7. Оформлення звіту|

7.1 Тема та ціль| роботи|.

7.2 Коротке теоретичне| обґрунтування|.

7.3 Визначення масової| частки| вітаміну|із|| С в овочах| і плодах.

7.4. Таблиця результатів вимірювань.

7.5 . Висновки.

8. Література

8.1. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. – Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська та ін. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун-т, 2000. – 411 с.

8.2. Николаев М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.

8.3. І.В.Сирохман, І.М.Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.- Київ: Лібра, 2003.- 368 с.

8.4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990. - 287 с.

Лабораторна робота № 3

ТЕМА: Визначення титрованої кислотності в плодах та овочах.

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1 Навчитися визначити| масову| частку| кислот в овочах| і плодах.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен

ЗНАТИ: методи визначення масової частки кислот плодів і овочів.

ВМІТИ: визначати масову частку кислот в плодах і овочах.

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1 За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Пітання для самоперевірки|

1. Що таке органічні кислоти ? Які групи органічних кислот ви знаєте ?

2. Які кислоти містяться в |утримується|свіжих плодах і овочах?

3. Що таке антисептики?

4. Методика визначення вмісту кислот у плодах та овочах.

4. Прилади, обладнання, реактиви:

1. Ваги електронні або технічні.

2. Мірна колба місткістю 250 см³, суха конічна воронка 250см³, скляна воронка.

3. Термометр градуйований на 100°С.

4. Піпетка на 25 або 50 см³.

5. Установка для титрування, сухий складчастий фільтр.

6. Розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм³, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.

7. Плоди, овочі.

5. Теоретичне обґрунтування|

Органічні кислоти — найважливіші компоненти сухої речовини. Беруть участь у процесі дихання як енергетичний матеріал, формують кислий смак. Крім того, деякі органічні кислоти (бензойна, саліцилова, лимонна і ін.) володіють бактерицидними властивостями.

Вміст їх в плодах і овочах коливається в досить широких межах: у плодах — від 2 до 7%, в овочах — від 0,1 до 1,5%.

Залежно від кількісного вмісту кислот плоди і овочі умовно поділяють на три групи:

- з високим вмістом кислот

1. Кисло-солодкі плоди — 2,0—7%: чорна, червона, біла смородина, вишня, горобина, алича, обліпиха, журавлина, лимони;

2. Кислі овочі — 1—1,5%: щавель, ревінь;

- з середнім змістом кислот

1. Солодко-кислі плоди — 0,5—1,5%: плоди зерняткових та кісточкових культур, ягоди, цитрусові;

2. Овочі - 0,5-0,8 %: томати;

- з низьким змістом кислот

1. Некислі плоди - 0,1-0,4%: груші, банани, інжир, фініки, хурма;

2. Овочі — 0,1—0,2%: всі види, окрім|крім| щавлю, ревеню і томатів.

Кислий смак плодів і овочів залежить від кількісного і якісного|| складу кислот. Для об'єктивної оцінки смаку плодів і овочів розраховують цукро-кислотний| коефіцієнт (К _ск ) з урахуванн|з врахуванням|ям різного ступе|міри|ня солодкості цукрів.

С _{глюкози} × 100 + С _{фруктози} × 200 + С _{сахарози} × 145

К _ск = С _{кислоти}

де С|із| — вміст|вміст| речовин %

У свіжих плодах і овочах міститься:

|утримується| - відносно багато| - яблучної, лимонної, винної кислоти,

- в менших кількостях — щавлевої, бензойної, саліцилової, мурашиної кислоти;

- у продуктах переро­бки| плодів і овочів — молочної і оцтової.

- при псуванні свіжої і перероблен|переробляти|ої продукції можуть з'явити|появлятися|ся летк|і кислоти: оцтова, масля|олійна|на.

Яблучна кислота (СООН-СНОН-СН₂-СООН) відома в трьох стереоізомерах: права, ліва та недіюча. Ліва яблучна кислота поширена в рослинах, особливо в плодах; вона відсутня тільки в цитрусових плодах і журавлині. Ця кислота застосовується при виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Яблучну кислоту отримують синтетичним шляхом з малеїнової кислоти, яка легко утворюється при окисленні бензолу. Яблучна кислота переважає в плодах зерняткових та кісточкових культур, томаті і ревені.

Лимонна кислота дуже поширена в рослинах, особливо в цитрусових плодах, ягодах, ананасах. У цитрусових міститься тільки лимонна кислота, наприклад в лимонах її до 8 %. У лимонах і стеблах махорки в перерахунку на суху речовину знаходиться до 5 % кальцієвих солей лимонної кислоти.

