3. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий

Приготовление гомогенных (структурно-однородных) эмульсий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое) и минимального количества воды, чтобы обеспечить в системе концентрацию соли, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса. Если количество поваренной соли согласно рецептуре составляет 2,2-2,5% на 100 кг сырья, то при введении в начале куттерования в нежирное сырье 5-15% воды достигается необходимая концентрация соли в смеси нежирного сырья с водой. При использовании предварительно посоленного мяса измельчение следует начинать также с нежирного сырья при постепенном добавлении воды небольшими дозами.

Введение сразу слишком большого количества воды приводит к разбавлению концентрации поваренной соли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Лучше всего добавлять воду порциями, которые сразу поглощаются мясом без остатка. Оптимальная температура сырья, обеспечивающая наилучшую экстракцию солерастворимых белков на первой фазе куттерования 0-2°С.

Для увеличения водосвязывающей способности мясной системы в начале куттерования целесообразно ввести фосфаты. Количественное содержание соединительной ткани в сырье, температура смеси и скорость резания предопределяют продолжительность обработки сырья на первой фазе куттерования, которая обычно составляет от 1 до 3 минут.

На второй фазе измельчения (сопровождающегося растворением и набуханием миофибриллярных и саркоплазматических белков, образованием непрерывной фазы, увеличением водосвязывающей способности, формированием структурной белковой матрицы) добавляют крахмал (муку), сухое молоко, жиросодержащее сырье, специи.

Крахмал, мука и сухое молоко быстро поглощают избыток воды и это может создать менее благоприятные условия для продолжающейся экстракции растворимых белков мяса. Введение жиросодержащего сырья именно на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжительности для диспергирования.

Оптимальная температура готовой эмульсии после куттерования должна составлять 12-17°С, продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров. При использовании высокоскоростных куттеров температура фарша может достигать 20-21°С в течение 3 минут обработки.

Если мясную эмульсию после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), которые могут повысить его температуру на 4-6°С, конечная температура смеси после куттера должна быть соответственно ниже. Температура мясной эмульсии является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.

Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количества жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др. Тупые ножи куттера, большой зазор между ножами и чашей куттера, слишком длительное измельчение - все это приводит к повышению температуры мясной эмульсии.

Для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта на второй фазе куттерования добавляют аскорбиновую кислоту и ее производные.

Рассмотренные нами принципы являются общими для приготовления стабильных мясных эмульсий.

При необходимости производства гетерогенных (структурно-неоднородных) мясных изделий, содержащих в рецептуре кусочки шпика, мяса, субпродуктов и т.п. сырья с не разрушенной структурой, их введение в мясные эмульсии осуществляют после завершения процесса ее приготовления.

Специфика проведения процесса эмульгирования при работе с сырьем, находящимся в различном термическом состоянии, либо имеющим отклонения в развитии автолиза.

При работе с парным мясом, поступающим в колбасное производство с повышенной температурой, необходимо строго контролировать температуру эмульсии, не допуская ее повышения сверх 18°С. С этой целью следует на первой фазе измельчения добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше - переохлажденную льдо-солевую смесь) одновременно со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли. В случае возможного перегрева мясной эмульсии при куттеровании рекомендуем ввести соевый изолят, т.к. он термостабилен и компенсирует потерю растворимости мышечных белков.

При использовании замороженного блочного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков.

Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на стругальных машинах, либо блокорезках, либо увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.

Перерабатывая парное и мороженое блочное сырье, не забудьте внести в эмульсию раствор нитрита натрия.

При работе с мясом, имеющим признаки PSE, следует в процессе приготовления эмульсии использовать следующие приемы:

- комбинированную его закладку в куттер с мясом DFD;

- комбинирование его с изолированным соевым белком.

Во всех вариантах при применении сырья с признаками PSE необходимо воспользоваться фосфатами и для улучшения цвета эмульсии ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина. При работе с сырьем, имеющим повышенное содержание жира, можно рекомендовать:

- его комбинирование с изолированным соевым белком;

- проводить первую фазу куттерования с введением всего количества воды, предусмотренного рецептурой.

Таким образом мы рассмотрели как теоретические основы, так и практические особенности процесса получения мясных эмульсий.