Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:курс лекций ТНС,.doc
X
- •Аннотация
- •Раздел 1.Добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов
- •Тема 1.1. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
- •2. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
- •2. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •Фосфаты
- •Тема1.2. Добавки, связывающие влагу
- •1.2. Крахмал
- •1.3. Белки
- •1.4. Гидроколлоиды
- •1.5.Каррагинан (е407)
- •1.6.Гуаровая камедь (е412)
- •1.7.Камедь рожкового дерева (е410)
- •1.8.Пектин (е440)
- •1.9.Альгинат (е401)
- •1.10. Карбоксиметилцеллюлоза (е466)
- •1.11.Ксантановая камедь (е415)
- •Тема 1.3.. Многофункциональные добавки и стабилизационные системы
- •Комбинированные препараты для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов:
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства
- •Тема 2.1. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Понятие эмульсии
- •Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий
- •Понятие эмульсии
- •2.Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий
- •Тема 2.2. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •2.Функционально- технологические свойства субпродуктов 2 категории
- •3Функционально- технологические свойства мяса механической обвалки
- •Функционально- технологические свойства крови и ее фракций
- •Тема 2.3. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •2. Биологическая ценность ,специфика состава и функционально-технологические свойства соевого изолята
- •3.Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Раздел 3.Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты
- •Тема 3.1.Соевый изолят-альтернатива мясу
- •2.Сущность новой идеологии в области белка
- •3.Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •4.Принципиальная схема производства комбинированных продуктов
- •5.Технология
- •6.Универсальность использования сби обусловлена:
- •Тема 3.2. Белки животного происхождения
- •Раздел 4 Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Тема 4.1. Приготовление мясных эмульсий, содержащих белковые препараты. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •2. Способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов
- •3. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •4. Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Тема 4.3 Специфика использования мясного сырья с признаками pse и dfd при производстве мясных продуктов
- •2.Специфика автолиза в мясе с признаками dfd и pse
- •3.Мясо с признаками pse и dfd
- •Раздел 5 . Технология мясных бульонов и экстрактов
- •3.Технология мясного бульона
- •4.Технология мясных экстрактов
- •5.Технология гидролизатов
- •6.Технология мясных порошков
- •7.Технология мясо-растительных супов
- •Раздел 6 . Технология продуктов из непищевых отходов мясокомбинатов
- •Кормовые добавки
- •2.Биологически активные вещества и технический жир из отходов мясокомбинатов
- •1.Кормовые добавки
- •2.Биологически активные вещества и технический жир из отходов мясокомбинатов.
- •Список рекомендуемой литературы :
Список рекомендуемой литературы :
1.Жаринова А.И. «Основы современных технологий переработки мяса»
Ч.1.»Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты» -Москва 1994г.
Ч.2. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» - Москва 1997г.
2.А.И. Нацаренус, А.И. Анфимов «Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья»
3.Сборник инструкций, стандартов, технологических инструкций по колбасно-посолочному производству.
4.А.Г.Конников и А.И. Богатырев «Производство колбас и мясокопченостей»
5.А.Г. Конников «Технология колбасного производства»
6 Л.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин «Технология мяса и мясопродуктов»
7.А.А.Соколов «Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов»
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]