Изучение измерительных методов исследования товаров

Цель работы: Изучение методов исследования продовольственных товаров.

Задачи работы:

1. Определение влажности хлебобулочных изделий высушиванием до постоянной массы

2. Определение пористости с помощью прибора Журавлева

3. Определение кислотности титрованием раствором щелочи.

Материалы и оборудование:

1. Прибор Журавлева;

2. Сушильный шкаф;

3. Металлические бюксы;

4. Титровальная установка;

5. Мерные цилиндры;

6. Технические весы с точностью взвешивания до 0,01 г;

7. Фенолфталеин;

8. Образцы хлеба.

Методика и порядок проведения исследований

1 Определение влажности

Навеску хлеба 5 г измельчают в ступке, помещают в заранее взвешенную (с точностью до 0,01 г) бюксу и ставят в сушильный шкаф (нагретый до 130°С). Бюксу крышкой не закрывают! Высушивание проводят в течение 40 мин при температуре 130°С. Затем бюксу закрывают крышкой, переносят в эксикатор для охлаждения и после охлаждения взвешивают.

Влажность хлеба В (в процентах) рассчитывают по формуле:

В={(М₁ – М₂)/М}*100,

где М₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

М₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

М – навеска хлеба, г

Влажность хлебобулочных изделий не должна превышать значений, указанных в соответствующих таблицах на их вид.

2 Определение пористости с помощью прибора Журавлева

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость определяют на приборе Журавлева, состоящем из металлического цилиндра диаметром 3 см, деревянной втулки и деревянного лотка с прорезью на расстоянии 3,8 см от стенки. Из средней части хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см. На расстоянии не менее 1 см от корки делают цилиндром выемки, ввинчивая его в хлебный мякиш. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см³. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Пористость хлеба в процентах вычисляют по формуле:

X={(V-G/p)/V}*100,

где: V – объем трех (или четырех) выемок, см³,

G - масса всех выемок, г,

р - плотность беспористой массы мякиша,

100 - для выражения пористости в %.

Плотность беспористой массы (р) принимают за постоянную величину: а) для простого хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничной обойной муки р = 1,21; б) для ржаного заварного, обдирного, сеяного хлеба р = 1,27; в) для пшеничного хлеба из муки в/с и I сорта р = 1,31.

3 Определение кислотности

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба, в перерасчете на 100 г хлеба. Чрезмерно высокая кислотность хлеба нежелательна. Низкая же кислотность вызывает пресный вкус хлеба.

Для определения кислотности от середины хлеба отрезают ломоть около 70 г, мякиш его тщательно измельчают ножом на доске. Отвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают его в банку. Мерным цилиндром отмеривают 250 мл дистиллированной воды и 1/3 ее приливают к навеске хлеба. Затем доливают всю воду, закрывают банку плотной крышкой и встряхивают в течение 2 минут. Выдержав 10 мин. снова встряхивают и оставляют на 8 минут. После чего осторожно сливают жидкость в стакан через марлю, отбирают пипеткой по 50 мл в две колбы, добавляют 2-3 капли фенолфталеина в каждую и титруют 0,1 н раствором щелочи NaOH до появления розовой окраски.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

X= {(V*K*V₁*100)/g*V₂*10},

где: V - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование 50 мл вытяжки, мл;

К - поправка на титр щелочи;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи к нормальному;

g - навеска продукта, г;

V₂ - объем испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

V₁ - объем воды, взятой для извлечения кислот, мл.

По приведенным методикам осуществить определение физико-химических показателей и результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели исследованных образцов хлебо-булочных изделий

№ образца	Содержание влаги, %	Пористость, %	Кислотность, град

Полученные результаты сравнить с требованиями действующих НД.

Выписки из НД на хлебо-булочные изделия:

Выписка из ГОСТ 28809-90

Булочные изделия вырабатываются массой 0,5 кг и менее.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг, включ. - 5,0 %, для изделий массой более 0,2 кг - 3,0 % от установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Таблица 2 Физико-химические показатели булочных изделий

Наименование показателя	Норма для булочных изделий из пшеничной муки сорта
		высшего		первого	второго
Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град. Пористость мякиша, %, не менее Массовая доля сахара, %, не менее Массовая доля жира. %, не менее		34,0 – 45,5 1,4 – 3,5 68,0 9,0 10,0		34,0 – 44,0 2,5 – 4,0 65,0 9,0 8,0	41,0 – 44,0 3,5 – 5,0 60,0 5,0 3,0

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 16 ч, массой более 0,2 кг - не более 24 ч.

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ и ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Выписка из ГОСТ 28807-90

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывается весовым или штучным массой более 0,5 кг.

По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.3.

Таблица 3- Требования к физико-химическим показателям ржаного хлеба

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град.	Пористость мякиша, %, не менее
Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из ржаной обдирной муки Хлеб из ржаной сеяной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки	46,0 – 53,0 46,0 – 51,0 43,0 – 51,0 41,0 – 53,0	8,0 – 13,0 8,0 – 12,0 7,0 – 11,0 5,5 – 12,0	44,0 44,0 50,0 46,0

В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч.

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Выписка из ГОСТ 28808-90

Хлеб из пшеничной муки вырабатывается весовым или штучным массой более 0,5 кг.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 4.

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям пшеничного хлеба

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град.	Пористость мякиша, %, не менее
Хлеб из муки обойной и смеси обойной и II сортов Хлеб из муки II сорта и смеси II и I сортов Хлеб из муки I сорта Хлеб из муки высшего сорта	44,0 – 50,0 40,0 – 48,0 40,0 – 47,0 39,0 – 46,0	4,5 – 8.0 3, 0 – 5,0 2,5 – 4.0 2,5 – 3,5	54,0 63,0 65,0 68,0

В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи - не более 24ч.

ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ

Дарницкий хлеб вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции. Масса хлеба должна быть 0,5 - 1,25 кг. Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов.

Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3,0 %.

По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 -Требования к физико-химическим показателям пшеничного хлеба

Наименование показателя	Норма для хлеба
			подового	формового
Влажность, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость мякиша, %, не менее			47,0 8,0 57,0	48,5 8,0 59,0

В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.

Лабораторная работа № 12