6. Оформлення звіту|

6.1 Тема та ціль| роботи|.

6.2 Коротке теоретичне| обґрунтування|.

6.3 Таблиці результатів дослідів.

6.4 Висновки.

7. Література

7.1. Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Войцехівський B.I. Товарознавство продукції рослинництва: Навч. посібник. - К.: Арістей, 2005. - 496 с.

7.2. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. – Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська та ін. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун-т, 2000. – 411 с.

7.3. Николаев М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.

7.4. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. – Серия «Учебники и учебные пособия» - Ростов н. Д:, Феникс, 2003. – 288 с.

Лабораторна робота № 9

ТЕМА: Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості капусти

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1. Вивчити товарознавчу характеристику господарсько-ботанічних сортів капустяних овочів: капусти білоголової, червоноголової, цвітної, савойської, кольрабі, брюссельської.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен:

ЗНАТИ. Товарознавчу характеристику сортів капустяних овочів та правила її реалізації.

ВМІТИ. Визначати якість капустяних овочів.

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1. За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Питання для самоперевірки|

1. Наведіть хімічний склад капусти білоголової.

2. Як реалізують капусту білоголову та червоноголову.?

3. Як реалізують цвітну капусту?

4. Як готують партію капусти брокколі до реалізації?

4. Теоретичне обґрунтування

Вирощують капусту у всіх регіонах. Вона є холодостійкою культурою, вимогливою до світла, родючості та вологості ґрунту.

Врожайність пізньої капусти білоголової сягає 600-800 ц/га. Вона містить близько 10% сухих речовин, у тому числі 1,8% білку, 5,4% вуглеводів; мінеральні речовини, особливо калій (185 мг/100 г); вітамін С (50 мг%), розчинений у клітинному соку, ніжну клітковину (0,7%). У червоноголовій капусті вдвічі більше калію, ніж у білоголовій. Трохи більше, ніж у білоголовій, вітаміну С (120 мг%) міститься у брюссельській капусті, білку- 4,8%. У капусті вареній лишається лише четверта частина вітаміну С, у квашеній - половина.

Районовані сорти та гібриди

- білоголової капусти пізнього строку достигання - це Амагер 611, Атрія F₁, Білосніжна, Бартоло F₁, Бронко F₁, Іоланта, Краутман F, Кусто F, Ліка, Лангедейкер децема, Леся, Маркіз, Олімп, Українська осінь, Харківська зимова, Ярославна та ін.

- червоноголової капусти середньопізнього строку достигання -Чако; середньостиглі гібриди - Аутаро F, Реліант F, Сомбреро F.

Реалізація капусти білоголової та червоноголової.

Всього в Україні районовано більше 70 сортів білоголової капусти, 7 сортів - червоноголової, серед них багато лежких сортів капусти: Амагер, Харківська, Білосніжка, Українська осінь та ін.

Оцінюють капусту в місцях вирощування чи призначення. Капусту споживачу доставляють або не упакованою, або в крупній тарі -контейнерах, піддонах. Перед відбиранням об'єднаної проби для оцінки якості партії оглядають головки й оцінюють однорідність. Переконавшись в однорідності партії, складають вибірку. У випадку неоднорідності продукції її розсортовують. Якщо партія упакована в піддони чи контейнери, то вибірка становитиме два піддони, якщо піддонів 10 - то три, якщо 11-20, п'ять - якщо 21-50. На кожні наступні 50 піддонів виділяють ще один піддон у вибірку.

Якщо продукція не упакована, то відбираються проби з різних шарів насипу. Маса кожної точкової проби повинна складати 10кг. При масі продукції 200-500 кг відбираються дві проби, 600-1000кг- три, 1000-5000кг- 12 проб. Якщо більше 5000 кг, то загальна кількість проб 12 + одна проба на кожні 2000 кг.

Від кожного піддону, що складає вибірку з різних шарів (зверху, зсередини, знизу), відбирають не менше трьох проб. Від партії, не упакованої в тару, проби також відбирають із трьох шарів. Проби складають об'єднану пробу, яку спочатку зважують, а потім оцінюють. Для середньо- та пізньостиглих сортів визначають вміст відходів: зачищають листки, до щільно прилеглих, обрізають качан, якщо він перевищує 3 см, а потім зважують їх, враховуючи окремо від результатів оцінки якості.

