Вимоги стандартів до якості винограду столового свіжого.

На виноград столовий свіжий в Україні діє ГОСТ 25896, відповідно до якого виноград за ампелографічними сортами підрозділяють на три групи: першу, другу й третю, та залежно від якості ділять на два товарних сорти: перший і другий. Виноград першого і другого товарних сортів повинен бути одного ампелографічного сорту. Виноград повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у дод.А.

Примітка: - Грона із зайвою зовнішньою вологою - грона мокрі від дощу, роси або витікання власного соку. Конденсат на доставлених з холодильників або холодильних транспортних засобів гронах, викликаний різницею температур, не вважають зайвою зовнішньою вологою.

- Наявність коричневих опробковілих крапок на ягодах, властивих ампелографічному сорту, а також пігментації, викликаної дією сонячних променів, не є підставою для зниження якості винограду.

- До цілих грон відносять і частини грон, що мають більше 15 компактно розташованих здорових ягід. Нецілим вважають гроно, яке має від 15 винятково компактно розташованих здорових ягід.

- До ягід, що обсипалися, відносять і частини грон, що мають менш 5 ягід, а також окремі цілі ягоди

Виноград транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Тривалість транспортування винограду сорту Молдова не повинна перевищувати 15 діб, технічних сортів Ркацителі й Баян Ширей - 10 діб, сорту Чинурі - 7 діб, а інших технічних сортів, придатних для транспортування й споживання у свіжому вигляді, не повинна перевищувати 6 діб.

При транспортуванні в рефрижераторних вагонах і авто-рефрижераторах температурний режим повинен бути від 2 до 5⁰С. При наявності спеціалізованих камер до завантаження в рефрижератори виноград охолоджують до температури від 2 до 12⁰С. Висота закладення ящиків, яка рекомендується - 1,6-2,0 м.

5. Порядок|лад| виконання| роботи

5.1 Вивчити теоретичне| обґрунтування| і зробити| короткі| записи.

5.2 Провести ідентифікацію ампелографічних сортів винограду Характеристику сортів занести в табл. 6.1 користуючись дод. Б.1.

Таблиця 6.1

Характеристика ампелографічних сортів винограду

Ознака	Характеристика сортових ознак
Розмір грона, г
Форма грона
Щільність
Форма ягід
Розмір ягід, мм
Забарвлення ягід
М'якуш ягід
Сік ягід
Шкірка
Прикріплення ягід до ніжок
Смак та аромат
Використання

5.3. Визначити споживчі якості сортів винограду (дегустаційна оцінка).

Дегустаційну оцінку, звичайно, проводять для столових сортів винограду. Ведеться вона для зовнішнього вигляду грона і ягід, смаку й аромату, властивостей шкірки і консистенції м'якуша винограду за десятибальною шкалою. Загальна кількісна оцінка сорту дається на основі підсумовування балів за всіма показниками.

Бальна шкала оцінки винограду:

1. Зовнішній вигляд грона і ягід:

- Гроно велике, красивої форми, середньо-щільне, ягоди красиві, рівно забарвлені, з наявністю воскового нальоту	2,0
- Красиві, досить великі грона і ягоди	1,5
- Задовільні на зовнішній вигляд грона і ягоди	1,0
- Малопривабливі грона з дрібними ягодами	0,5
- Негарні грона з дуже дрібними ягодами	0

2. Смак і аромат ягід:

- Дуже тонкий смак, в окремих сортів у поєднанні з сильним приємним ароматом	5,0
- Смак гармонійний, у поєднанні з легким приємним ароматом	4,0
- Смак звичайний, цілком	3,0
- Смак грубий, негармонійний, з гострою кислотністю, що виділяється, зайвою	2,0
- Смак неприємний, що робить сорт майже непридатним для споживання в свіжому вигляді	1,0

3. Властивості шкірочки і консистенція м'якуша:

- Шкірочка майже не відчувається при споживанні, м'якуш м'ясистий, досить соковитий, не грубий	3,0
- Шкірочка при споживанні слабо відчувається, м'якуш щільний, але не грубий	2,0
- Шкірочка і м'якуш задовільні, при споживанні не викликають неприємних смакових відчуттів	1,5
- Шкірочка товста, груба, відділяється при споживанні від дуже соковитого м'якуша у вигляді мішечка	1,0
- Шкірочка дуже товста, груба, м'якуш слизовий, є велика кількість насіння	0,5