1.4. Гидроколлоиды

Гидроколлоиды являются загустителями. Их молекулы представляют собой полисахариды — линейные или разветвленные полимерные цепи, состоящие из углеводных звеньев с различными заместителями в кольце (рис. 25). Полимер­ные молекулы в растворе могут переплетаться между собой или сворачиваться в клубки, образуя трехмерную пространственную структуру. При тепловой об работке большинство макромолекул в местах соединения образуют химические связи, в результате чего их взаимное положение фиксируется. Внутри ячеек по­лучившейся объемной сети достаточно прочно удерживается вода. Именно фор­мирование трехмерной структуры приводит к загущению раствора и образова­нию геля (студня).

Гидроколлоиды не оказывают никакого влияния на белки мяса. Основная цель их внесения — связывание воды, причем важную роль при этом играет по­лучаемая вязкость. В отличие от крахмалов или растительных белков, например, соевых, гидроколлоиды после добавления воды не только набухают, но и раство­ряются. Крахмал может связывать воду в соотношении 1:4. Дальнейшее добав­ление воды приводит к оседанию крахмала, так как он не в состоянии удержи­вать большее количество воды. Частицы гидроколлоида, которые после набухания образуют раствор, могут связывать любое количество добавляемой воды (рис. 26). Макромолекулы при набухании частично или полностью пере­ходят в вытянутое состояние, что в наибольшей степени способствует увеличе­нию вязкости, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является максимальным. Вязкость возрастает экспоненци­ально с увеличением длины цепи полимера. Для макромолекул с высокой степе­нью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентри­рованных растворах.

В начале процесса приготовления фарша или эмульсии определяющим яв­ляется влияние фосфатов или других функциональных добавок сходного дей­ствия, вносимых при куттеровании. Затем все сильнее начинает проявляться действие гидроколлоидов.

1.5.Каррагинан (е407)

В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» (в зависимости от транскрипции слова carrageenan — ирландский мох). Это линейный полисахарид, получаемый из раз­личных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Ат­лантики и Тихого океана (рис. В-6 на с. III цв. вклейки). Каррагинаны подразде­ляются на три основных типа: х- (каппа-), I- (йота-) и Х- (лямбда-),в зависимости от количества сульфогрупп -SO₃H в макромолекуле. Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Каппа- и йота-каррагинаны формируют термообратимые гели, лямбда-каррагинан — вязкие растворы. Каппа-каррагинан обладает избирательным отношением к иону ка­лия: в присутствии солей калия формируется более плотный гель, чем в присут­ствии солей натрия, например, поваренной соли. Йота-каррагинан сходным об­разом реагирует с ионами кальция. Кроме того, он образует гель, устойчивый к замораживанию.

На сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.

Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а сле­довательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 "С, каррагинан образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидрокол­лоида в колбасных изделиях повышается ка119чество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.

Каррагинан может использоваться в виде самостоятельной добавки, но чаще он является основой функциональных смесей различного назначения.