Залишкову кількість пестицидів і вміст нітратів у капусті визначають за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

Пакують ранньостиглу капусту в ящики, середньо- та пізньостиглу - в ящики чи піддони врівень з краями тари.

Кожну пакувальну одиницю з капустою супроводжують етикеткою, де вказують: назву відправника; назву продукції і сорту; номер партії; дату збирання, пакування та відвантаження; номер бригади чи пакувальника та номер стандарту. Пізньо- та середньостиглу капусту допускається транспортувати навалом.

Транспортують всіма видами транспорту в критих засобах при температури 3-5°С та відносній вологості 80-90%. Для тривалого зберігання температура має бути 0-1 °С, відносна вологість 90-95%.

Капусту білоголову, яка реалізується в роздрібній торгівлі, поділяють на два товарних сорти: відбірну та звичайну (за винятком ранньостиглої). До 1 лютого допускаються головки зі зрізаними при зачищенні місцями на площі не більше 1/8 поверхні голівки, а після 1 лютого - не більше 1/4 поверхні.

Для оцінки якості відбирають вибірку: від 100 пакувальних одиниць - три та від кожних наступних 50 - по одній. Всю капусту вибірки зважують, розсортовують, органолептичне оцінюючи зовнішній вигляд, смак, запах, наявність хворих, пошкоджених та забруднених. Кожну фракцію зважують і виражають у відсотках.

Пакують у ящики врівень з краями тари, яку супроводжують етикеткою, а партію - документом встановленої форми про якість продукції.

Транспортують капусту в критих транспортних засобах, дотримуючись режиму збирання: температури якнайнижчої плюсової (найкраще 10°С) та відносної вологості повітря близько 90%

При заготівлі, постачанні та реалізації свіжої червоноголової капусти користуються вимогами цього ж (що й на білоголову капусту) стандарту. Голівки мають бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без пошкоджень, формою та забарвленням типовими для даного ботанічного сорту; з щільними голівками, без побічного запаху та присмаку. У місцях заготівлі допускається до чотирьох нещільно прилеглих листків. Качан повинен бути довжиною не більше 3 см, маса голівок до 1 лютого - не менше 0,6 кг, після 1 лютого - не менше 0,5 кг. Допускаються механічні пошкодження головок на глибину двох прилеглих листків, а на глибину не більше 5 листків - лише 5% головок.

Для капусти тривалого зберігання допускають 3-4 нещільно прилягаючих листка. До нестандартних - голівки, які пошкоджені на глибину більше 5 прилеглих листків, пророслі; тріснуті, рихлі, уражені крапковим некрозом незначно, з меншою масою.

До відходів відносять дуже пророслі, несформовані, загнилі з наявністю личинок чи екскрементів.

Головки пророслі, забруднені, запарені, гнилі, пошкоджені шкідниками чи уражені хворобами не допускаються.

Допускаються для реалізації голівки з зачисткою не більше 1/8 поверхні до 1 лютого та до 1/4 поверхні після 1 лютого.

Залишкові кількості пестицидів не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, а нітратів - норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

Капусту пакують і обов'язково, коли відправляють далеко або поставляють навалом, на кожну пакувальну одиницю наклеюють етикетку. Партія супроводжується документом про якість та "Сертифікатом про вміст токсикантів". Документ про якість оформляється згідно з прийнятою формою.

Реалізація цвітної капусти.

В останні роки районовано нові сорти: Астерікс F₁, Бело F_1, Він-сон F₁, Талимба F₁, Профіл.

Цвітна капуста за зовнішнім виглядом повинна мати щільні, білі, чисті, цілі головки, без пророслих всередині листків, побічного запаху, пошкоджень шкідниками та механічних, з двома рядами покривних листків (листя на 2-3 см вище головки), з качаном не більше 3 см нижче останнього листка.

Допускаються в 10% головок незначні механічні пошкодження та з пророслими всередині головки листками. Діаметр головок не менше 8 см, а вміст головок за найбільшим поперечним діаметром, не більше 5% від 6 до 8см, у масі стандартних можуть бути незначні потертості.

