3. Мониторинг качества и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов

Рис. 7.4.-1

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством

и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов

Федеральная комиссия по санитарно-гигиеническому нормированию			Департамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России				Федеральный регистр потенциально опасных химических и биологических в-в
Информационно издательский центр		Федеральный центр госсанэпиднадзора России			НИИ и Центры				Центр гигиенического воспитания образования населения
ЦГСЭН в республиках, краях, областях		ЦГСЭН в автономных областях и округах			ЦГСЭН в Москве и Санкт-Петербурге				ЦГСЭН в регионах на транспорте
ЦГСЭН в городах с районным делением
ЦГСЭН в районах и городах		ЦГСЭН в сельских районах			ЦГСЭН в городах				ЦГСЭН в зонах и на транспорте

4. Научно-техническая политика в области здорового

и безопасного питания

4.1. Приоритеты научно-инновационной политики для

обеспечения здорового и безопасного питания населения России

Необходимость формирования и реализации научно-технической полити­ки в области здорового питания диктуется особой важностью этой проблемы, обусловленной:

— ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смер­тности населения над рождаемостью в результате роста заболеваний, вызван­ных неудовлетворительным питанием, белково-энергетической недостаточнос­тью, потреблением некачественных, опасных для здоровья человека продуктов;

— настоятельной необходимостью принятия срочных мер для поддержки отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой про­дукции в целях повышения уровня самообеспечения страны продуктами пита­ния и ее продовольственной безопасности.

При формировании научно-технической политики в области здорового и безопасного питания необходимо исходить из следующих концептуальных по­ложений:

— здоровье человека является важнейшим приоритетом государства;

— пищевые продукты и питьевая вода не должны причинять ущерб здоро­вью человека;

— сырье для производства пищевых продуктов, пищевых добавок, компо­нентов должно быть произведено в условиях, исключающих образование и на­копление в нем веществ, вредных для здоровья человека;

— любые действия с сельскохозяйственным сырьем или пищевыми про­дуктами в процессе технологической обработки, транспортировки и хранения должны исключать возможность их загрязнения, порчи и превращения в про­дукты, опасные для здоровья и жизни человека;

— пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности человека в эссенциальных пищевых веществах, но и выполнять лечебные и профилактические задачи;

— дети должны быть обеспечены специализированными продуктами;

—процесс питания как функция взаимосвязи человека с окружающей сре­дой должен способствовать адаптации человеческого организма к условиям ок­ружающей среды;

— государство посредством нормативно-правовых актов должно охранять человека от употребления пищевых продуктов, способных нанести ущерб здо­ровью;

— фундаментальные исследования свойств сырья и пищевых продуктов — важнейшее условие организации здорового и безопасного питания.

Государственная научно-техническая политика в области здорового и безо­пасного питания определяет основные направления, разрабатываемые с учетом достижения главной цели — повышения жизненного уровня населения страны, улучшения состояния здоровья и сохранения генофонда нации, а также с уче­том приоритетных направлений развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК и критических технологий федераль­ного уровня, утвержденных Правительственной комиссией по науке и техни­ческой политике от 21 июля 1996 г., в том числе:

— обеспечение производства экологически чистого сельскохозяйственного сырья;

— производство белковых препаратов с определенными фармакологичес­кими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональ­ными и медико-биологическими свойствами;

— разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйствен­ного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

— обеспечение безопасности пищевых продуктов;

— обеспечение детей продуктами ординарного и полифункционального питания;

— создание технологий производства качественно новых пищевых продук­тов с направленным изменением химического состава, соответствующим по­требностям организма человека;

— обеспечение населения страны витаминами и микроэлементами;

— совершенствование систем хранения продовольствия, обеспечивающих сохранение исходного качества и снижения потерь полезной продукции.

Исходя из изложенной концепции необходимо выделить следующие наи­более важные меры по реализации государственной научно-технической поли­тики в этой области, включая и необходимость проведения дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направ­лениям комплексной проблемы здорового питания населения России.

