52

Міністерство аграрної політики України

Таврійський державний агротехнологічний університет

Кафедра “Технології переробки та зберігання продукції

сільського господарства”

Навчально – методичний посібник

до виконання лабораторних робіт

з дисципліни

„Товарознавство плодів, овочів та винограду”

Частина і

для студентів факультету

„Агротехнологій та екології ”, спеціальності „Агрономія”

Мелітополь

2009 р.

Розглянуто та затверджено на

Методичній раді факультету

« Агротехнологій та екології »,

протокол № ____________

від______________200_ р.

Кюрчева Л.М., Панченко Т.М.

Навчально-методичний посібник до виконання лабораторних робіт з дисципліни „Товарознавство плодів, овочів та винограду” частина І, для студентів факультету АТЕ, спеціальності «Агрономія».- Мелітополь: ТДАТУ, 2009. - 52 с.

Рецензент: к. с. – г. н., Іванова І.Є.

Таврійський державний агротехнологічний університет, 2009 р.

ЗМІСТ

1. Лабораторна робота №1 „Харчова та енергетична цінність плодів та овочів і їх безпека”	4
2. Лабораторна робота №2 „Визначення масової частки вітаміну С в плодах та овочах”	11
3. Лабораторна робота №3 „Визначення титрованої кислотності в плодах та овочах”	21
4. Лабораторна робота №4 „Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів”	30
5. Лабораторна робота №5 „Вивчення помологічних сортів плодів зерняткових культур та визначення їх якості”	38
6. Додатки	48

Лабораторна робота № 1

ТЕМА: Харчова та енергетична цінність плодів та овочів і їх безпека

1. МЕТА РОБОТИ:

1. Вивчити харчову цінність плодів і овочів.

1. Встановити енергетичну цінність продукції.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: поняття харчової, енергетичної цінності плодів і овочів.

ВМІТИ: Визначати теоретичну і фактичну енергетичну цінність продуктів.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Чим обумовлена харчова цінність плодоовочевої продукції ?

2.Чим зумовлена фізіологічна цінність плодоовочевої продукції?

3. Чим виражена токсичність нітратів для людини ?

4. Якими способами можна зменшити вміст нітратів ?

5. Чому відбувається забруднення плодів і овочів пестицидами?

6. Що називають"металами життя" ?

4. Теоретичне обґрунтування

Плоди і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і плодів на рік.

В усіх країнах світу споживається близько 247 видів плодів та овочів, в країнах ближнього зарубіжжя — 70, в Україні — 40.

Харчова цінність плодоовочевої продукції обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Фізіологічна цінність плодоовочевої продукції зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат плодів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин. Таким чином плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів, наприклад, білків на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З плодами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість плодів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунку та кишечнику. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеро­склерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечнику.

Органолептичну цінність фруктів та овочів обумовлюють їх зовнішній виг­ляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкод­жень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.

Безпека плодів, овочів, продуктів їх переробки пов'язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут — токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaNO₃) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 факторів, що впливають на накопичення нітратів у плодах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-іону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. Їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.

Токсичність нітратів для людини і тварин зумовлена головним чином перетворенням їх в нітрити, які здатні утворювати з вторинними амінами канцерогенні сполуки – нітроза міни. Крім того, в шлунково-кишковому тракті під впливом мікрофлори (кишкова паличка, сальмонела) відбувається перехід нітратів у нітрити. Тяжкі токсичні симптоми виникають тоді, коли 30% гемоглобіну переходить в метгемоглобін. Під дією нітратів у хворих в крові знижується вміст еритроцитів.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВОЗ) встановила допустимий вміст токсичних сполук, що поступають в організм людини з продуктами харчування: для нітратів – 3,63 мг, нітритів – 0,13 мг на 1 кг маси людини на добу. Європейською економічною співдружністю прийнято гранично допустимі концентрати (ГДК) у різних рослинних продуктах. Ці данні наведені в додатку 1.

Способи зменшення вмісту нітратів.

Зменшення вмісту нітратів у плодах і овочах пов’язано з втягненням їх в азотний метаболізм при синтезі різних органічних речовин і перед усім амінокислот і білків.

В результаті неоднакової швидкості метаболічних і транспортних процесів, розподілення нітратів в різних видах і органах рослин нерівномірно.

Так, наприклад, рослини родини гарбузових (кабачки, кавуни, гарбузи, дині, патисони та ін.) характеризуються підвищеною здатністю накопичувати нітратів в плодах у порівнянні з родиною пасльонових. В огірках кількість нітратів зростає від верхівки плоду до його основи, в шкірочці цих сполук більш, ніж у м’якоті. В бульбах картоплі менше нітратів містяться в основному в листках і стеблах.

У зв’язку з нерівномірністю накопичення нітратів їх кількість можна знизити при вживанні в їжу у свіжому вигляді, видаляючи найбільш забруднені цими сполуками частини: у цибулі ріпчастої – потовщений нижній відрізок стебла, в огірків – кінці, у картоплі – шкірочку, в капусті – качан і прилягаючі до нього листка, у моркви – серцевину.

Найбільш ефективним способом зниження вмістів в овочах є кулінарна обробка – бланшування, варіння, заморожування, гіршими – запікання в шкірочці, обжарення, пасерування.

- при бланшуванні вміст нітратів у шпинаті знижується на 45–60%, а у столовому буряку на 30%, в залежності від температури і тривалості процесу бланшування.

- при варінні вміст нітратів знижується на 70%, що пояснюється їх розчиненням та переходом у воду.

- при варінні попередньо заморожених овочів, вміст нітратів знизиться на 80-85%. Це пов’язано з тим, що у міжклітинному просторі і в клітинах утворюються кристали льоду, які порушують структуру тканини. Структурні зміни супроводяться втратою соку, одним із компонентів якого є нітрати як речовини легкорозчинні у воді.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопи­чення пестицидів в овочах і фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.

За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі плоди можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення плодів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з вищеназваних джерел.

Плоди, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.

Максимально допустима кількість радіонуклідів у фруктах, овочах, продуктах їх переробки зазначена в Державних гігієнічних нормах (ДР-97) "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді", затверджених 25 червня 1997р.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1 л, в інших продуктах — у бекерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю і, якщо вміст радіонуклідів більший максимально допустимої кількості, їх реалізація забороняється.

Забруднення плодів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.

Екологічно чисті плоди і овочі, продукти їх переробки містять дуже багато металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають "металами життя".

При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У плодах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.

Плоди, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.