Дегустаційна оцінка картоплі

Показник якості	Характеристика показника	Оцінка в балах
Розварюваність
Колір м'якуша
Консистенція м'якуша
Смак м'якуша
Наявність відчуття соланіну
Збереження якості після варіння

5.4. Визначення якості свіжої картоплі

Якість картоплі визначають згідно з ГОСТом 7176-85 "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый" і ГОСТом 26545-85 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети".

За ГОСТом 7176-85 картоплю поділяють

- на ранню - врожаю поточного року, яку заготовляють і поставляють до 1 вересня,

- на пізню - яку заготовляють і поставляють після 1 вересня.

Залежно від харчової цінності виділяють високоцінні сорти пізньої картоплі (список їх представлений у додатку до стандарту). Сортова чистота даних сортів повинна бути не менше 90%.

За ГОСТом 26545-85 картоплю, що реалізують у роздрібній торговій мережі, поділяють на товарні сорти: рання - добірна і звичайна та пізня - добірна високоцінних сортів, добірна і звичайна.

При проведенні експертизи обчищені і відмиті бульби оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції залежно від наявності дефектів. Визначають масу кожної фракції окремо і виражають у відсотках до загальної маси. Потім розраховують кількість стандартної, нестандартної продукції і відходів з урахуванням допусків за окремими показниками згідно з вимогами стандарту, результати оформляють у таблиці.

6. Оформлення звіту|

6.1 Тема та ціль| роботи|.

6.2 Коротке теоретичне| обґрунтування|.

6.3 Таблиці результатів дослідів.

6.4 Висновки.

7. Література

7.1. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. – Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська та ін. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун-т, 2000. – 411 с.

7.2. Николаев М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.

7.3. Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Войцехівський В.І. Товарознавство продукції рослинництва. „Арістей”, 2005. – с. 143–151.

Лабораторна робота № 8

ТЕМА: Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості коренеплодів

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1. Вивчити товарознавчу характеристику, правила реалізації господарсько-ботанічних сортів кожного виду коренеплодів: моркви, буряку, редису, петрушки, редьки, брукви.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен:

ЗНАТИ:. Характеристику сортів з урахуванням терміну дозрівання сорту (ранній, середній, пізній).

ВМІТИ: Визначати товарознавчу характеристику коренеплодів.

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1. За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Питання для самоперевірки|

1. Наведіть хімічний склад коренеплодів.

2. Як використовують коренеплоди ?

3. Як реалізують моркву столову свіжу ?

4. Товарознавча характеристика моркви столової.

5. Товарознавча характеристика коренеплодів столових буряків.

4. Теоретичне обґрунтування

Найпоширенішими з коренеплодів є червона морква та буряки. Менше сіють редиски, редьки, петрушки, пастернаку. Всі вони холодостійкі, добре ростуть в умовах України. Використовують їх в кулінарії свіжими чи законсервованими.

Червона морква містить 7% вуглеводів, у тому числі 6% цукрів;

1,5% білка; 1% золи; у тому числі 200 мг/100 г калію; легкозасвоюваних Na, Са, Мg, Р - по 20-60 мг на 100 г; близько 9 мг% (β-каротину; решта 88,5%- води, клітинного соку, який є дуже цінним для шлунково-кишкового тракту.

Редька і редиска містять близько 30 мг% вітаміну С, у редьці близько 2% білку, редисці - 1,5%, вуглеводів відповідно 7 і 6%, у тому числі цукру понад 5%. Ці коренеплоди багаті калієм (близько 300 мг%). Столові буряки містять близько 2% білку, 11% вуглеводів, багато калію (288 мг%), вітаміну С - 10 мг%. Коренеплоди петрушки містять 35 мг% вітаміну С, ріпи - 20 мг%.

Редиска і редька, маючи ніжну консистенцію з гіркуватим присмаком (від ефірної олії), використовуються у свіжому вигляді; петрушка, селера, пастернак - як спеції при консервуванні і в кулінарії; буряки - в кулінарії чи консервованими. Їх клітинний сік з розчиненими мінеральними солями створює лужну реакцію в організмі. Пектинові речовини очищають його від важких металів. Лікувальним є сік редьки (бронхіт, печінка, серцево-судинні хвороби), буряків (ревматизм, простуди), моркви (недокрів'я, простуди, хвороби органів зору).

