6. Порядок|лад| виконання| роботи|

6.1 Вивчити теоретичне| обґрунтування| і зробити| короткі| записи.

6.2. Визначити масову| частку| кислот| в овочах| і плодах.

6.2 Визначити масову частку кислот в овочах і плодах.

У|біля| плодах і овочах| містяться| яблучна|, лимонна|, винна|, щавлева|, виноградна|, саліцилова|, янтарна|, фосфорна|, бензойна| та інші кислоти|, а також| їх кислі| солі|, завдяки| яким| вони мають| кислий| смак.

Кислоти швидко| розчиняються| і засвоюються|. Яблучної кислоти| порівняно| з іншими міститься| більше| в насіннєвих| плодах, лимонної|біля|| - в цитрусових|, винно|біля|ї| - у винограді|, янтарн|біля|ої| - у смородині|, бензойної| - у брусниці|, са|біля|ліцилової| - в суниці|, мурашиної| - у малині|.

Органічні кислоти| які беруть| участь в обміні| речовин,| є антисеп­тиками|.

Масову частку| кислот |біля|у плодах і овочах| визначають| методом титрування| водних| витяжок| із них розчинами| лугів|. При титруванні| визначають| загальний| вміст| вільних| кислот та їх|соль| кислих| солей. Кислотність плодів| і овочів| визначають| за переважаючою| кислотою.

Проведення аналізу.

1. Плоди або овочі подрібнюють, гомогенізують або розтирають у ступці.

2. У хімічний стакан зважують 20-25 г подрібненого продукту з похибкою не більше 0,01 г невеликими порціями додають 25 см³ нейтралізованої гарячої дистильованої води. Ретельно перемішують скляною паличкою до однорідної маси, потім кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³. Об'єм рідини в колбі не повинний перевищувати 3/4 її місткості.

3. Колбу струшують і поміщають на 30 хв. на водяну баню, нагріту до 80°С. При нагріванні вміст колби періодично струшують.

4. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять її об'єм до позначки дистильованою охолодженою водою.

5. Вміст колби перемішують і фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху конічну колбу.

6. Піпеткою відбирають 25 або 50 см³ фільтрату в конічну колбу, додають 2-3 краплі 0,1%-ного розчину фенолфталеїну (в якості індікатору) і титрують 0,1 н. розчином Na(OH) до утворення слабко-рожевого забарвлення.

Для визначення моменту нейтралізації в пофарбованих витяжках користуються червоним лакмусовим папірцем, який в ході титрування занурюють в розчин титрованої рідини. Після досягнення нейтралізації папірець посиніє. Однак цей метод наближений.

Загальну (титровану|) кислотність| визначають| за формулою %:

V×К×V₁

Χ = m×V₂ × 100,

де,

V - об'єм 0,1 н. Na(OH), витраченого на титрування, см³;

К - коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту;

V₁ - об'єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см³;

m - маса наважки, г;

V ₂ - об'єм фільтрату, узятого для титрування, см³.

Значення коефіцієнта К для перерахунку загальної (титрованої) кислотності на відповідну кислоту:

	Коєфіцієнт К
Яблучна	0,0067 ( зерняткові і кісточкові плоди та продукти їх переробки, крім маринадів)
Лимонна	0,0064 (для свіжих ягід, крім винограду, цитрусових плодів і продуктів із них)
Щавлева	0,0063 (для свіжих ревеню, щавлю, шпинату і продуктів із них)
Винна	0,0075 (для свіжого винограду і продуктів з нього, крім маринадів)
Молочна	0,0090 (солоно-квашені продукти)
Оцтова	0,0060 (маринади)

Результати вимірювань заносять до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Рузультати досліду

Назва плодів і овочів	Маса наважки, г	Об'єм 0,1 н. розчину Na(OH), витраченого на титрування, см3	Загальна (титрована) кислотність, %