Структура питания. Требуется значительная корректировка структуры пи­тания в сторону большей сбалансированности по основным веществам, напри­мер, по белку.

Промышленные технологии производства пищевых растительных белков базируются в основном на использовании импортных соевых шротов. Этот путь решения проблемы связан с постоянными закупками сырья и полупродуктов из зарубежных стран, в основном из США, и в той или иной степени ведет к большим затратам и к экономической зависимости страны.

По современным представлениям, ликвидация дефицита пищевого белка должна базироваться на комплексном подходе, в основу которого должны быть положены следующие направления:

— интенсификация сельскохозяйственных и других способов производства белкового сырья животного и растительного происхождения, как главный путь увеличения отечественных ресурсов пищевого белка;

— научные исследования по разработке эффективных технологий непосред­ственного использования в достаточно больших количествах белков из нетрадици­онного сырья растительного происхождения, например, из пшеничных отрубей;

— создание современных и прогрессивных технологий получения, перера­ботки и хранения безопасного для использования в пищевых продуктах сырья, содержащего белки.

Кроме того, необходимы углубленные исследования взаимодействия бел­ков с основными макронутриентами (липидами, полисахаридами и др.) с це­лью создания функциональных композиций заданного состава для различных категорий продуктов питания.Проблема обеспечения населения белком растительного происхождения (например, соевым белком, клейковиной) важна еще и потому, что исследова­ния фармакологических свойств этих белков выявят перспективные направле­ния их использования для лечения тяжелых видов заболеваний, в том числе онкологических и диабета.

Благодаря применению новейших методов исследований наука открывает такие характеристики основных компонентов пищи (белков, жиров, углево­дов) и их композиций, которые позволяют оценивать их лечебные свойства.

Витаминная обеспеченность. Это один из главных приоритетов в обеспече­нии продовольственной безопасности России.

В процессе кулинарной обработки теряется до 40% витамина А, 20-30% витаминов группы В и до 60% витамина С. В связи с этим необходимы разработ­ки новых технологий, обеспечивающих витаминную достаточность в потребля­емых населением продуктах.

Учитывая важность данной проблемы, ее следует выделить в одно из важ­нейших приоритетных направлений в решении проблемы здорового питания населения России.

Лечебно-профилактические свойства продуктов. Интенсификация жизни, заг­рязнение окружающей среды, тяжелые условия труда рабочих многих профессий снижают сопротивляемость организма человека к вредным воздействиям окружа­ющей среды, что увеличивает риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, традиционное лечение которых нередко сопровождается побочны­ми явлениями, приводящими к обострению других заболеваний. Поэтому перед наукой стоит важная задача по разработке технологий производства продуктов питания профилактического и лечебно-профилактического назначения. Обеспе­чив массовый выпуск таких продуктов, повышающих сопротивляемость организ­ма к условиям окружающей среды, можно улучшить состояние больных, снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний и облегчить адап­тацию организма к неблагоприятным условиям жизни и труда.

Детское питание. Указом Президента Российской Федерации от 14 сентяб­ря 1995 г. № 942 проблема обеспечения детей полноценным питанием признана приоритетной на государственном уровне. Однако обеспечение детей всех воз­растов продуктами питания в настоящее время вызывает особую озабоченность.

Не касаясь проблем организации отечественного производства и импорта недоброкачественных продуктов детского питания, необходимо отметить, что б этой отрасли имеется ряд научно-технических проблем, требующих неотложно­го решения: создание научных основ разработки современных, высококачествен­ных продуктов питания для всех категорий детей и новейших методик выявле­ния вредных веществ как в сырье, так и в готовых продуктах; изучение роли отдельных нутриентов в развитии детского организма; получение научно обо­снованных рецептур и ассортимента продуктов массового спроса и лечебно-профилактического назначения.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. В результате действия многочисленных факторов пища становится источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и био­логической природы. Положение дел в этой области в России, особенно за пос­ледние пять лет, ухудшилось в связи с экономическим кризисом, демонополи­зацией пищевой промышленности, увеличением объемов поставок продоволъ-ствия из-за рубежа, ослаблением контроля за производством и реализацией продуктов питания, что вызывает серьезную тревогу.

