Тема 3.2. Белки животного происхождения

1. Белки животного происхождения :состав, область применения

-Свиная шкурка.

-Мясная масса.

-Паста из субпродуктов

-Белковый препарат из свиной шкурки.

-Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя способами.

-Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий.

-Белковый препарат из говяжьих губ.

-Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья.

-Кровь убойных животных. .

-Плазма крови.

-Структурированный белковый продукт (СБП).

-

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. С целью улучшения качества готовой продукции и рационального использования сырья в колбасном производстве применяют белковые препараты животного и растительного происхождения. К препаратам из сырья животного происхождения относятся мясная масса, паста из субпродуктов, свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного сырья.

Мясная масса. При механической дообвалке кости всех видов скота, тощей баранины и козлятины в тушах без почек и бедренных частей, а также целых птичьих тушек или их частей получают мясную массу в виде пасты. Применение мясной массы в рецептурах мясных изделий позволяет обогатить их минеральными веществами, особенно кальцием.

При производстве и использовании мясной массы следует учитывать, что нарушение режимов ее получения и последующего хранения может привести к быстрой микробной и окислительной порче сырья.

При производстве мясной массы получают также костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидролизатов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Паста из субпродуктов. Ее изготавливают из парных, охлажденных и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, губ говяжьих, мяса пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.

Подготовку сырья осуществляют в помещении с температурой воздуха 12 ^оС. Сначала сырье зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани, мясо голов — от крово­подтеков, хрящей и грубой соединительный ткани, сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези — от загрязнений (лимфатические узлы не отделяют от обрези). Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.

При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и оставляют на 20...30 мин, чтобы вода стекла.

Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуг и говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением 3 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия (в растворе) от массы сырья. Субпродукты при посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см) при О...4°С не более 24 ч. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов совместно.

Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм; тонкое измельчение на куттере, кутте-ре-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10... 14 % от массы куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.

На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее значительное количество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи губы), в течение 4...6 мин с добавлением части воды (льда). Затем добавляют мясо пищевода, легкие, оставшуюся часть воды (льда), мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное сырье еще 6...8 мин. Полученную массу измельчают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Тем­пература приготовленной пасты не должна превышать 15 °С. Выход пасты из субпродуктов 105.ПО % от массы несоленого сырья.

Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После этого выдерживают измельченную шкурку при 2...4°С в течение 10...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки, 135 % от массы исходного сырья.

Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя способами.

1. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают. Затем закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при соотношении сырья и воды 1:1,5 и температуре 90...95°С в течение 6...8 ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, затем на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при 2...4 °С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.

2. Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу, описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и варят в бульоне при соотношении 1:0,5 в течение 2,5...3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы в горячем виде, выдерживают при 2...4°С в течение 10...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной шкурки, 130 % от массы исходного сырья

Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий. Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду (соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих 1:2) и варят, периодически перемешивая, при неинтенсивном кипении воды свиные жилки в течение 2,5...3 ч, говяжьи — 4...6 ч. Сваренные жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареногосырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После выдерживания смеси при 2...4°С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от

массы сырья.

Белковый препарат из говяжьих губ. Говяжьи губы промывают, заливают холодной водой и варят (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 2,5...3 ч при 90...95 "С, периодически перемешивая. Затем измельчают в горячем виде на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, тщательно перемешивают с бульоном (50 % от массы сырья) и льдом (10 %). После обработки на машинах тонкого измельчения выдерживают при 2...4 "С в течение 12...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, полученного из говяжьих губ, 130 %

от массы исходного сырья.

Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья. Их делят на жидкие, пастообразные (массовое содержание влаги до 80 %) и сухие (до 12 %).

К белковым препаратам на молочной основе относятся молоко сухое цельное и обезжиренное, пищевой казеин, казеинаты и копре-ципитаты, вырабатываемые из обезжиренного молока, а также белковые концентраты, изготавливаемые из сыворотки молока.

В казеине и казеинатах (натриевых и цитратных) отсутствуют редуцирующие сахара и катионы кальция. Они обладают повышенными водосвязывающей и эмульгирующей способностями, достаточно устойчивы к влиянию различных факторов при хранении. Казеинаты хорошо растворяются в воде.

Наиболее широко при производстве мясопродуктов используют казеинат натрия, содержащий один из основных белков молока — казеин. У него практически нейтральные вкус и запах. Казеинат натрия целесообразнее использовать в качестве эмульгатора.

Технология копреципитатов позволяет получить белковые препараты, содержащие не только казеин, но и комплекс белков сыворотки молока. Копреципитаты изготавливают в растворимой и нерастворимой формах. Нерастворимые копреципитаты в технологии мясных изделий используют взамен мяса как сырье, содержащее значительное количество белковых веществ, а растворимый еще и как эмульгатор.

Из подсырной сыворотки изготавливают белковый концентрат в сухом виде, который может быть использован в рецептурах мясных изделий взамен сухого молока.

Кровь убойных животных. Кровь перед добавлением в рецептуру колбас осветляют путем деструкции гемоглобина с последующим извлечением органическими растворителями (ацетоном) или путем воздействия сильным окислителем (пероксидом водорода).

Специалистами ВНИИМПа предложен способ осветления крови без применения химических веществ, с помощью гидродинамического звукового воздействия в присутствии жира и молочных или расти­тельных белков. Образующаяся жиро-белковая эмульсия блокирует цвет крови. Наиболее оптимально следующее соотношение компонентов: топленый жир 45 %, казеинат натрия 6...7, кровь 20, вода 28 %. Продолжительность обработки смеси ультразвуком в гидродинамическом вибраторе 7 мин. При производстве вареных колбасных изделий в фарш вводят 10... 15% эмульсии.

Плазма крови. Ее используют взамен воды при фаршеприготовлении вареных колбас, что оказывает положительное влияние на цвет и консистенцию готовой продукции. Плазму крови целесообразно исполь­зовать при выработке полукопченых колбас 1 и 2 сортов. Это позволяет получить продукт с более плотной консистенцией и устойчивой окраской фарша на разрезе.

Применение плазмы крови для гидратации белков из препаратов молочного и растительного происхождения также улучшает цвет и кон­систенцию колбас и позволяет рационально использовать белковые ресур­сы. Гидратация белковых препаратов в присутствии плазмы крови час­тично уменьшает их количество (эквивалентно содержанию белка) и полностью заменяет воду.

Структурированный белковый продукт (СБП). Специалистами МИПБ разработан способ структурирования соевых белковых препаратов или казеината натрия в присутствии плазмы крови.

Процесс приготовления СБП включает операции: заливку плазмы крови в куттер и ее обработку (аэрацию) в течение 2...3 мин; введение соевого белка (казеината натрия); добавление 25 %-ного раствора хлористого кальция.

Продолжительность приготовления СБП на куттере 3...4 мин.

СБП можно добавлять для фаршесоставления вареных колбас. Хранят его при 2...4°С в течение не более 24 ч или в замороженном виде при температуре не выше —18 °С до 4 мес.