Дайджест основних напрямків удосконалення

Країна (виробник продукції)	Фірми виробництва	Асортимент продукції	Відмінні особливості	Переваги порівняно з традиційними
1	2	3	4	5

Модуль 3. Організаційно-експериментальний (дослідницький)

3.1. Об’єкти та матеріали дослідження

В цьому розділі наводяться об’єкти дослідження. Це може бути група кулінарних чи кондитерських виробів або напівфабрикатів, або сировина. Визначається технологічний регламент, який гарантує якість об’єкта – ГОСТи, ДСТУ, ТУ, технологічні інструкції, збірники рецептур та ін. Якщо об’єкт дослідження складається з декількох складових частин, то регламент наводиться на всі частини. Варто привести характеристики основної сировини, що є об’єктом дослідження.

3.2. Методи дослідження.

В розділі наводяться методи дослідження проблеми, що розглядається в курсовому проекті. Виділяють наступні методи досліджень об’єктів:

1) розрахункові (розрахунок харчової цінності страви чи раціону, технологічних параметрів рецептури – маси нетто чи брутто, витрат при механічній кулінарній обробці та тепловій обробці, вмісту сухих речовин, жиру, цукру та ін.);

2) технологічні (визначення витрат при порцію ванні, проведення лабораторних та виробничих опрацювань, складання технологічної схеми, акту відпрацювань та ін.);

3) дослідницькі (визначення фізико-хімічних показників – сухі речовини, кислотність, зола; визначення структурно-механічних показників – ступеня пенетрацї, в’язкості, міцності; визначення мікробіологічних показників);

4) соціологічні (споживчі властивості продукту, діагностика органолептичних показників якості);

5) комп’ютерних технологій (мережа Internet, інформаційний пакет Excel, математичний пакет Mathcad та ін.).

3.3. Логістика проведення досліджень технологічної системи

Вивчення технологічної системи здійснюється із застосуванням декомпозиційно-агрегативного методу, що є поєднанням двох взаємопов’язаних процесів – аналізу (декомпозиція) і синтезу (агрегатування).

Аналіз системи складається з діагностики проблемної технології, визначення конкретної задачі щодо вдосконалення та формування загальносистемного завдання.

Синтез системи – це комплексне вирішення загальносистемного завдання, координація та інтегрування теоретичних і експериментальних робіт з метою розробки конкретного елементу технологічної схеми.

В цьому розділі необхідно привести блок-схему логістики системних досліджень (додаток В).

Модуль 4. Експериментально-дослідницький

4.1. Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології

У цьому розділі досліджуються фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні кулінарних виробів. Обґрунтовується доцільність використання нетрадиційних продуктів, харчових домішок, біологічно-активних домішок при розробці нової технології або вдосконалення продуктів харчування. З’ясовується механізм взаємодії окремих речовин при створенні нової рецептурної композиції кулінарного виробу та адаптація обумовленої домішки в модернізованій технології виробу. В розділі слід конкретизувати і скорегувати напрямки оптимізації технології згідно обумовленої теми курсового проекту. Основні напрямки оптимізації технології бажано подати у вигляді таблиці 4.1.

Таблиця 4.1.