Лабораторна робота № 10

ТЕМА: Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості цибулі та часнику

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1. Вивчити товарознавчу характеристику господарсько-ботанічних сортів цибулевих овочів.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен:

ЗНАТИ. Товарознавчу характеристику сортів цибулі та часнику та правила їх реалізації.

ВМІТИ. Вивчити показники якості цибулевих овочів.

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1. За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Питання для самоперевірки|

1. Наведіть хімічний склад цибулі та часнику .

2. Як реалізують цибулю-ріпку?

3. Як оцінюється партія цибулі залежно від її якості??

4. Як готують партію часнику до реалізації?

5. Охарактеризуйте методику визначення зараженості часнику шкідниками та хворобами.

4. Теоретичне обґрунтування

Товарознавча характеристика цибулі та часнику

Цибуля і часник мають велике значення у харчуванні людини, кулінарії, консервній і м'ясомолочній промисловості як лікувальні засоби (завдяки антисептичним властивостям). Зелена цибуля - джерело вітаміну С (30 мг%), β-каротину (2 мг%). Цибуля-ріпка містить 14-15% сухих речовин, у тому числі 1,7% білка, 9% цукрів, 1% мінеральних речовин (найбільше К). Часник містить 30% сухих речовин, у тому числі 6,5% білка, 21% вуглеводів. Часник і цибуля цінні фітонцидами та ефірною олією.

Вирощують сорти цибулі солодкі, напівгострі та гострі. Останні найбільш поширені.

Реалізація цибулі-ріпки

Більше 50 сортів городньої цибулі вирощують в Україні. Найбільш поширеними в Україні є такі сорти цибулі: Веселка, Сквирська, Стригунівська носівська, Алмадон, Буран, Глобус, Донецька золотиста, Халцедон, Харківська 82 та ін. Пізні сорти і гібриди: Аптісімо F₁, Волоська, Кенди F₁, Маяк. Нагромаджують багато сухих речовин; дещо менше їх у цибулі середньостиглої: Сантінел, Опорто, Лілія, Каліпсо F, Копра F, Золотиста та ін.

З 1996 p. на цибулю-ріпку функціонує ДСТУ 32-34, що поширюється на цибулю, яка заготовляється і постачається для реалізації у свіжому вигляді і промислової переробки.

Цибуля реалізується партіями. Ботанічні сорти за хімічним складом, смаковими властивостями поділяються на гострі, напівгострі, солодкі.

Стандартні: цибулини сорту мають бути стиглими, здоровими, цілими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями.

До нестандартних (поверх допусків) відносять цибулини розміром менше 3 см (для овальної форми) і менше 4 см (решти форм) за найбільшим поперечним діаметром; механічно пошкоджені, пошкоджені шкідниками, оголені, пророслі в перо.

До відходів відносять цибулини: несформовані, що пішли в стрілку, пророслі в перо (непридатні для використання), роздавлені, морожені, запарені, загнилі.

За якістю цибулю поділяють на три товарні сорти: вищий, перший, другий.

Реалізують розсортовану цибулю у партіях вищого і першого сорту, калібрують за розміром. Для другого сорту калібрування не проводять. Пакують цибулю в ящики до 25 кг чи ящичні піддони (250-420 кг), а також у сітчасті мішки. Цибулю вищого сорту пакують лише в ящики. Тара використовується суха, міцна, чиста, без запахів.

Кожну пакувальну одиницю супроводжують етикеткою з обкантовкою: для вищого сорту - блакитною, першого - червоною, другого - зеленою із зазначенням: назви відправника, продукції, ботанічного і товарного сорту; дати збирання, пакування, відвантаження; номера партії чи пакувальника.

Партія, призначена для реалізації, супроводжується документом про якість та "Сертифікатом про вміст токсикантів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів", які готує відправник.

У партії цибулі лише другого сорту допускається суміш ботанічних сортів. Посвідчення про якість містить такі реквізити: номер посвідчення і дату його видачі; номер сертифіката про вміст токсикантів і дату його видачі; номер партії; назву і адресу відправника; назву і адресу одержувача; назву продукції, ботанічного і товарного сортів; показники якості продукції, передбачені стандартом; інформацію про кількість внесених мінеральних добрив у кг діючої речовини на 1 га при вирощуванні; дата останнього поливу; кількість пакувальних одиниць; маса брутто і нетто (кг); дату збирання, пакування, відвантаження; номер і вид транспортного засобу; строк транспортування (діб).

Якість цибулі ріпчастої визначають перед пакуванням та відправленням або після прибуття на місце призначення.

Для відбирання проби спочатку відбирають вибірку від партії цибулі, упакованої в мішки чи ящики в кількості не менше трьох одиниць від 100 їх, та по одній - від кожних наступних 50 одиниць.

