2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:

Н = n  К_тр (7)

Де,

n – кількість порцій, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості.

Одержані результати розрахунків зводять в табл.7.

Таблиця 7

Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт	Коефіцієнт трудоємкості	Норма часу на виробництво
Сосиски	50	0,3	15,0
Картопля смажена	164	1,5	246
Бульйон з курей з грінками	118	1,4	165,2
…	…	…	…
Всього:			1516,6

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (N_яв), здійснюють за формулою:

(8)

де Н - норма часу на виробництво;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

 – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

N_сп = N_яв, чол. (9)

Де,

 – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то =1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).

2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.

Основою проекту закладів ресторанного господарства при готелі є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).