Основні напрямки оптимізації технології

Найменування групи страв	Напрямки вдосконалення	Характеристика	Концентрація	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
	харчові домішки; нетрадиційні інгредієнти; вид МКО або теплової обробки; барвники

4.2. Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології

Технологічні дослідження передбачають відпрацювання та апробацію рецептури та технології в лабораторних умовах або в закладах ресторанного господарства. При виконанні експертно-дослідницької роботи враховують наступні показники:

1. поєднання продуктів та їх сумісність;

2. норми закладки сировини масою брутто і нетто;

3. маса виготовлення напівфабрикату;

4. кількість рідини у випадках, передбачених рецептурою;

5. виробничі витрати при МКО та тепловій обробці (т/о) сировини і готової продукції;

6. вид МКО або т/о;

7. температурний режим та його тривалість;

8. вихід готової страви (виробу);

9. елементи оформлення та подачі.

Також здійснюють вибір посуду, інвентарю, інструментів, конкретизують параметри технологічних операцій (температуру, ступінь подрібнення, гідромодуль та ін.). Визначають показники споживчої властивості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні).

Результати досліджень представляють у вигляді таблиць, діаграм, графіків, схем. За результатами досліджень складається акт виробничих відпрацювань (додаток …).

Студент висвітлює основні напрямки розвитку проблемного елементу, порівнює одержані результати з аналогічними, що відомі з огляду літератури. Впродовж експериментально-дослідної роботи студент здійснює постійний моніторинг за технологічними процесами з метою виявлення його відповідності бажаному результату.

4.3. Конструювання технології

Залежно від проведених досліджень розробляється проект рецептури та технології. Запропоновано визначити дані, що наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2.

Конструювання технології

Проект рецептури	Проект технології
Назва сировини, що використовується (в технологічній послідовності, починаючи з першої); Норми закладки сировини масою брутто та нетто; назва напівфабрикатів (за необхідністю); Вихід напівфабрикатів та готового виробу; Масова частка сухих речовин та витрати сировини в натурі та в розрахунку на суху речовину (для борошняних кондитерських виробів)	Рецептурні компоненти, що використовуються в технології виробництва нового виробу; Етапи технологічного процесу; Технологічні операції, спрямованість технологічного процесу; Режими технологічних операцій; Необхідне обладнання

На підставі вище проведених робіт студент створює віртуальну модель рецептури та технології. На наступному етапі здійснюється апробація технології в лабораторії.

4.3.1. Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв

На основі виробничих відпрацювань та складених актів шляхом деталізації всіх етапів технології студент розробляє адаптовану модель технології в загальному вигляді.

4.3.2. Розробка проекту рецептур страви

На наступному етапі проводиться розробка проекту рецептури страви, яка може бути представлена у вигляді таблиці 4.3.

Таблиця 4.3.