В порівнянні з іншими кислотами лимонна кислота відрізняється м'якшим, приємнішим кислим смаком, не надає дратівливої дії на слизисті оболонки і тому широко застосовується в кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, а також використовується в медичній практиці. Лимонну кислоту отримують біохімічним шляхом, а в деяких південних країнах — з лимонного соку (зазвичай з 1 т лимонів отримують близько 25 кг лимонної кислоти).

Винна кислота (СООН-СНОН-СНОН-СООН) зустрічається в природі в чотирьох стереоізомерах: права, ліва, виноградна і мезовинна (у винограді, інжирі). У рослинах знаходиться переважно права винна кислота у вигляді кислот калієвої солі, яку ще називають винним каменем. В основному винна кислота і її солі містяться у винограді в кількості 0,3—1,7 %.

Винна кислота володіє незначною дратівливою дією, тому цю кислоту і її кислі солі використовують в кондитерській і безалкогольній промисловості.

Отримують винну кислоту з відходів виноробства — виноградних вижимок, залишкових винних дріжджів після бродіння і винного каменя, що утворюється на дні і стінках бочок при витримці вина. Сухі залишкові дріжджі містять 20—30 %, а бочечний винний камінь — 40—70 % винної кислоти.

Мурашина кислота (СН₂ О₂ ) міститься в невеликих кількостях в бджолиному меді, малині, черешні, хвойних голках. Ця кислота володіє сильними антисептичними властивостями і завдяки цьому в деяких зарубіжних країнах використовується для консервації фруктових соків і пюре в кількості 0,15—0,25 % їх маси. В Україні мурашину кислоту для консервації харчових продуктів не застосовують, оскільки вона викликає роздратування ниркового епітелію.

Оцтова кислота (СН₃ СООН) широко використовується в харчовій промисловості, на підприємствах громадського харчування і в побуті.

Слабкий розчин оцтової кислоти, який називають оцтом, застосовується як добавка до приправ в кулінарії ( овочевих блюд, салатів і соусів), а також для приготування маринадів, соусів, майонезів.

Вміст оцтової кислоти в маринадах не повинен перевищувати 600—800 мг/кг. У підвищених кількостях оцтова кислота дратує слизову оболонку шлунку, а у великих кількостях може викликати навіть опік слизової оболонки.

Ця кислота утворюється також в харчових продуктах при оцтово-кислому та уксусно-кислому бродінні, що викликається бактеріями. Тому в невеликих кількостях оцтову кислоту знаходять у виноградних, плодово-ягідних винах, пиві, квасі і в продуктах квашення.

Молочна кислота (Сн₃снон соон) поширена в харчових продуктах. У малих концентраціях вона сприятливо впливає на їх якість і не дратує слизових оболонок шлунково-кишкового тракту. У деяких продуктах (квашені плоди і овочі, кисломолочні продукти) молочна кислота накопичується в процесі бродіння, а при виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв додається спеціально. У організмі людини молочна кислота утворюється в невеликих кількостях з глікогену, але при напруженій мускульній роботі вміст її підвищується.

Молочна кислота володіє бактерицидною дією і в підвищених концентраціях пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій.

Щавлева кислота (СООН— СООН) зустрічається в щавлі, ревені, шпинаті і інших рослинах. У рослинних продуктах щавлева кислота знаходиться зазвичай у вигляді середніх і кислих солей кальцію і калію. Солі кальцію щавлевої кислоти нерозчинні у воді і слабких розчинах органічних кислот. Кальцієві солі щавлевої кислоти при деяких станах організму людини можуть утворювати камені в нирках.

Щавлева кислота діє дратівливо на слизову оболонку навіть в невеликих концентраціях. У значних кількостях щавлева кислота отруйна, смертельна доза для людини — 5 г.

Інші органічні кислоти виявлені в дуже малих кількостях.

Бензойна кислота (С₆н₅соон) зустрічається в брусниці і журавлині у вільному і зв'язаному стані. В брусниці кількість вільної бензойної кислоти складає 0,05—0,15 %, а в журавлині — 0,01—0,4 %. Бензойна кислота володіє антисептичними властивостями, тому брусниця і журавлина добре зберігаються в свіжому вигляді. У невеликих кількостях бензойна кислота застосовується для консервації фруктових пюре, соків, фруктових кондитерських виробів.

