Министерство образования и науки Российской Федерации
Департамент профессионального образования
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
КОМПЛЕКТ ЛЕКЦИЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ»
п. Торбеево,2010г
Рассмотрен и одобрен методической
комиссией общепрофессиональных и
специальных дисциплин специальности
260301 «Технология мяса и мясных продуктов» «31»
августа 2010г. Председатель
комиссии
___________Л.В.Сергеева
Составлен в соответствии с
Государственными требованиями к
минимуму содержания и уровню подготовки
выпускников по специальности 260301
«Технология мяса и мясных продуктов» Зам.
директора по учебной работе
______________________Н.И.
Годяева
«31»
августа 2010г.
Составитель СЕРГЕЕВА Л.В.
Рецензенты:
Мухина Л.В. –преподаватель специальных дисциплин Торбеевского колледжа мясной и молочной промышленности
Стецура Л.В.. – главный технолог ЗАО МПК «Торбеевский»
Аннотация
Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.
В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.
Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.
В курсе лекций рассмотрены основные принципы производства мясных продуктов в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.
Курс лекций освещает такие принципиально важные аспекты технологии мяса и мясопродуктов, как:; функционально-технологические свойства мяса и его компонентов, их значение и способы реализации в конкретных технологиях мясных изделий; проблема рационального использования белковых препаратов и вторичного белоксодержащего сырья при производстве мясопродуктов., принципы получения стабильных мясных систем. Отдельные главы в курсе лекций отведены на рассмотрение проблем использования мяса с признаками ПСЕ и ДФД, безотходных технологий переработки мяса.
Основные литературные источники , используемые при составлении курса лекций за основу взяты краткие курсы автора Жаринова А.И. «Основы современных технологий переработки мяса»
Ч.1.»Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты» -Москва 1994г.
Ч.2. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» -Москва 1997г.
Для более полного и подробного изучения поставленные проблемных вопросов ДАННЫЕ КУРСЫ РЕКОМЕНДУЮТСЯ для рассмотрения в полном объеме
Раздел 1.Добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов
Тема 1.1. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
2. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
1.Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов
Известно, что удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками — главной составной частью мышечных волокон. Поскольку эти белки всегда образуют довольно упорядоченную структуру, то механизм влагоудержания принято сравнивать с действием некой матрицы или губки
В процессе приготовления мясного фарша необходимо встроить в эту матрицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гармоничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая требуется при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, называют влагосвязывающей способностью (ВСС). Она зависит от взаимодействия белков с водой, т. е., в конечном счете, от растворимости тех или иных белков.
Исходя из принятой модели, добавки разделяют на две категории:
повышающие влагосвязывающую способность собственных белков мяса (соль, фосфаты, нитраты);
не влияющие на ВСС белков мяса, но сами хорошо связывающие влагу (мука, крахмал, сухое молоко, казеин, соевые белки, гидроколлоиды).