Районовані сорти і гібриди:

- моркви у всіх зонах - це Артек, Бангор F₁, Бюро F₁, Вітамінна 6, Кампо, Карлене, Нантська Харківська, Оленка, Чумак F₁, Яскрава та ін.

- петрушки: Цукрова, Харків'янка, Астра, Господиня, Урожайна та ін;

- пастернаку - Петрик;

- редиски - Базис, Богиня, Ксеня, Льодяна бурулька, Рубін, Червона з білим кінчиком та ін;

- редьки - Лебідка, Одеська 5, Сквирська біла, Сквирська чорна, Трояндова;

- столових буряків - Багряний, Байвар, Болтарді, Бордо Харківський, Дій, Двонасінний, Делікатесний, Зміна.

Реалізація моркви столової свіжої.

Згідно з вимогами стандарту, коренеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з типовими для сорту формою та забарвленням, із залишеними черешками довжиною не більше 2 см чи без них, але без пошкодження голівки.

Допускаються коренеплоди з відхиленням за формою (але не спотворені), із зарубцьованими неглибокими (2-3 мм) тріщинами, незначними наростами, поламаними осьовими корінчиками.

Коренеплоди повинні мати властиві сорту запах і смак. Розмір для сорту Шантане 2461 - 3-7 см, для решти 2,5-6 см. Допускаються відхилення за розміром (до 0,5 см) у 10% коренеплодів; тріснутих, поламаних (довжиною не менше 7 см) - до 5%. Консервна промисловість тріснутих коренеплодів не допускає.

У моркви до нестандартних (зверх допустимих норм) відносять коренеплоди діаметром менше 2,5 см (до 1,5 см) та більше 6 см, а деякі (сорту "Шантоне") відповідно менше 3 см до 1,5 см та більше 7 см; тріснуті, поламані (частини не менше 7 см); виродливі за формою, але не розгалужені, з пошкодженими плечиками головки; в'ялі зі зморшкуватістю.

До відходів відносять коренеплоди: розміром діаметра менше 1,5 см, тріснуті з відкритою серцевиною; частини коренеплодів довжиною менше 7 см; роздавлені і пошкоджені гризунами; морожені, запарені, загнилі.

Не допускаються прив'ялі коренеплоди з ознаками зморшкуватості, підморожені. На коренеплодах прилиплої землі може бути до 1%.

Оцінюють якість моркви як у місцях заготівлі, так і в місцях призначення. Моркву упаковують в мішки чи ящики, за домовленістю з заготівельником - інколи у сітчасті чи поліетиленові мішки.

Для оцінки якості відбирають три одиниці упаковки при 100 пакувальних одиницях та додатково по одній пакувальній одиниці на кожні наступні 100 ящиків чи мішків.

Якщо морква упакована в ящикові піддони, то при кількості їх до 10 вибірку становлять два, при 11-20- три, при 21-50- п'ять піддонів, а при кількості більшій 50-5+1 піддон на кожні 50 піддонів. З одиниць вибірки (ящиків, мішків) з різних місць відбирають усього 15% коренеплодів, які складають об'єднану пробу. З кожного піддону відбирають не менше трьох проб (по 0,5 кг). Об'єднану пробу зважують, розсортовують органолептичне та вимірюють діаметр. Фракції виражають відсотками.

Реалізація коренеплодів столових буряків.

Коренеплоди буряків містять 9% цукрів, 1% легкозасвоюваних мінеральних речовин. В Україні нині районовано більше 10 сортів столових буряків, в числі яких найвідоміший сорт - Носівський плоский (з 1947 р.) та багато нових: Буклет, Бордо, Харківський, Бона, Багряний, Ворріор Fi, Детройт, 2-Неро, Ліберо.

Буряки поділяють на два товарних сорти: відбірні і звичайні. Відбірні повинні бути очищеними від грунту і фасованими. За зовнішнім виглядом - без пошкоджень шкідниками, тріщин, надмірної вологості; за формою і забарвленням - з черешками довжиною до 2 см або без них.

У партіях відбірних буряків допускаються зламані корінчики. Розмір відбірних буряків - 5-10 см, звичайних - 5-14 см за найбільшим поперечним діаметром.

На партію оформляється супровідний документ, в якому зазначається: дата його оформлення; адреса продавця і покупця; назви товарного і ботанічного сорту; якість; кількість пакувальних одиниць; маса брутто і нетто; номер транспортного засобу.

