- •Аннотация
- •Раздел 1.Добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов
- •Тема 1.1. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
- •2. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
- •2. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
- •Фосфаты
- •Тема1.2. Добавки, связывающие влагу
- •1.2. Крахмал
- •1.3. Белки
- •1.4. Гидроколлоиды
- •1.5.Каррагинан (е407)
- •1.6.Гуаровая камедь (е412)
- •1.7.Камедь рожкового дерева (е410)
- •1.8.Пектин (е440)
- •1.9.Альгинат (е401)
- •1.10. Карбоксиметилцеллюлоза (е466)
- •1.11.Ксантановая камедь (е415)
- •Тема 1.3.. Многофункциональные добавки и стабилизационные системы
- •Комбинированные препараты для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов:
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства
- •Тема 2.1. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Понятие эмульсии
- •Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий
- •Понятие эмульсии
- •2.Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий
- •Тема 2.2. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •2.Функционально- технологические свойства субпродуктов 2 категории
- •3Функционально- технологические свойства мяса механической обвалки
- •Функционально- технологические свойства крови и ее фракций
- •Тема 2.3. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •2. Биологическая ценность ,специфика состава и функционально-технологические свойства соевого изолята
- •3.Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Раздел 3.Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты
- •Тема 3.1.Соевый изолят-альтернатива мясу
- •2.Сущность новой идеологии в области белка
- •3.Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •4.Принципиальная схема производства комбинированных продуктов
- •5.Технология
- •6.Универсальность использования сби обусловлена:
- •Тема 3.2. Белки животного происхождения
- •Раздел 4 Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Тема 4.1. Приготовление мясных эмульсий, содержащих белковые препараты. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •2. Способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов
- •3. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •4. Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Тема 4.3 Специфика использования мясного сырья с признаками pse и dfd при производстве мясных продуктов
- •2.Специфика автолиза в мясе с признаками dfd и pse
- •3.Мясо с признаками pse и dfd
- •Раздел 5 . Технология мясных бульонов и экстрактов
- •3.Технология мясного бульона
- •4.Технология мясных экстрактов
- •5.Технология гидролизатов
- •6.Технология мясных порошков
- •7.Технология мясо-растительных супов
- •Раздел 6 . Технология продуктов из непищевых отходов мясокомбинатов
- •Кормовые добавки
- •2.Биологически активные вещества и технический жир из отходов мясокомбинатов
- •1.Кормовые добавки
- •2.Биологически активные вещества и технический жир из отходов мясокомбинатов.
- •Список рекомендуемой литературы :
Тема 2.3. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
Функционально –технологические свойства яйцепродуктов,молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
Биологическая ценность ,специфика состава и функционально-технологические свойства соевого изолята
Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
1.Функционально –технологические свойства яйцепродуктов
Белки яйца
Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.
Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.
Основной белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.
Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4%, вследствие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка.
Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия).
Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лактальбумины и лактаглобулины), имеют высокую водосвязывающую, эмульгирующую, пенообразующую способность. Наиболее распространено применение в промышленности сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, сухого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК) и казеината натрия.
Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
Первые три препарата близкие между собой по составу,. обладают выраженной эмульгирующей способностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость особенно СБК.
Казеинат натрия отличается повышенным содержанием белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.
Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение "белковый препарат - вода-жир" 1: (3-4): (1,2-1,5).
В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочнобелковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемого количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидратацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.