До нестандартних (зверх допустимих норм) відносять дрібні (менше 8 см) головки з пророслим листям, пошкоджені механічно та шкідниками.

Для оцінки якості цвітної капусти у місцях заготівлі чи призначення складають вибірку, яка становить три одиниці при загальній кількості одиниць упаковки 100, або 3+1 на кожні наступні 50 пакувальних одиниць більше 100 одиниць упаковки.

Вся капуста пакувальних одиниць вибірки складає об'єднану пробу. Останню зважують, розсортовують за якістю, зважують фракції, виражають відсотками. Розмір качанів вимірюють лінійкою з точністю до 0,5 см.

Кожна пакувальна одиниця супроводжується етикеткою, оформленою за встановленими правилами. Партія супроводжуються документом про якість та сертифікатом про вміст токсикантів, оформленими за правилами.

Перевозять у критих транспортних засобах у режимі температур 2-5°С та відносної вологості 80%. Зберігають при 0°С та відносній вологості 85-90% близько 70-80 днів.

Реалізація свіжої капусти брокколі

Районовано три сорти: Вітамінна, В'ярус, Тамбора.

Головки брокколі повинні бути діаметром не менше 4 см, з пухкими суцвіттями, свіжі, цілі, здорові, у стадії бутонізації зеленого забарвлення, з одним рядом зелених листків на не здерев’янілому стеблі довжиною до 20 см. Пакують у сухі, міцні, чисті, без побічного запаху ящики рядами, пошарово врівень з краями тари. На тару наклеюють етикетку, на якій зазначено: організацію-відправника; назву та ботанічний сорт капусти; дату збирання та пакування; номер партії, пакувальника.

Оцінку якості партії проводять за результатами аналізу середньої проби, для чого складають вибірку з трьох (при партії до 100 пакувальних одиниць), чи 3+1 (на кожні наступні 50 одиниць) пакувальних одиниці, які відбирають з різних місць. Середньою пробою є 10% маси вибірки. Середня проба оцінюється візуально. Розсортовують за якістю: стандартні, з відхиленнями і незначним механічним пошкодженням (допускають до 15%), потертостями. Розмір головок і довжину стебел вимірюють. Вміст пестицидів визначають у спеціальній лабораторії.

Партію супроводжують документом, у якому зазначають: його номер та дату; назви та адреси організації-відправника та отримувача;

назву ботанічного сорту та результати визначення якості; кількість пакувальних одиниць; масу нетто та брутто; дату збирання, пакування та відвантаження; термін транспортування.

Капусту перевозять та зберігають при температурі 0-1 °С та відносній вологості повітря 90-95%.

Реалізація свіжої капусти брюссельської

Капуста містить до 5% білку, до 7% вуглеводів, 0,7% кислот.

Районовані сорти: Геркулес, Філімон F₁.

Пакують свіжу брюссельську капусту у чисті, сухі, міцні, без стороннього запаху ящики рядами у вертикальному стані. Один ряд - качан вниз, другий - угору, врівень з краями тари, місткістю не більше 20 кг.

На кожну пакувальну одиницю наклеюють етикетку, на якій зазначають: назву та адресу організації-постачальника; назву ботанічного сорту; час збирання та пакування; масу брутто і нетто.

Оцінюють якість партії капусти за результатами аналізу середньої проби, яку відбирають з вибірки - трьох ящиків (при партії 50 одиниць) чи 3+1 (на кожні наступні 25 упаковок). Аналізують 10% маси вибірки візуально та вимірюванням.

Стандартні: (свіжі, цілі, здорові, різного ступеня щільності, головочки на стеблі без листків та бокових розеток з качаном завдовжки не більше 3 см) та з відхиленнями: стебла з головочками, злегка пожовтілими (допускається до 5%); стебла з качаном більше 3 см (допускається до 5%). Фракції зважують, виражають в відсотках до маси середньої проби.

Партію супроводжують документом, у якому зазначають: номер і дату його видачі та місцезнаходження організації-відправника та отримувача; назву ботанічного сорту та якість; кількість місць у партії; маса брутто і нетто; дату збирання, пакування і відправлення; дату останньої обробки пестицидами та їх назву.

Капусту перевозять чи короткочасно зберігають при температурі від О до +1°С та відносній вологості повітря 85-95%.