Раздел 5 . Технология мясных бульонов и экстрактов

Тема Технология мясных бульонов и экстрактов

1.Сырье

2.Технология бульонов из костей

3.Технология мясного бульона

4.Технология мясных экстрактов

5.Технология гидролизатов

6.Технология мясных порошков

7.Технология мясо-растительных супов

1.Сырье

Мясокомбинаты, как правило, должны иметь специальные бульонные цеха для производства костного и мясного бульонов. На этих же мясокомбинатах производятся мясные экстракты, мясные порошки, мясо-растительные супы, мясные пасты и другие концентрированные пищевые фабрикаты.

Сырьем для производства костных бульонов является сырая пищевая кость всех видов скотосырья, получаемая в различных цехах (колбасный, консервный и др.) мясокомбината. Кость должна быть совершению здоровой, в санитарно-гигиеническом отношении вполне чистой и без всяких следов вредного разложения. Кость, не отвечающая указанным основным стандартам и требованиям как бульонное сырье, бракуется и направляется для выработки технических жиров и шрота.

2.Технология бульонов из костей основана на ведении процесса по принципу противотока (метод обогащения растворов) при батарейной системе работы котлов, при которой чистый растворитель — горячая вода — поступает в котел, загруженный сырой костью, извлекает из нее жир и экстрактивные вещества. Полученный слабый бульон (жир удаляют) поступает в отстойник, фильтруется и центробежным насосом перекачивается в рядом стоящий котел с сырой костью, где вновь варится, а отсюда бульон, уже более концентрированный, поступает в следующий котел с сырой костью и снова варится. Так, процесс варки продолжается до тех пор, пока бульон не получит определенную (заданную) крепость, необходимый удельный вес, определенное процентное содержание сухих веществ. Далее бульон пропускают через фильтрпресс для отделения взвешенных твердых частиц мяса, белковых веществ, механических примесей и пр. Затем для более сильной концентрации бульон поступает в вакуум-аппарат 2-корпусный или 3-корпусный (системы Виганда тройного действия), где окончательно уваривается. Готовый бульон поступает в разливочное отделение.

Таким образом при батарейной системе работы котлов по принципу противотока технологический процесс производства бульонов протекает беспрерывно, загрузка котлов сырьем производится в шахматном порядке. При этом надо следить за тем, чтобы в концентрирующуюся во 2-м, 3-м и 4-м котле жидкость (бульон) не попадала вода.

Концентрация бульона зависит от его назначения: бульоны, предназначенные для заливки консервов, должны иметь крепость 6—7° Вé, удельный вес 1,015, содержание сухих веществ 12,19—14,42%, содержание воды 87,87— 85,58%, бульоны-экстракты, идущие в столовые или в торговую сеть, — крепость до 20° Вé, удельный вес 1,151, содержание сухих веществ 46,26, содержание воды 53,74; бульоны-пасты — крепость 32—35° Вé, удельный вес 3,30—1,33, содержание сухих веществ 83,28—92,31%, содержащие воды 16,71— 13,69%.Концентрация бульонов при батарейном способе работы (в 4 котлах) при 3-кратном использовании (выварке) кости в каждом котле, производимой в течение 12 час. (4 час. х 3) повышается согласно приводимой шкале:

Продолжительность варки костей в котлах для получения бульонов — 4— 5 час. Температурный режим колеблется в пределах 75—85° С. Кость подвергается беспрерывному воздействию горячей воды от 3 до 4 раз. Продолжительность пребывания бульона в 3-корпусном вакуум-аппарате (Виганда) 10—15 мин. вместо 1,5—2 часа в 2-корпусном.Температура кипения и соответствующие ему разряжения в вакууме тройного действия распределяются следующим образом:

Переработка кости на новых мясокомбинатах для получения бульонов организована следующим образом.

1. Из обвалочного отделения колбасних и консервных цехов, а также из убойно-разделочного цеха сырые кости и другое бульонное сырье должны немедленно поступать в сортировочное отделение бульонного цеха, где в первую очередь производится сортировка костей на трубчатые и губчатые (рядовые).

2. Трубчатая кость здесь же в сортировочном отделении распиливается поперек на круглой дисковой пиле (циркулярке) для отделения вертлугов кости.

3. Вся губчатая кость (рядовая), а также отпиленные вертлуги поступают в дробилку, где дробятся на куски размером 25—30 мм.

4. Все кости, если они поступают в сортировочное отделение загрязненными, должны быть пропущены через моечный барабан.

5. Опиленные трубчатые кости и раздробленные вертлуги, а также губчатая кость поступают не позже чем через 6 час. с момента обвалки в варочные котлы для получения бульона и пищевого жира, причем трубчатые кости вывариваются в отдельном агрегате при особом тепловом режиме.

6. Температурный режим для губчатой кости колеблется от 75 до 90° С, для трубчатой кости — от 75 до 85° С. Продолжительность варки 4—5 час.

7. Котлы должны вмещать от 1,7 до 2 м³ кости, что составляет вместимость в 800—1000 кг кости или 1700—2000 л воды.

8. Количество котлов должно обеспечивать переработку кости в ту же ближайшую им смену при условии, что промежуток времени между моментом готовности сырья и началом варки кости не больше 6 час.

9. Варочные котлы употребляются 2 типов:

а) железные луженые 2-кожухные паровые открытые из 6-миллиметрового железа со вставным дырчатым цилиндром из 3-миллиметрового железа; размер отверстия 10 мм; цилиндр не доходит до дна на 15—20 см, верхняя часть цилиндра охвачена обручем с рукоятками, при помощи которых цилиндр поднимается лебедкой.

б) 2-кожухные паровые котлы с плотно закрывающимися крышками и паровыми рубашками и наклонным дырчатым люком для выгрузки костей; данная конструкция экономит место установки, не требует установки лебедки и не нуждается в высоком помещения; загрузка кости производится с верхнего этажа по жолобу.

10. После загрузки котел заполняют водой выше уровня костей; пар пускают в межрубашечное пространство. По окончании варки пуск пара прекращают, поддерживая температуру бульона и жира (антибактериальная среда) до 60° С, и всю жидкость спускают в бульон-отстойник, где после 1—1,5 часа отстаивания жир через специальный кран, находящийся в верхней части котла, сливается в жиро-отстойник, имеющий на дне змеевики или рубашки для подогрева. Стены отстойника должны быть изолированы для поддержания температуры жира в пределах 50—60° С.

При отстаивании жира для его рафинировки на поверхность насыпают соль в количестве 0,5% к весу кости. После отстоя жир сливают в кристаллизаторы, где он охлаждается до температуры 15—18° С; затем охлажденный до этой температуры жир наливается в бочки и помешается в холодильник.

Бульон же после 1,5-часового отстоя (в это время отделяются твердые взвешенные частицы и механические примеси, которые спускаются через нижний края отстойника) ротационным насосом (через фильтр) перекачивают в следующий котел, как было описано выше.

11. Бульон, полученный после выпаривания в вакууме, разливают в 500-граммовые жестянки, которые герметически закупориваются и стерилизуются при температуре 110° С по формуле 15.30.10, или в стеклянную, предварительно стерилизованную тару размером 0,5—1 л, герметически закрывающуюся.

Использованные в производстве бульонов кости промывают в моечном барабане и сушат на ситах.