2.3. Основные методы исследования винной продукции

Метод хроматографического анализа

Контроль процесса яблочно-молочного брожения, определение содержания аминокислот, органических кислот, сахаров в винограде и вине, а также высших спиртов, эфиров и др. компонентов вина проводится с помощью хроматографии.

Хроматография - процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложных смесей хроматографическим способом основано на различной сорбируемости компонентов смеси. В процессе хроматографирования так называемая подвижная фаза (элюент), содержащая анализируемую пробу, перемещается через неподвижную фазу. Обычно неподвижная фаза представляет собой вещество с развитой поверхностью, а подвижная - поток газа или жидкости, фильтрующейся через слой сорбента. При этом происходит многократное повторение актов сорбции - десорбции, что является характерной особенностью хроматографического процесса и обуславливает эффективность хроматографического разделения.

В последние годы особенно широкое применение в вопросе исследования алкогольной продукции получила жидкостная хроматография. Популярность хроматографии как метода количественного анализа объясняется тем, что она совмещает в себе сразу 2 процесса. Прежде всего, это разделение смеси веществ, а если чувствительность детектора известна, то и количественное определение разделенных в колонке индивидуальных веществ. Таким образом, в отличие от других аналитических методов, в хроматографии нет необходимости в том, чтобы метод детектирования был специфичен к данному веществу или к данному классу веществ. При этом метод позволяет без предварительной обработки количественно определить содержание каждого из компонентов в анализируемой смеси. Преимущество жидкостной хроматографии еще и в том, что она позволяет определять вещества при температуре окружающей среды, тогда как в газовой требуются высокие температуры, при которых некоторые вещества могут распадаться, а также позволяет исследовать нелетучие компоненты.

Данный метод уже нашел свое применение в определении винной кислоты, присутствие которой в вине позволяет предотвратить появление камней в почках, а также определить винную, яблочную, молочную, уксусную и дубильную кислоты в различных европейских винах. ВЭЖХ позволяет создать оптимальные условия для аналитического разделения фенольных кислот и катехинов. А также определить присутствие кофеина, хинина, сорбиновой и бензойной кислот в безалкогольных напитках и винах. При этом продолжительность анализа составляет 10 минут, метод позволяет определить концентрацию указанных компонентов порядка 1мг/дм^3.

Совместно с некоторыми приемами тонкослойной хроматографии ВЭЖХ позволяет сделать подробный анализ флаванолов в вине. ВЭЖХ дает хорошие результаты при исследовании органических кислот в винах.

За рубежом метод ВЭЖХ успешно применяется для контроля качества пищевых продуктов. Так, ВЭЖХ нашла применение в контроле качества безалкогольных напитков. Являясь точным специфическим методом, она позволяет определить такие ингредиенты, как сахар, органические кислоты, фенольные вещества и другие добавки горьких, подслащивающих веществ (сахарина, цикламата, дульцина, кофеина, ванилина, кумарина и.т.д.).

Метод ВЭЖХ широко применяется при анализе полисахаридов и полифенолов в винограде, органических кислот, глицерина и этанола в виноградном сусле и белых винах, фенольных веществ в белых соках и винах, изомеров оксикоричной кислоты, флаваноидов и бензойной кислоты. Использование такого варианта ВЭЖХ, как ионно-обменная с пульсирующим амперометрическим детектором, позволяет сделать подробный анализ углеводов, таких как арабан, глюкоза, фруктоза, фукоза, галактоза, рамноза и обнаружить разность между пробами натуральных и поддельных напитков. Исследована возможность применения метода ВЭЖХ с обращенной фазой с использованием системы фотодиодов для обнаружения и идентификации пептидов с малой молекулярной массой. Спектральные параметры позволяют идентифицировать ароматические аминокислотные остатки (тирозина, триптофана, фениаланина), содержащиеся в пептидах, а также другие ингредиенты вина, такие как фенольные вещества. Этот метод успешно применяется к пептидным фракциям с молекулярной массой до 700 дальтон. Таким путем обнаружены пептиды, не содержащие ароматических аминокислот, пептиды, содержащие только фенилаланин, трипотофан или тирозин, а также два вида совместно элюирующихсяцинамилированных производных.¹²

Вышеизложенное свидетельствует о широких возможностях ВЭЖХ в решении проблем исследования пищевых продуктов, что нашло свое применение в вопросах изучения состава продуктов и напитков.

