1.9.Альгинат (е401)

Альгинат добывают из бурых водорослей Laminaria digitata на побережье Север­ной Атлантики и Тихого океана.

Альгинат растворим в холодной воде, в присутствии ионов кальция образу­ет стабильные при нагревании, нетермообратимые гели. Применяется как загу­щающий агент для супов и соусов, или как желирующий — при производстве реструктурированных мясных продуктов, рыбы и овощей. Используют в произ­водстве полуфабрикатов и вареных колбас.

1.10. Карбоксиметилцеллюлоза (е466)

Карбоксиметилцеллюлозы натриевую соль (КМЦ) {sodium carboxymethyl cellulose) и другие водорастворимые производные целлюлозы получают путем химической обработки древесины и хлопковых волокон. Обычно их использу­ют как загуститель для продуктов из фарша, соусов и т. п.

Их функциональные свойства зависят от химического строения, т. е. от при­сутствия тех или иных заместителей в структуре молекулы. Карбоксиметилцел­люлоза растворима в холодной воде, давая растворы различной вязкости. Ме-тилцеллюлоза и КМЦ обладают высокой поверхностной активностью, хорошо связывают жиры, способны к обратимому гелеобразованию, т. е. сохранению структуры при размораживании, в связи с чем часто используются в производ­стве картофельных крокетов, бургеров и стабильных начинок для запекания.

1.11.Ксантановая камедь (е415)

Ксантановая камедь (xantan gum) или просто ксантан — полисахарид, который синтезируется из Сахаров бактериями Xanthomonas campestris. Поскольку ксан­тановая камедь является микробиологическим продуктом, его характеристики в большой степени зависят от микроорганизмов-продуцентов. Изменяя условия их жизнедеятельности, можно регулировать молекулярную массу и свойства ксантана.

Благодаря способу получения, производство ксантана не зависит от внешних условий (погоды, урожайности и т. п.), но требует значительных затрат на выде­ление и очистку, особенно на удаление других продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Качественные характеристики ксантана и их стабильность прямо связаны со степенью его очистки от примесей.

Ксантан образует растворы с высокой вязкостью и псевдопластичными свой­ствами, устойчивые к воздействию высокой температуры и изменению рН. При повышении температуры вязкость раствора увеличивается, поэтому ксантан ис­пользуют как загущающий агент практически во всех продуктах. В посолочные растворы он предупреждает расслаивание рассола и оседание частиц специй. Камедь ксантана при взаимодействии с другими коллоидами (гуара, крахмал) проявляет эффект синергизма.

Синергетические эффекты характерны для большинства гидроколлоидов. Например, мука рожкового дерева и ксантан, примененные в отдельности, обра­зуют вязкие растворы, способствуя загущению продукта. При совместном вне­сении они образуют гель, т. е. приводят к желированию продукта. Крахмал и ксантан при одновременном присутствии в растворе резко повышают его вяз­кость — при внесении ксантана в количестве 0,2% в раствор крахмала концент­рацией 3% вязкость полученного раствора почти в 3 раза больше, чем при раство­рении ксантана в чистой воде

Гидроколлоиды влияют на вязкость растворов значительно сильнее, чем тра­диционные загустители, например, крахмал.

При использовании гидроколлоидов вода связывается гораздо более эффек­тивно, чем при внесении крахмала, муки и т. п. Изменяя дозировку и вид исполь­зуемых добавок, можно получать системы с требуемыми структурно-механи­ческими и реологическими свойствами. Даже при очень низких дозировках гидроколлоиды способны сформировать плотную структуру готового продукта, с хорошими органолептическими показателями. Технологические свойства это­го вида стабилизаторов обеспечивают повышение вязкости при нагревании