Тема 4.2 санитарно-эпидемиологические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов

Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов.

Дефростация мороженых пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные требования к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него. Санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке. Санитарные требования к выполнению операции технологического процесса приготовления салатов и винегретов.

Методические рекомендации

Изучите гигиенические требования к механической обработке животного и растительного сырья. Особое внимание обратите на обработку овощей, зелени, гастрономических товаров, используемых без тепловой обработки. Познакомьтесь с гигиеническими требованиями к тепловой обработке продуктов (варке и жарке).

Литература

[3], с. 198-203;

[4], с. 98-105.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке мяса.

2. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке птицы.

3. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке рыбы.

4. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке овощей.

5. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке субпродуктов.

6. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке зелени.

7. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке грибов.

8. Опишите, каковы санитарные требования к жарке и варке.

Тема 4.3 санитарно-эпидемиологические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий

Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре).

Санитарно-эпидемиологические требования к производству кондитерских кремовых изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

Методические рекомендации

Остановитесь подробнее на санитарных требованиях к изготовлению студней, паштетов, заливных, омлетов и изделий, жаренных во фритюре; производству кремовых изделий.

Ознакомьтесь с санитарными требованиями к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

Литература

[3], с. 203-213;

[4], с. 105-108.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите, чем отличаются санитарные требования к изготовлению блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки.

2. Перечислите санитарные правила применения ароматических веществ в кулинарии.

3. Расскажите требования, предъявляемые к ароматизаторам.

4. Расскажите требования, предъявляемые к консервантам.

5. Расскажите требования, предъявляемые к антиоксидантам.

6. Расскажите требования, предъявляемые к пищевым красителям.