Лабораторная работа 1 Определение карамельной пробы карамельной патоки

(ГОСТ Р 52060-2003)

Цель работы: Определить карамельную пробу патоки, определить органолептические показатели качества леденца.

Оборудование: весы технические, плитка электрическая, фарфоровая чашка d=12 см., термометр, бюксы стеклянные.

Ход работы:

В фарфоровую чашку диаметром 12см и высотой 3см наливают 150г патоки и нагревают таким образом, чтобы общее время варки было 20...25 мин.

Сначала патока кипит спокойно. К концу варки, когда появля­ются белые пузыри, патоку начинают перемешивать. Если появля­ются в патоке темные прожилки, то отмечают температуру и счита­ют, что патока выдержала пробу только до этой температуры. Если окраска патоки не изменяется, то патоку нагревают до температу­ры, установленной для данного вида патоки. Уваренную патоку вы­ливают на керамическую плитку (или противень) смазанную расти­тельным маслом. После охлаждения определяют качество получен­ного леденца.

Леденец должен быть прозрачным, без темных пятен и прожилок. Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки.

Время варки от начала кипения до установленной для данного ви­да патоки температуры должно быть не менее 20 мин — для патоки с СВ = 81,6 % и 25 мин - для патоки с СВ = 78,0 %.

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Назначение патоки в производстве карамели.

2. Для чего определяется карамельная проба патоки?

3. Что предпринять при отсутствии патоки на производстве?

Лабораторная работа 2

Варка карамельного сиропа на патоке и кислотным способом.

Определение массовой доли сухих веществ. Сравнительная оценка

качества

Цель работы: приготовить карамельный сироп на патоке и кислотным способом. Провести сравнительную оценку сиропов и определить массовую долю сухих веществ (МДСВ).

Оборудование и материалы: плитка электрическая, термометр, рефрактометр, сахар, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

Ход работы:

1. Приготовление карамельного сиропа на патоке

В ковш насыпают 100 г сахара и приливают 25 см³ теплой воды. Уваривание сахарного сиропа ведут на электрической плитке до t= 109-110⁰С, затем в сироп добавляют 50г патоки, предварительно разогретой до 45-50⁰С. Уваривание продолжают до достижения 115-117⁰С, что соответствует массовой доли влаги 14-15%

2. Приготовление инвертного сиропа кислотным способом

Способ применяется только при значительном дефиците патоки. В сахарный сироп добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная с момента введения кислоты и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хранении его в сборниках, при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой карамельной массе содержалось 18-20% редуцирующих веществ.

Проведение анализа: В ковш насыпают 100г сахара и приливают 25 см³ теплой воды. Сироп уваривают до 109-110^оС и добавляют лимонную кислоту в количестве 0,35 % к массе сахара. Уваривание продолжают 20-25 минут при t= 92-95 ⁰С до массовой доли влаги 14-15% (t= 115-117⁰С).

3. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом

Проведение анализа: Для сиропов, имеющих не очень высокую концентрацию, выполняется согласно общим правилам, с помощью рефрактометра.

Сравнительная оценка карамельных сиропов

Показатели	Кислотный способ	На патоке
Внешний вид
Цвет
Прозрачность
Массовая доля сухих веществ (МДСВ)

Вывод:

Контрольные вопросы