2.5. Технологические пищевые добавки

За последние десятилетия в технологии и ассортименте пищевых продук­тов произошли значительные изменения. Они сказались и на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах (хлеб, мучные кондитерские изделия, напитки и т.д.) и привели к появлению новых групп продуктов питания (функциональные продукты массового питания, продукты лечебного питания, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами, требующими упрощения технологии и сокращения производственного цикла.

Эти изменения связаны с пониманием роли питания в здоровье человека, с появлением «болезней цивилизации», изменением условий и ритма жизни, новыми технологическими возможностями, экологическими проблемами, при­менением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

Применение большой группы пищевых добавок, получивших условное на­звание «технологические добавки», позволило решить многие из перечислен­ных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологи­ческих проблем:

— ускорения технологических процессов (ферментные препараты, хими­ческие катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);

— регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых про­дуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.), предотвращения комкования и слеживания продукта;

— улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

— совершенствования экстракции, новые виды экстрагирующих веществ;

— решения отдельных технологических вопросов при производстве узкой группы продуктов или отдельных пищевых продуктов.

Выделение технологических добавок из общего числа пищевых добавок в отдельную, самостоятельную группу является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т.д.), они не просто совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным; некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и на качество готовых продук­тов. Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусмат­ривает при определении подкласса пищевых добавок их технологические функ­ции, и большая часть пищевых добавок такие функции выполняет.

Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые про­мышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного тех­нологического назначения, в состав которых могут входить и основные виды сырья.

Изучение комплексных пищевых добавок, вспомогательных материалов — это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются воп­росы конкретных технологий. Здесь речь идет только об общих подходах к подбо­ру технологических добавок, который может быть использован при подборе и оценке пищевых добавок, применяемых в технологическом процессе, и на от­дельных группах добавок, ранее не рассматриваемых и внесенных в приложе­ние 9 СаН ПиН2.3.2.560-96, разрешенных к применению в производстве пище­вых продуктов.