Лабораторна робота № 2

ТЕМА: Визначення масової частки вітаміну С в плодах та овочах

1. МЕТА РОБОТИ:

2. . Навчитися визначити| масову| частку| вітамін|із|у| С в овочах| і плодах.

У результаті| виконання| даної| роботи| студент повинен:

ЗНАТИ: методи визначення масової частки вітаміну С плодів і овочів.

ВМІТИ: визначати масову частку вітаміну С в плодах і овочах.

2. Самостійна підготовка| до заняття|

2.1. За підручниками| та лекційним| курсом ознайомитися| з теоретичним| матеріалом| по темі| лабораторної| роботи|.

3. Пітання для самоперевірки|

1. Наведіть форми вітаміну| С.

2. Яку функцію виконує аскорбінова кислота?

3. На які групи, за вмістом вітаміну |такі|С, поділяють плоди і овочі?

4. Як змінюється вміст аскорбінової кислоти при зберіганні ?

5. Наведіть методику визначення| масової| частки| вітамін|із|у||біля| С в плодах і овочах|.

4. Прилади, обладнання, реактиви:

1. Ніж, технічні ваги.

2. Фарфорова ступка з товкачиком, скляна паличка і воронка.

3. Мірні колби місткістю 200 і 100 см³, конічні колбочки.

4. Мікро бюретка.

5. 2,5%-на соляна кислота, 1%-на щавлева кислота, розчин 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрації 0,001 моль/дм³; (фарба Тільманса) розчин гідроокису натрію концентрації 0,01 моль/дм³, кристалічна аскорбінова кислота.

6. Плоди, овочі.

5. Теоретичне обгрунтування|

Вітамін С (аскорбінова кислота) кількісно переважає в плодах і овочах, задовольняючи майже 80% потреб організму в цьому вітаміні. В даний час добре вивчена хімічна природа вітаміну С і його природні джерела. Аскорбінова кислота вперше була виділена в кристалічному вигляді в 1927—1928 рр. угорським дослідником Сцент-Джорджи з апельсинового і капустяного соків, а також з надниркових бика.

В овочах і плодах вітамін С, або аскорбінова кислота, міститься в трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність.

Форми Вітаміну С :

• відновлена (L -аскорбінова кислота), більша части|частка|на (90—95%) аскорбінової кислоти;

• окислена (дегідроаскорбінова| кислота). Дегідроаскорбінова кислота нестійка, легко відновлюється або руйнується, тому кількість її надзвичайно мала;

• зв'язана (аскорбіноген|). Аскорбіноген — двокомпонентне з'єднання|сполучення|, в якому аскорбінова кислота пов'язана з білками, нуклеїновими кислотами, біофлавоноїдами. Засвоюється організмом людини слабкіше|слабий|. Це стійка до окислення речовина. При гідролізі аскорбіногена виділяється вільна аскорбінова кислота.

У рослинах міститься особливий фермент аскорбатоксідаза, який здійснює перетворення аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову.

Плоди і овочі, володіючи високою активністю окислювального ферменту аскорбатоксідази, зазвичай містять мало аскорбінової кислоти. З активністю аскорбатоксідази зв'язується висока напруга окислювально-відновних процесів, які протікають за участю аскорбінової кислоти. Так, плоди шипшини, ягоди чорної смородини, плоди стручкового перцю не мають аскорбатоксідази і відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти. У огірках, гарбузі, кабачках, винограді і інших плодах і овочах аскорбатоксідаза володіє високою активністю, тому вони містять мало аскорбінової кислоти.

Участь в окислювально-відновних процесах рослинного організму — одна з найважливіших функцій аскорбінової кислоти.

С-вітамінною активністю володіють L-аскорбінова та дегідроаскорбінова| кислота. Але дегідроаскорбінова кислота дуже нестійна і при дії відновників може знов перетворюватися в L-аскорбінову кислоту. Вона також легко переходить в з'єднання, що не володіють властивостями вітаміну С.

У плодах і овочах дегідроаскорбінової кислоти міститься набагато менше, ніж L -аскорбінової: так, вміст дегідроаскорбінової кислоти від загальної кількості аскорбінової кислоти в картоплі в період збору доходить до 15 %, а в яблуках — до 6 %.

Властивості вітаміну С.

У водних розчинах аскорбінова кислота здатна самоокислюватися, і особливо прискорюється процес окислення у присутності іонів міді, заліза, срібла.

Аскорбінова кислота стійка в кислих розчинах і при цьому витримує кип’ятіння, менш стійка в нейтральних розчинах і швидко втрачає С-вітамінну активність в лужному середовищі.

L-аскорбінова кислота легко розчиняється у воді білими кристалами, температура плавлення яких 192 °С. Розчини аскорбінової кислоти володіє кислим смаком.

Окислення|окислений| аскорбінової кислоти прискорюється під дією високої температури, солей|соль| важких|тяжких| металів, лугу, ультрафіолетового опромінювання|опромінення|. Окисленню запобігають|окислений| розчини сахарів, амінокислот, білків, сірчисті з'єднання|сполучення|, кислоти.

Медична цінність.