Метод ферментативного исследования

В рамках научных исследований процессов брожения и технологических способов производства вин установлены определенные физико-химические показатели, анализ которых позволяет сделать вывод о натуральных свойствах и происхождении вин или сусел, а также провести их классификацию.

Ферментативные методы анализа качества вин представляют собой неотъемлемую часть современного комплекса аналитических средств и признаны международными методами анализа и оценки вин и сусел. Ферментативный анализ является официальным, стандартизованным методом, входящим в международные и национальные стандарты многих стран, стандарты Международной организации винограда и вина (МОВВ), наблюдателем которой является Российская Федерация.

Ферментативный анализ представляет собой метод анализа для специфичного определения веществ с помощью ферментов, которые используются в качестве реактивов. Специфичность ферментативных методов обусловливается механизмом «замка и ключа». В соответствии с данным механизмом, фермент вступает во взаимодействие с субстратом (исследуемым веществом), если структура последнего точно совпадает с пространственной конфигурацией активного центра фермента. При разработке методов анализа сложных компонентных систем, какими являются вина виноградные натуральные, используют обычно несколько ферментов, которые гарантируют получение достоверных результатов.Для идентификации натуральности виноградных вин выбраны несколько основных так называемых «индикаторных соединений», определение и анализ содержания которых позволяет произвести быструю оценку качества вин и выявить фальсифицированные вина

Метод капиллярного электрофорез. Метод капиллярного электрофореза для определения органических кислот в винах регламентируетсяГОСТР 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза».Капиллярный электрофорез - это метод анализа сложных смесей, использующий электрокинетические явления - электромиграцию ионов и других заряженных частиц и электроосмос - для разделения и определения компонентов. Данный метод обеспечивает необходимую точность и позволяет отказаться от длительного процесса пробоподготовки и использования специфической аппаратуры, применяемой при решении подобных задач другими аналитическими методами.В пробах алкогольных напитков методом капиллярного электрофореза определяют массовую концентрацию органических кислот (щавелевой, муравьиной, винной, яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной). Наличие или отсутствие органических кислот в пробе, а также их количественное содержание и соотношение позволяют определять натуральность и качество напитков, контролировать ферментативные процессы и проводить корреляцию со вкусом конечного продукта. Для данных целей применяется система капиллярного электрофореза «Капель», разработанная фирмой «Люмэкс».Метод капиллярного электрофореза основан на разделении заряженных компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля. Микрообъем анализируемого раствора вводят в кварцевый капилляр, предварительно заполненный подходящим буфером- электролитом. После подачи высокого напряжения (до 30 кВ) к концам капилляра компоненты смеси начинают двигаться с разной скоростью, зависящей в первую очередь, от заряда и массы и, соответственно, в разное время достигают зоны детектирования. Полученная последовательность пиков называется электрофореграммой; качественной характеристикой вещества является время миграции, а количественной - высота или площадь пика, пропорциональная концентрации вещества.Для практического использования системы капиллярного электрофореза, фирма - разработчик предоставляет аттестованные методики, а также разработан проект стандарта ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза». Определение содержания органических кислот в безалкогольных и алкогольных напитках. Анализ органических кислот актуален на всех этапах производства вина. Для виноградных вин характерно наличие винной и яблочной кислот в значительно больших количествах, чем других кислот. Винная кислота является главным компонентом сусла и вина. Содержание винной кислоты в сусле 2 -7 г/дм³, в вине - 2-5 г/дм^з. В незрелых плодах винограда содержится 13-15 г/кг яблочной кислоты. В процессе созревания ягод количество ее уменьшается и в период физиологической зрелости ягод составляет 2-5 г/кг. В вине содержание яблочной кислоты не превышает 5 г/дм³. Использование для переработки недозрелого винограда, что уже является нарушением технологии, приводит к тому, что преобладающей органической кислотой вина становится яблочная кислота. Лимонная кислота содержится в небольших количествах (0,2-0,5 г/кг) в ягодах винограда, а также образуется как вторичный продукт при спиртовом брожении. В виноделии разрешено использовать лимонную кислоту для исправления низкокислотных виноматериалов - повышения титруемой кислотности и обеспечения требуемых кондиций, а также большей стабильности против микробиальных помутнений. Для этой цели лимонная кислота вводится в вино в количестве, не превышающем 2 г/дм³. Наличие в виноградном вине только лимонной кислоты или преобладающая концентрация лимонной кислоты над остальными кислотами, свидетельствует о фальсификации виноградного вина.Уксусная кислота является постоянным компонентом в вине и образуется как вторичный продукт спиртового брожения, содержание уксусной кислоты в вине - от 0,5 до 1 г/дм³, при заболевании вина появляется в больших количествах.Помимо всех вышеперечисленных кислот, в винах также содержится молочная кислота. В белых винах содержится от 0,5 до 2,5 г/дм³ молочной кислоты, в красных - от 1 до 5 г/дм³, а в некоторых винах - до 12 г/дм^з21. При высоком содержании молочной кислоты вино портится, приобретает привкус квашеной капусты.