Якщо цибуля упакована в ящикові піддони чи контейнери, то вибірка становить два піддони, коли їх до 10 шт.; якщо їх від 10 до 20 шт., то вибірка три одиниці; від 25 до 50 шт. - п'ять і додатково від кожних 50 піддонів - по одному. З кожного відібраного піддону беруть не більше трьох проб по 3 кг кожна для аналізу.

Якщо партія фасована в пакети по 3 кг, то вибірку становить три пакувальних одиниці від кожних повних і неповних 100 пакувальних одиниць.

Аналізується не менше 10% від маси цибулі у вибірці. Якщо цибуля-ріпка реалізується не упакованою в тару (другий сорт), то для оцінки якості відбирається проба, яку складає не менше 1% від маси партії.

Об'єднану пробу зважують, очищають вручну від ґрунту, домішок, шийок (понад 5 см), розсортовують на фракції за показниками вимог стандарту, зважують, виражають у відсотках.

Результати оцінки якості поширюють на всю партію.

Якість цибулі у пошкоджених пакувальних одиницях контролюють окремо і результати поширюють лише на них.

Вміст домішок (луски, соломи), частин шийки (близько 5 см) вираховують окремо від результатів визначення якості, але в показники якості вписують.

Допускається під час приймання наявність у партії цибулі вищого сорту не більше як 5% цибулі, яка відноситься за якістю до першого сорту.

1. Якщо цибулі першого сорту якості в партії вищого сорту міститься більше 10%, то всю партію переводять у перший сорт.

2. Якщо у партії цибулі першого сорту є цибулини, що належать за якістю до другого сорту (більше 15%), то партію переводять у другий сорт.

3. Якщо в партії другого сорту міститься більше 15% цибулин, які не відповідають вимогам цього сорту, всю партію вважають такою, яка не відповідає вимогам стандарту.

4. Наявність у місцях призначення у партії цибулі вищого і першого сортів не більше як 3% цибулин оголених і з механічними пошкодженнями не може бути підставою для переведення у нижчий сорт.

Транспортують цибулю всіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, які швидко псуються. Зберігають при температурі 0-1°С та ВВП не вище 70%.

Реалізація часнику

Районовано в Україні більше 10 сортів часнику: Дюшес, Лідер, Спас. Особливо поширеними є сорти- Софіївський, Старобільський місцевий, Парус, Прометей, Промінь, Український білий, Харківський фіолетовий, Сакський.

Пакують часник у міцну, тверду тару місткістю 15-20кг, у кожну упаковку поміщають цибулини одного товарного сорту, за розміром діаметра:

- для вищого сорту розміром не менше 40 мм,

- для першого - не менше 25 мм,

- для другого - не менше 20 мм.

Цибулини всіх сортів повинні бути стиглими, твердими, щільними, цілими, здоровими, непророслими, за формою та забарвленням типові для ботанічного сорту, зі стрілкою до 20 см. Вищий сорт складають цілі цибулини. У першому сорті з відпалим одним зубком - до 10%, у другому- не обмежуються цибулини з відпалим зубком, а з відпалими 1-2 зубками - 15% у першому сорті, не обмежується - в другому.

Допускаються цибулин з відпалими 3-5 зубками в кількості 4% в першому сорті, а в другому- не обмежуються. Цибулин часнику з незначними механічними пошкодженнями в першому сорті допускається 3%, в другому - 10%. При оцінці до 1 березня в першому сорті допускається 3% відпалих зубків, після першого березня - до 5%.

Партію оцінюють у місцях заготівлі чи призначення, для чого від партії до 100 ящиків беруть три ящики для аналізу, при більшій партії-на 50 наступних- ще по одному ящику додатково. Цибулини вибірки складають об'єднану пробу, яку зважують, розсортовують на фракції, їх зважують, виражають у відсотках.

Допускається в партії часнику :

- вищого сорту не більше 5% цибулин, які за якістю, та до 10% цибулин, які за розмірами відповідають першому сорту. При вмісті понад 10% цибулин першого сорту партію переводять у перший сорт.

- першого сорту не більше 10%, які за якістю, та не більше 10% цибулин, які за розмірами відповідають другому сорту. Не допускаються цибулини з недосушеними серединками, пророслими зубками. Якщо сума цибулин з відхиленнями становить більше 15%, то партію переводять у другий товарний сорт.

- другого сорту не більше 10% цибулин, які не відповідають вимогам другого сорту за якістю, та не більше 10% цибулин, які не відповідають за розмірами. При загальній сумі відхилень кількості більше 15% партію часнику вважають такою, що не відповідає вимогам стандарту.

Транспортують всіма видами критого транспорту в умовах, що не допускають травмування при температурі 10-15°С та відносній вологості не вище 70%.