5. Порядок|лад| виконання| роботи

|

5.1 Вивчити теоретичне| обґрунтування| і зробити| короткі| записи.

5.2. Проведіть ідентифікацію господарсько-ботанічного сорту натурального зразка картоплі, на основі біологічних і господарських ознак, користуючись дод.Б.2 та результати оформіть таблицею 7.1:

Таблиця 7.1

Характеристика господарсько-ботанічних сортів картоплі

Ознака	Характеристика сортових ознак
	Сорт 1	Сорт 2
Форма та розмір бульб
Кількість, розташування вічок
Забарвлення, поверхня шкірочки
Забарвлення м'якуша
Смакові якості після варіння, балів
Вміст крохмалю
Призначення
Вегетаційний період
Збереженість
Стійкість проти хвороб

5.3. Визначити споживчі якості картоплі (дегустаційну оцінку).

Визначення споживчих властивостей проводиться шляхом дегустації за п'ятибальною або десятибальною шкалою. Для дегустації відбирають зразки овочів середніх розмірів, типової форми і забарвлення, без пошкоджень і в споживчій стадії зрілості. Перед експертизою картоплю варять на пару.

Стандартом не передбачено смакові особливості картоплі, але у сортовипробуванні дегустаційна оцінка картоплі є одним із важливих показників.

Ознаки для дегустаційної оцінки картоплі: розварюваність, смак і консистенція м'якуша, відчуття соланіну, колір м'якуша і його збереження після варіння.

У сортовипробуванні на дегустацію відбирають 5-10 середніх за розміром здорових бульб. Бульби кожного сорту варять в окремому посуді до тих пір, поки в них вільно не входить виделка.

Використовують 5-балову шкалу дегустаційної оцінки кар­топлі за такими показниками.

Поверхня і форма бульб має значення для кулінарної обробки і визначають зовнішній вигляд картоплі.

Партія картоплі правильної форми, кулеподібної з гладкою поверхнею, з мілкими очками, цінується більше. Бульби менш правильної форми, з тріщинами, дочірніми виростами, глибокими вічками дають більше відходів під час очищення. Згідно з цим оцінка за формою і поверхнею бульб може становити від 5 до 0 балів.

Розварюваність (розтріскування) бульб. Під час варіння у воді або на парі картопля має бути борошниста, бульби мають зберігати форму і цілісність шкірки. Зразу після варіння вони мають легко розминатися в суху розсипчасту масу. Бульби з високим вмістом крохмалю і малим вмістом білків під час варіння тріскаються. За цим показником сорт картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Колір м'якоті бульб. Добрий смак притаманний сортам із сніжно-білою м'якоттю зернистої консистенції. Показником якості є здатність сорту зберігати природний колір розвареної сирої бульби. З урахуванням цього колір м'якоті оцінюється від 5 до 0 балів.

Консистенцію м'якоті перевіряють розтиранням шматочка вареної м'якоті між пальцями. Консистенція має бути розсипчастою. Клейкість, воскоподібність, милистий характер м'якоті є дефектом столової картоплі. Розсипчастість картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Смак картоплі визначають збалансованістю вмісту вуглеводів і білків. Смак значною мірою залежить від співвідношення мінераль­них елементів - калію, фосфору, азоту. Калій і фосфор поліпшують смак картоплі, а надлишок азоту погіршує його.

Відрізняють картоплю дуже смачну, смачну, середнього смаку, несмачну, дуже несмачну. В окремих пробах смак визначають як неприємний, сторонній. Показник оцінюють від 5 до 0 балів.

Запах бульб визначається здебільше умовами вирощування сорту. В окремих випадках (у разі використання ядохімікатів, поливу стічними водами, а також у разі недодержання правил товарного сусідства) бульби набувають невластивого їм запаху. Залежно від ступеня його вираження оцінка може бути від 5 до 0 балів.

Відсутність смаку соланіну. Соланін впливає на смакові вла­стивості картоплі, надає їй характерного гіркого смаку і неприємного специфічного запаху. При цьому погіршується колір м'якоті. Присутність соланіну визначають за запахом, неприємною гіркотою, шершавістю в гортані. Якщо соланін не відчувається, то бульби одержують найвищу оцінку - 5 балів.

Збереженість якості бульб картоплі після варіння. Най­більшу кількість балів одержують бульби, які зберігають свою якість після варіння протягом 2 год. Бульби, які швидко темніють, в яких різко погіршується смак і запах, колір м'якоті, оцінюють у 0 балів.

Картопля є непридатною до харчування, якщо вона одержала 0 балів за такими показниками: відсутність смаку соланіну, смаку, запаху, консистенції м'якоті.

Результати досліджень, користуючись дод.В. занести до табл. 7.2

Таблиця 7.2