Из этой главы хотелось бы сделать выводы, что при экспорте товаров всегда большое внимание уделялось подакцизным товарам, винная продукция также входит в подакцизные товары, поэтому таможенные органы отбирают пробы и образцы, чтобы выявить факты фальсификации.

¹³

Заключение

Таможенная экспертиза есть специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела. Как видно из перечисленного таможенная экспертиза товаров включает в себя расширенное исследования не только состояния товаров их качество, но и сопровождающих документов. Для исследования каждого вида объектов в экспертизе разрабатываются специальные методики экспертного исследования, т.е. системы научно обоснованных методов, приемов и технических средств (приспособлений, приборов, аппаратуры), применяемых в ходе исследования. При производстве экспертизы выносится постановление. В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения. Срок проведения экспертизы назначает должностное лицо только в процессе таможенного контроля; причем срок проведения экспертизы определяется с учетом трудоемкости исследования и с согласованием с начальником экспертно-криминалистической службы.

По результатам проведенного исследования экспертом составляется заключение.

Список использованной литературы

1. Таможенный кодекс Таможенного союза (приложение к Договору о Таможенном кодексе Таможенного союза, принятому Решением Межгосударственного совета ЕврАзЭС на уровне глав государств от 27.11.2009 г. № 17) (ред. От 16.04.2010 г.).

2. Инструкция о порядке заполнения грузовой таможенной декларации (ГТД) и транзитной декларации, утвержденной Решение Комиссии Таможенного союза от 20.05.2010 г. (ред. 20.09.2010 г.). «Об инструкциях по заполнению таможенных деклараций в формах таможенных деклараций» Инструкция о порядке заполнения грузовой таможенной декларации (ГТД) и транзитной декларации, утвержденной Решение Комиссии Таможенного союза от 20.05.2010 г. (ред. 20.09.2010 г.). «Об инструкциях по заполнению таможенных деклараций в формах таможенных деклараций»

3. Решение Совета глав правительств содружества независимых государств от 30.11.2000г. (с изменениями от 18.11.2010) «О правилах определения страны происхождения товаров».

4. Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 N 866 (ред. от 09.03.2010) "О маркировке алкогольной продукции акцизными марками" (вместе с "Правилами нанесения на акцизные марки сведений о маркируемой ими алкогольной продукции", "Правилами маркировки алкогольной продукции акцизными марками»).

5. Федеральный закон от 27.11.2010 г. № 306 «О внесении изменений в часть первую и часть вторую налогового кодекса Российской Федерации и закон Российской Федерации «О налоговых органах Российской Федерации»».

6. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ (ред. От 28.09.1010 г.) «О техническом регулировании».

7. Приказ от 07.10.2010 г. № 1849 «Об утверждении правил приобретения акцизных марок для маркировки алкогольной продукции и контроля за их использованием».

8. Приказ ФТС РФ от 25.05.2009 г. № 931 (ред. 04.01.2011 г.) "О компетенции таможенных органов по совершению таможенных операций в отношении подакцизных товаров и других определенных видов товаров".

9. Приказ ФТС России от 25.02.2011 г. № 396 «Порядок отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы».

10. Приказ ФТС РФ от 06.05.2010 г. № 895 « О требованиях к описанию отдельных категорий товаров в графе 31 ГТД".

11. Приказ ФТС РФ от 25.04.2007 г. № 536 (ред. 15.10.2010 г.) «Об утверждении перечня документов и сведений, необходимых для таможенного оформления товаров в соответствии с выбранным таможенным режимом».

12. Приказ ФТС РФ № 1356 от 28.11.2010 г. (ред. 11.01.2010 г.) «Об утверждении инструкций о действиях должностных таможенных лиц таможенных органов, осуществляющих таможенное оформление и таможенный контроль при декларировании и выпуске товаров».

13. ГОСТ 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

14. ГОСТ Р 51074-2011 (ред. от 15.12.2009 г.) «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

15. ГОСТ Р 51144-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации продукция винодельческая правила приемки и методы отбора проб».

16. ГОСТ Р 51156-2011 «Коктейли винные».

17. ГОСТ Р 51159-98 «Напитки винные».

18. ГОСТ Р 51159-98 «Напитки винные».

19. ГОСТ Р 51159-98 «Напитки винные».

22. ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

23. ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот».

24. ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

25. ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».

26. ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы».

27. ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные».

1 Приказ ФТС РФ от 25.05.2009 г. № 931 (ред. 04.01.2011 г.) "О компетенции таможенных органов по совершению таможенных операций в отношении подакцизных товаров и других определенных видов товаров".

2 Приказ ФТС РФ от 25.05.2009 г. № 931 (ред. 04.01.2011 г.) "О компетенции таможенных органов по совершению таможенных операций в отношении подакцизных товаров и других определенных видов товаров".

3 Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 N 866 (ред. от 09.03.2010) "О маркировке алкогольной продукции акцизными марками" (вместе с "Правилами нанесения на акцизные марки сведений о маркируемой ими алкогольной продукции", "Правилами маркировки алкогольной продукции акцизными марками»).

4 Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 N 866 (ред. от 09.03.2010) "О маркировке алкогольной продукции акцизными марками" (вместе с "Правилами нанесения на акцизные марки сведений о маркируемой ими алкогольной продукции", "Правилами маркировки алкогольной продукции акцизными марками»).

5 Приказ ФТС России от 25.02.2011 г. № 396 «Порядок отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы».

6 Приказ ФТС России от 25.02.2011 г. № 396 «Порядок отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы».

7 Приказ ФТС РФ от 25.04.2007 г. № 536 (ред. 15.10.2010 г.) «Об утверждении перечня документов и сведений, необходимых для таможенного оформления товаров в соответствии с выбранным таможенным режимом».

8 Приказ ФТС РФ от 25.04.2007 г. № 536 (ред. 15.10.2010 г.) «Об утверждении перечня документов и сведений, необходимых для таможенного оформления товаров в соответствии с выбранным таможенным режимом».

9 ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

10 ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

11 ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

12 ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

13 ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот».