Загальна характеристика сировини

Найменування сировини	Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стандартів
1	2	3

1.3. Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу

При аналізі асортименту вивчаються рецептури та технології зазначеної групи виробів, обирається базисна рецептура (2 або 3 рецептури), на основі якої визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- співвідношення інгредієнтів (основних та допоміжних);

- використання нових продуктів;

- зміна способів кулінарної обробки.

Отримані дані зводяться у таблицю 1.2.

Таблиця 1.2.

Аналіз асортименту страв

Найменування страв чи н/ф	Основні компоненти	Відмінні технології	Соуси, які рекомен-дуються	Гарніри, які рекомен-дуються	Оформлення та відпуск
1	2	3	4	5	6

Проводячи аналіз рецептурного складу доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що надасть можливості визначити доцільність вдосконалення технології. Крім текстового пояснення аналіз рецептурного складу наводять у вигляді таблиці 1.3.

Таблиця 1.3.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва продукту	Кількість сировини на _ кг (шт.) продукції, кг		Вміст, %	Рецептурні компоненти основні		Роль у технологічному процесі
	брутто	нетто		за функціональним призначенням	за вмістом
1	2	3	4	5	6	7

Після проведення аналізу асортименту харчової продукції та визначення відмінних особливостей окремих технології складається узагальнена схема технологічного процесу, яка є іконографічною моделлю технології (додаток 1). Студент обирає ту чи іншу модель технологічного процесу, щоб підкреслити функціонування проблемного елементу.

Пропонується спочатку привести алгоритм операцій по виробництву продукту (додаток 2), а потім скласти технологічну схему. Аналіз технологічної схеми продукту, крім текстового опису, пропонується надати у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.

Аналіз технологічної схеми

Назва етапів теплової обробки	Назва технологічної операції	параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
1	2	3	4	5

Слід стисло проаналізувати фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві страви. Бажано здійснити теоретичне обґрунтування способів і режимів технологічної обробки та результати представити у вигляді таблиці 1.5.

Таблиця 1.5.