Проект рецептури страви

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3		4

4.3.3. Складання карти технологічного процесу

Згідно запропонованому проекту рецептури складається карта технологічного процесу виробництва, яка може бути представлена у вигляді таблиці 4.4.

Таблиця 4.4.

Карта технологічного процесу

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5

4.3.4. Конструювання схеми технологічного процесу

Оформлення проектного рішення здійснюється у вигляді іконографічної моделі вдосконаленого технологічного процесу. Конструювання іконографічної моделі передбачає перехід від описувальної моделі процесу до формальної.

Іконографічна модель технології дозволяє запровадити системний підхід до її вдосконалення. При формалізації технологічний процес представляють різники іконографічними моделями у вигляді таких схем:

• апаратурно-технологічної;

• функціональної;

• структурної.

Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатку .

4.3.5. Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів

При обґрунтуванні способів і режимів обробки продуктів отримані дані зводять до таблиці 4.5.

Таблиця 4.5.

Способи і режими обробки продуктів

Найменування сировини	Прийоми кулінарної обробки	Обладнання	Витрати при МКО		Витрати при Т/О		Режими		Тривалість
			%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7		8		9

4.3.6. Діагностика основних показників якості

Показники якості розробленої продукції встановлюються в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, харчова цінність.

Органолептичні показники представляють у вигляді таблиці 4.6.

Таблиця 4.6.

Органолептичні показники

Органолептичні показники	зразки			Коефіцієнт важливості	Бал
	стандарт	№ 1	№ 2
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак
Взагалі
Загальна оцінка

Рекомендується здійснити кваліметрію органолептичних показників якості з урахуванням коефіцієнта важливості.

Харчова цінність характеризується кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Харчова цінність визначається по кожному конкретному виробу. При цьому розраховується кількість сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів, калорійність, а по окремих темах – вітамінів, мінеральних речовин тощо.

Слід порівняти отримані дані з оптимальним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів (1:1,2:4) та проаналізувати їх згідно принципів раціонального харчування. Крім того, слід порівняти харчову цінність нової рецептури з традиційною та розробити висновки доцільності (або недоцільності) розробленої технології.

Оскільки продукція підлягає різним видам теплової обробки, то доцільним є робити моніторинг (розрахунковий) стосовно змін кількості харчових речовин під впливом термообробки та проаналізувати витрати білків, жирів, вуглеводів тощо. На підставі вищенаведених даних розробляються рекомендації щодо використання нової технології.

Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу варто представити у вигляді таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.