52

Міністерство аграрної політики України

Таврійський державний агротехнологічний університет

Кафедра “Технології переробки та зберігання продукції

сільського господарства”

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт

з дисципліни

„Товарознавство плодів, овочів та винограду”

Частина іі

для студентів факультету

„Агротехнологій та екології ”, спеціальності „Агрономія”

Мелітополь

2008 р.

Розглянуто та затверджено на

Методичній раді факультету

« Агротехнологій та екології »,

протокол № ____________

від______________200_ р.

Кюрчева Л.М.

Методичний посібник до виконання лабораторних робіт з дисципліни „Товарознавство плодів, овочів та винограду” частина ІІ, для студентів факультету АТЕ, спеціальності «Агрономія».- Мелітополь: ТДАТУ, 2008. - 50 с.

Рецензент: к. с. – г. н., Іванова І.Є.

Таврійський державний агротехнологічний університет, 2008 р.

ЗМІСТ

1. Лабораторна робота №6 „ Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості винограду”	4
2. Лабораторна робота №7 „ Вивчення господарсько-ботанічних сортів картоплі та визначення її якості”	13
3. Лабораторна робота №8 „ Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості коренеплодів”	21
4. Лабораторна робота №9 „ Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості капусти”	29
5. Лабораторна робота №10 „ Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості цибулі та часнику”	37
6. Додатки	44

Лабораторна робота № 6

ТЕМА: Товарознавча характеристика, правила реалізації та оцінка якості винограду

1. МЕТА РОБОТИ:

1. . Познайомитися з методикою вивчення та розпізнавання ампелографічних сортів винограду.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен:

ЗНАТИ: методи визначення якості сортів винограду

ВМІТИ: визначати якість сортів винограду

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1. За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Питання для самоперевірки|

1. Чим відрізняється виноград від інших ягід?

2. Надайте характеристику сортів винограду за призначенням.

3. Які вимоги ставляться до реалізації винограду столового, призначеного для споживання у свіжому вигляді.

4. Що є ознаками ампелографічного сорту винограду?

4. Теоретичне обґрунтування

Виноград — найпоширеніший вид ягід, по промисловому виробництву. Це обумовлено характерною особливістю ягід — високою здатністю до накопичування цукрів.

Ягоди винограду приєднуються плодоніжкою до гребеня, утворюючи гроно. Грона мають циліндричну, конічну і циліндро-конічну, крилату, гіллясту форми. Відрізняються різною густиною і розміром ягід. Форма ягід: округла, овальна, подовжена, яйцевидна.

Шкірочка ягід (епікарпій) складається з 10—15 шарів клітин і вкрита зверху густим восковим нальотом - пруїном, що забезпечує їх кращу збереженість, ніж інших видів ягід. В зовнішньому шарі шкірочки (епідермісі) знаходяться чечевички, у вигляді коричневих крапок. Забарвлення шкірочки — біле, рожеве, чорне; володіє смаковими і ароматичними властивостями.

Під шкірочкою знаходиться сітка судинно-волокнистих пучків, яка з'єднуються з основними пучками плодоніжки і гребеня. Під час відриву ягід від плодоніжки основні пучки утворюють пензлик, м'якуш ушкоджується і сік витікає на поверхню, створюючи сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

М'якуш ягід (мезокарпій) складається з сильно розтягнутих, заповнених клітинним соком клітин.

М’якуш буває ніжний, грубий, соковитий і танучий, розпливаючий і ослізнений, м'ясисто-соковитий і м'ясистий, щільний, хрусткий. У середині м'якуша насінних сортів знаходиться крупне або дрібне насіння, яке займає 6 % маси ягоди. У деяких сортів вони легко відділяються, у інших - міцно пов'язані з м'якушем. У безнасінних сортів насіння відсутнє.

Безнасінність ягід буває двох типів:

• партенокарпія — перетворення зав'язі в ягоду без запліднення насіння, супроводжується тим, що ягода стає мілкою;

• кишмішність — недорозвиненість заплідненого насіння, оболонка якого залишається м'якою

За призначенням сорти винограду ділять на столові, сушильні і технічні, а за термінами дозрівання — на ранні, середні і пізні.

Столові сорти винограду характеризуються помірним, гармонічним поєднанням цукрів, кислот і ароматичних речовин, наявністю крупних, гарних грон з крупними ягодами, з обмеженим числом насіння. Для тривалого зберігання найбільш придатні сорти, у яких ягоди міцно прикріплені до плодоніжки, з товстою шкіркою. Кращими столовими сортами винограду є такі групи:

• ранні: Жемчуг Саба, Шасла біла, рожева, мускатна;

• середні: Кировобадській столовий, Катта-курган (Маска), Мускат гамбурський, Хусайне білий (Шах-родзинки, Бокальний);

• пізні: Агадай, Карабурну (Болгар, Алеппо), Мускат александрійський, Німранг, Тайфі рожевий, Шабаш, Ізабелла.

Сушильні сорти винограду відрізняються високою цукристістю (не менше 21—22 %). Шкірочка повинна бути тонкою, м'якуш щільний, насіння дрібне. Кращі безнасінні сорти: Кишмиш білий, овальний, чорний, Бедона; насінні: Каттакурган, Султтані (Джаус).

Технічні сорти винограду призначені для приготування соків, плодових коктейлів, вин. На відміну від столових сортів зовнішній вигляд грон та ягід не мають значення. Важливим є тільки хімічний і механічний склад. Ці сорти характеризуються середньою та високою цукристістю (18—20 %), низькою кислотністю, а окремі сорти і специфічним ароматом. Кращі сорти: Аліготе, Каберне-Совіньон, Мускат білий, рожевий, чорний, Рислінг, Ркацителі.

Ознаками ампелографічного сорту є:

• форма, густина, розмір грона;

• форма, розмір, забарвлення ягід;

• товщина шкірочки;

• консистенція і забарвлення м'якуша;

• наявність насіння;

• аромат ягід (мускатний, суничний, пасльоновий).

Ягоди винограду вражаються сірою гниллю, оідіумом, борошнистою росою (мільдю) і антракнозом.