Вітамін С (аскорбінова кислота) грає дуже важливу роль в організмі людини. Добова потреба у вітаміні С для дорослої людини складає 70-100 міліграм.

Організми багатьох тварин синтезують аскорбінову кислоту, але людина, цієї здатністю не володіє, тому потреба в ній задовольняється з їжею. В організмі дорослої людини міститься близько 5 г. аскорбінової кислоти, яка розподілена по окремих тканинах, органах, системам і бере участь в процесах обміну, синтезу і ін. Так, в плазмі крові міститься від 0,7 до 1,2 мг % аскорбінової кислоти.

Відсутність або різкий недостаток цього вітаміну в їжі викликає захворювання цингою, при якому розвивається загальна слабкість, запалюються і кровоточать десна, розхитуються і випадають зуби, різко падає опір організму до різних інфекційних захворювань, підвищуються проникність і крихкість найдрібніших кровоносних судин. У зв'язку з тим, що головними джерелами вітаміну С для людини є плоди і овочі, нестача цих продуктів в їжі може призвести до С-гіповітамінозу, який виявляється в швидкій стомлюваності, сонливості, дратівливості, зниженні імунітету організму.

Аскорбінова кислота

• підвищує стійкість до інфекційних захворювань, насамперед|передусім| до простудних (вірусних), до несприятливих зовнішніх дій (перегріванню, переохолодженню, кисневій недостатності),

• підсилює|посилює| працездатність і знижує стомлюваність,

• стимулює діяльність залоз внутрішньої секреції,

• сприяє загоюванню ран,

• покращує використання організмом вітамінів Р і В₉,

• впливає на утворення гормонів надниркових, обмін гемоглобіну, заліза; на кровотворення; на обмін вуглеводів і холестерину, уповільнюючи|сповільняти| процеси, що приводять|призводять| до ожиріння, атеросклерозу,

• бере участь в білковому і вуглеводному обмінах.

При недостатності аскорбінової кислоти знижується використання організмом білка, сповільнюється окислення амінокислот тирозину і фенілаланіну і утворення дезо-ксирибонуклеїнової кислоти (ДНК) з рибонуклеїнової (РНК). Особливо важливу роль аскорбінова кислота грає в створенні нормального стану стінок кровоносних капілярів і збереженні їх еластичності.

Вміст аскорбінової кислоти в плодах і овочах коливається|вагається| від 3 до 2500 мг|міліграм-еквівалента| %. Накопичується в листі, плодах, бульбах, коренеплодах. У грибах і дріжджах — аскорбінова кислота не утворюється, відсутня вона і в насінні злаків. Але при пророщуванні насіння злакових і бобах аскорбінова кислота інтенсивно накопичується.

За змістом вітаміну С плоди і овочі можна поділити на наступні|такі| групи:

I група — з|із| високим вмістом аскорбінової кислоти (100 —| 2500 мг|міліграм-еквівалента| %), в яку входять шипшина, чорна смородина, обліпиха, перець, брюссельська капуста, зелень; петрушка, кріп, хрін, ревінь.

II група — з|із| середнім вмістом|вмістом| аскорбінової кислоти (30—| 90 мг|міліграм-еквівален %), до якої відносяться всі види капусти, окрі|крім|м брюссельської, томати, зелена цибуля|цибул, щавель, шпинат, цитрусові, суниця, порічка, ананаси, горобина, яблука сорті|гатунків|в Антонівка і Тітовка.

III група — з|із| низьким вмістом|вмістом| аскорбінової кислоти (3 —| 25 мг|міліграм-еквівалент %), куди входять зерняткові, кісточкові, банани, субтропічні, більшість ягід і овочів, окрі|крім|м вищезазначени|вищезгаданих|х.

Таблиця 2.1.

Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах (мг %)

Овочі	мг %	Плоди	мг %
Баклажани	5	Абрикос	10
Горошок зелений	25	Банан	10
Капуста белоголова	50	Вишня	15
Капуста кольорова	70	Горобина чорноплідна	15
Картопля	20	Слива садова	10
Цибуля ріпчаста	10	Яблука	13
Морква	5	Апельсин	60
Огірки грунтові	10	Лимон	70
Перець червоний солодкий	250	Мандарин	38
Петрушка (зелень)	35	Виноград	6
Буряк	10	Суниця садова	60
Томати грунтові	25	Агрус	30
Шпинат	55	Обліпиха	200
		Смородина чорна	200
		Шипшина свіжа	470

Накопичення аскорбінової кислоти в плодах і овочах є специфічною особливістю сорту. Так, яблука сорту Антонівка містять більше аскорбінової кислоти, чим інші сорти. Зазвичай пізні сорти плодів і овочів характеризуються вищим вмістом вітаміну С.

У тканинах плодів і овочів аскорбінова кислота зазвичай розподіляється неоднаково. У більшості видів плодів шкірка і прилеглі до неї шари багаті аскорбіновою кислотою, чим внутрішні тканини.

Часто плоди і овочі одних і тих же сортів, вирощені в північних або високогірних районах, накопичують більше аскорбінової кислоти, чим вирощені в південних і низинних місцях.