Кожна пакувальна одиниця супроводжується етикеткою, на якій зазначають: назву продукції; товарний і ботанічний сорт; масу нетто; дату пакування; реквізит пакувальника.

Транспортують у критому автотранспорті, зберігають при температурі від 0 до + 10°С та відносній вологості повітря 85-90%.

Коренеплоди пакують у тверду (ящики) чи м'яку (мішки) тару, щільно вкладають врівень з краями тари.

Оцінку якості проводять як у місцях формування, так і в місцях призначення партії. Якщо буряки не упаковані, то для оцінки при завантаженні чи розвантаженні відбирають точкові проби (маса 5 кг) з різних шарів насипу. Для партії коренеплодів, упакованих в ящики чи мішки, беруть вибірку в кількості трьох одиниць за наявності в партії до 100 пакувальних одиниць або більше (3+1 на кожні наступні 100 пакувальних одиниці). Якщо коренеплоди упаковані в ящикові піддони, то для відбору проб при партії в кількості до 10 відбирають два піддони, якщо 11-20 - три, якщо 21-50 - п'ять. При наявності в партії більше 50 піддонів вибірку будуть складати п'ять піддонів + додатково один на кожні 50.

Якщо партія не упакована, то точкові проби відбирають у кількості залежно від маси: дві проби при масі 200 кг, чотири - від 200 до 400 кг, шість - від 500 до 1000 кг, 12 - від 1000 до 5000 кг. При масі партії більше 5 т відбирають 12 точкових проб (5 кг) + додатково 1 пробу на кожні повні та неповні 1000кг. Сукупність точкових проб є об'єднаною пробою, яку зважують, оглядають, розсортовують за фракціями органолептично та вимірюють.

Для складання об'єднаної проби по партії, яка упакована в ящики чи піддони, беруть з різних місць одиниць упаковки, які потрапили у вибірку, не менше 10% її маси.

До стандартних відносять свіжі, здорові, не тріснуті, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення з черешками довжиною не більше 2 см коренеплоди, з природним запахом та смаком, із соковитим м'якушем, темно-червоним забарвленням, з розміром 5-11 см за найбільшим поперечним діаметром.

Виділяють коренеплоди з відхиленнями: за розміром (у межах до 1 см), з механічними пошкодженнями (на глибину більше 3 см), з порізами голівки, із зарубцьованими тріщинами.

Зважують коренеплоди з відхиленнями за якістю. Якщо їх буде не більше 5% за масою, то всю партію вважають стандартною.

У буряків столових до нестандартних (поверх допустимих (5%)) відносять коренеплоди з відхиленням за розмірами (менше 5 до 3 см і більше 14 см за найбільшим поперечним діаметром), з механічними пошкодженнями глибиною більше 3 мм, зарубцьованими тріщинами, порізами головок коренеплоду, в'ялі зі зморшкуватістю, уражені паршою.

До відходів відносять коренеплоди розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 3 см, а також з білою м'якоттю, які пішли в стовбурі, морожені, запарені, загнилі.

По всіх коренеплодах допускається наявність прилиплого ґрунту в межах 1%. Залишкову кількість пестицидів визначають у спеціалізованих лабораторіях. Результати аналізу об'єднаної проби поширюють на всю партію.

Партію супроводжують документом, в якому зазначають: його номер і дату видачі; назву й адресу відправника і отримувача; назву ботанічного сорту; дані про якість та результати оцінки; кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто; дату збирання, пакування, відвантаження, останньої обробки пестицидами, їх назву; номер і вид транспортного засобу.

Транспортують і зберігають коренеплоди при температурі 0-1°С та відносній вологості повітря.

Столові буряки, що реалізують, поділяють на два товарні сорти: відбірні та звичайні.

Відбірні повинні мати розмір від 5 до 10 см, а звичайні - 5-14 см. У відбірних не допускаються коренеплоди інших розмірів (а в звичайних - до 10% з відхиленнями до 1 см), а також механічно пошкоджені (у звичайних - до 10% з пошкодженням глибиною більше 0,3 см та багатьма зарубцьованими тріщинами).

Буряки відбірні обов'язково реалізують фасованими, а звичайні - будь-якою масою. Для буряків, фасованих масою нетто по 1,0 та 1,5 кг, допускається відхилення маси нетто одної пакувальної одиниці продукції не більше 0,3%. Буряки, упаковані в тару з м'якого матеріалу, обов'язково вкладають у тверду тару - ящики - врівень з краями тари.