В связи с повсеместным широким применением антибиотиков для ускоре­ния роста и откорма скота и птицы, профилактики эпизоотических заболева­ний, большая часть животноводческой продукции (мясо, птица, яйца, мед, прудовая рыба) загрязнена остаточными количествами этих препаратов, мно­гие из которых относятся к высокотоксичным веществам.

Научная сторона этой проблемы заключается в разработке научно обосно­ванных методологических подходов к регламентации содержания вредных ве­ществ в кормах, в пищевом сырье и готовой продукции, а также в создании высокоспецифичных и чувствительных методик идентификации загрязнителей пищевых продуктов.

Проблема химического, и особенно микробиологического, загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время стоит очень остро и требует постоянного внимания со стороны органов государственного надзора.

Государственная научно-техническая политика в области здорового пита­ния — составная часть социально-экономической политики. Она выражает от­ношение государства к научно-технической деятельности, определяет цели, направления, способы и формы деятельности государства в сфере здорового питания населения.

Указанная политика формируется и реализуется с помощью механизма, который определяет ее основные принципы и ключевые положения, в частно­сти через направление фундаментальных исследований, систему научно-техни­ческого прогнозирования, выбор приоритетов в науке и технике и программ по их реализации, финансирование НИОКР и использование их результатов в про­изводстве, стимулирование освоения новшеств, учитывающих региональные, межгосударственные и международные аспекты научно-технической политики.

Основой формирования научно-технической политики должна быть долго­временная стратегия улучшения питания населения, реализуемая с целью об­щего улучшения качества жизни. На основе этой стратегии определяются при­оритеты развития науки и техники. При этом предполагается широкое исполь­зование экспертных систем, конкурсов и других мероприятий.

Выделенные приоритеты следует реализовать через систему федеральных, отраслевых, региональных и других программ, определяющих годовые объемы средств на научные исследования, а также систему экономических льгот, сти­мулирующих деятельность в данной области.

Придавая исключительно важное значение решению проблемы здорового питания в стране, Миннауки России, Минсельхоз России, Российская акаде­мия сельскохозяйственных наук, Российская академия медицинских наук со­вместно с различными организациями и предприятиями других министерств и ведомств в рамках отечественных и международных научно-технических проек­тов организовали и выполнили большой объем научно-исследовательских и опыт­но-конструкторских работ по указанной проблеме.

По государственным научно-техническим программам в области АПК по проблеме здорового питания завершен ряд перспективных работ. Для реализа­ции новейших технологий по производству экологически чистой продукции создается сеть агротехнополисов.

Дальнейшие работы предполагается вести по основным направлениям на­учно-технического развития производства продуктов здорового питания, полу­чившим одобрение научной общественности, с учетом новейших технологий. Завершенные НИОКР необходимо внедрять в промышленность на прин­ципах, заложенных в рыночной экономике. Коммерческие структуры должны платить за приобретение результатов исследований, а государственные пред­приятия или организации могут пользоваться ими безвозмездно.

Таким образом, разработка единой государственной научно-технической политики в области здорового питания в условиях новых экономических отно­шений и крайне ограниченных финансовых и ресурсных возможностей с опре­делением конкретных приоритетов, базой которых является удовлетворение физиологических потребностей человека в эссенциальных пищевых веществах и обеспечение тем самым здоровья населения, позволит сконцентрировать средства, ресурсы и научно-технический потенциал страны для решения жизненно важных для нации проблем. Решение указанных выше проблем позволит в сжатые сроки выполнить задачу обеспеченности населения микронутриентами и значительно улучшить здоровье нации в целом.