
- •Безопасность товаров. Методы уничтожения продуктов
- •Заключение
- •Заключение
- •Заключение
- •Маркировка товаров и опасных грузов
- •Изучение измерительных методов исследования товаров
- •1 Определение влажности
- •2 Определение пористости с помощью прибора Журавлева
- •3 Определение кислотности
- •Практическое использование органолептического метода и балльной системы оценки качества товаров
- •Экспертный метод оценки качества продукции
- •Средства товарной информации. Маркировка потребительских товаров
- •Средства товарной информации. Информационные знаки
- •Идентификация и методы обнаружения фальсификации товаров
- •1 Изучение маркировки
- •Изучение средств и методов товарной экспертизы
- •Экспертиза качества потребительских товаров
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства
- •85 Класс - швейные изделия (Классификационный признак – отрасль производства)
- •Список литературы
Практическое использование органолептического метода и балльной системы оценки качества товаров
Цель работы – закрепить полученные знания по применению органолептического и экспертного методов в оценке качества продукции по балльной системе (на примере консервированной плодоовощной продукции)
Задачи работы:
Провести оценку качества:
квашеной капусты по 30-ти балльной системе;
консервов «Зеленый горошек» по 100-балльной системе.
Материалы и оборудование:
Образцы квашеной капусты и консервов «Зеленый горошек»;
Тарелки фаянсовые,
Одноразовые вилки и стаканы;
ГОСТ 3858 Капуста квашеная. Технические требования;
ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.
Основные сведения
Квашеная капуста – продукт, получаемый из шинкованной или рубленной белокочанной капусты с добавлением поваренной соли и подвергнутой молочнокислому брожению. При экспертизе оцениваются внешний вид, цвет и качество сока, консистенция, вкус и запах. По качеству подразделяется на 1 и 2 товарные сорта.
Натуральные овощные консервы «Зеленый горошек» состоят из заливочной жидкости и зеленого горошка. При экспертизе качества оценивают прозрачность заливки, целостность зерна, равномерность и однотонность цвета, плотность консистенции, тип и интенсивность запаха и вкуса. По качеству подразделяются на экстра, высший, первый и столовый товарные сорта.
Последовательность проведения экспертизы при балльном способе определения уровня качества продуктов:
Определить экспертным методом:
основные показатели качества;
весомость каждого выделенного показателя качества в общей оценке;
дать словесное описание оценочной шкалы по каждому показателю качества с учетом его уровня: по квашеной капусте 3 : 2 : 1 : 0; по консервам 5: 4 : 3 : 2 : 1;
составить оценочную шкалу.
Произвести оценку уровня качества продуктов балльным способом:
оценить в баллах значение каждого выделенного показателя качества;
рассчитать среднее его значение с учетом мнения каждого эксперта;
определить значение обобщенного показателя качества продукта;
с учетом фактических значений показателей качества и оценочной шкалы определить уровень качества в оцениваемых продуктах.
Результаты проведенной экспертизы качества продуктов оформляются в таблице 1, имеющей графы:
Показатели качества |
Коэффициент весомости |
Средний оценочный балл |
Комплексная оценка, баллы |
|
|
|
|
Приводим оценку качества квашеной капусты и зеленого горошка в баллах в соответствии с табл. 2- 4 лабораторной работы №6 и определяем уровень качества представленных образцов.
Таблица 2- Балльная оценка качества квашеной капусты
Наименование показателей качества и их характеристика |
Оценочная шкала |
|
||
|
качество |
балл |
||
|
отличное
хорошее
удовл.
неудовл. |
3
2
1
0 |
||
|
отличное хорошее удовл. неудовл. |
3 2 1 0 |
||
|
отличное
хорошее
удовл.
неудовл.
|
3
2
1
0 |
||
4. Прочие замечания дегустатора-оценщика |
|
|
||
Дегустационный лист экспертизы качества консервов «Зеленый горошек» по органолептическим показателям разработан Постоянной комиссией по пищевой промышленности для определения уровня их качества по балльной системе (табл.3).
Таблица 3 - Балльная оценка качества консервов «Зеленый горошек»
Наименование показателей качества и их характеристика |
Оценочная шкала |
|
||
|
качество |
балл |
||
- прозрачная -4,5 – слегка опалесцирующая, - 4 – опалесцирующая - мутная - очень мутная - очень мутная, с осадком
- целые, не нарушенные - слегка лопнувшие - средне-лопнувшие и помятые - явно нарушенные - с испорченной формой
- очень равномерный, зелено-оливковый - равномерный, желто-зеленый - средне-неровный, желто-зеленоватый или сероватый - неровный, желтоватый или буроватый - очень неровный, желтый, серый или бурый |
отличное
хорошее удовл. ниже удовл. неудовл.
отличное хорошее удовл. ниже удовл. неудовл.
отличное хорошее
удовл. ниже удовл. неудовл. |
5
4 3 2 1
5 4 3 2 1
5 4
3 2 1 |
||
- очень интенсивный, очень типичный - интенсивный, типичный - средне-интенсивный, средне-типичный - слабо ощутимый, нетипичный - неощутимый, совершенно нетипичный |
отличное хорошее удовл. ниже удовл. неудовл. |
5 4 3 2 1 |
||
- равномерная, средне-мягкая - равномерная, слегка мягкая или твердоватая - средне-равномерная, мягкая или твердая - очень мягкая или очень твердая |
отличное хорошее удовл. ниже удовл. |
5 4 3 2 |
||
- размягченная или слишком твердая |
неудовл. |
1 |
||
- очень интенсивный, очень типичный - интенсивный, типичный - средне-интенсивный, средне-типичный - слабо ощутимый, нетипичный - неощутимый, очень нетипичный |
отличное хорошее удовл. ниже удовл. неудовл. |
5 4 3 2 1 |
||
Чтобы определить фактический уровень качества продуктов, нужно найти средний оценочный балл по каждому выделенному показателю качества и рассчитать фактический обобщенный (комплексный) показатель качества продукта, который сравнивают с данными оценочной шкалы и делают заключение о результатах анализа. При определении среднего оценочного балла руководствуются предварительно составленной таблицей словесного описания качества продукта по установленным баллам. Приведенными таблицами (2 и 3) можно пользоваться при экспертизе уровня качества квашеной капусты, консервов «Зеленый горошек».
Лабораторная работа № 13