Янтарна кислота (Соон-сн₂-СН₂-СООН) міститься в багатьох плодах і овочах, особливо її багато в недостиглих ягодах аґрусу, вишні, винограду, порічці, буряку і ін. Невелика кількість янтарної кислоти утворюється при спиртовому бродінні, і тому її виявляють в пиві.

Саліцилова кислота зустрічається в незначних кількостях в ягодах малини, суниці і в ще менших кількостях у винограді, вишні, смородині. Так, в 1 л соку малини зміст саліцилової кислоти складає 1,1 мг, а в 1 л соку суниці - 2,8 мг.

Ця кислота є сильним консервантом, але дуже дратує слизову оболонку, тому в Україні не застосовується як консервант.

Органічні кислоти знаходяться|перебувають| в клітинному|клітковому| соці вакуолей| плодів і овочів у вільному і зв'язаному стана|достатках|х у вигляді соле|соль|й, причому вільні кислоти, як правило, переважають над зв'язаними, за винятком винограду, в якому значна частин|частка|а винної кис­лоти| знаходить|перебуває|ся у вигляді калієвої со|соль|лі (винного каменя).

Співвідношення зв'язаної і вільної форм також впливає на смак. Якщо переважають зв'язані со|соль|лі органічних кислот, то смак продукту здаєть|видається|ся прісним (напри­клад|, шпинат, в якому велика част|частка|ина кислот зв'язана у вигляді со|соль|лей, внаслідок чого він має прісний смак).

Смакові властивості кислот. Харчові кислоти володіють різною смаковою кислотністю. Для кожної кислоти існує поріг відчуття кислого смаку, тобто мінімальна концентрація кислоти у водному розчині, при якій починає відчуватися кислий смак.

Зазвичай поріг відчуття кислого смаку для різних кислот виражається в грамах на 100 мл водного розчину (таблиця. 3.1).

Таблиця 3.1

Поріг відчуття кислого смаку для різних кислот

Назва кислоти	рН	Молекулярна концентрація кислоти, мілімолей в 1л	Кількість кислоти, г/100 мл розчину
Оцтова Янтарна Винна Яблучна Лимонна Молочна	3,70 3,70 3,52 3,40 3,30 3,30	2,2 0,8 0,4 0,8 0,8 2,3	0,0132 0,0095 0,0060 0,0154 0,0154 0,0207

Різні кислоти володіють неоднаковим смаком:

• лимонна і адіпінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаку, нетерпкий смак;

• винна -кислий, терпкий;

• молочна кислота - чисто кислий, нетерпкий, але на смак цієї кислоти впливають домішки і особливий вміст ангідридів;

• яблучна кислота має смак кислий, м'який, з дуже слабким стороннім присмаком;

• оцтова - різкий кислий;

• янтарна кислота відрізняється дуже неприємним смаком, унаслідок чого вона не використовується при виробництві харчових продуктів.

При зберіганні плодів і овочів кількість кислот зменшується за рахунок використання в процесі дихання, причому органічні кислоти легше залучаються до цього процесу, ніж цукри. Крім того, відбувається|походить| окислювання кислот, унаслідок|внаслідок| чого вміст|вміст| їх також знижується.

В окремих випадках кількість органічних кислот може зростати|, що тісно пов'язане з дихальним газообміном. У плодах і овочах , що зберігаються, спостерігаються якісні зміни за рахунок взаємоперетворень| окремих кислот в циклі Кребса. Так, янтар|Бурштин|на кислота може перетворюватися на фумарову, а та у свою чер|своєю чергою|гу — в яблучну. Кислоти що утворюються в циклі Кребса переміщуються у вакуоль|, де створюється запас пожив|живлячих|них речовин.

Перетворення кислот відбувают|походять|ься у цитоплазмі. Порушення в обміні кислот призводять|призводять| до фізіологічних захворювань в продукції (наприклад, загар у|біля| яблук і груш) .

Кислоти в плодах і овочах можуть служити донорами іонів водню|, а також початкови|вихідним|м субстратом для біосинтезу складніших з'єднан|сполучень|ь: складних ефірів|, етилену, амінокислот, ліпідів, летк|летких|их речовин. Участь в окисно-відновних і біосинтетичних процесах також|з'являється| є однією з причин зниження кислотності, що |зрештою призводи|призводить|ть до зменшення кислого смаку плодів.

В плодах і овочах органічні кислоти розподілені нерівномірно: | у шкірці і особливо в насінні їх менше, ніж в м'якот|м'якуші|і.