Литература

[3], с.188-191;

[4], с. 80-89.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как оценивают санитарное состояние продуктов при приемке.

2. Назовите требования, предъявляемые к хранению пищевых продуктов.

3. Перечислите санитарные требования к складским помещениям.

4. Назовите основные правила приемки пищевых продуктов.

Тема 3.3 санитарно-эпидемиологические требования к хранению пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Требования к условиям и срокам хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Санитарно-гигиенические требования к помещениям для приема и хранения продуктов, их содержание. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

Методические рекомендации

Обратите внимание на состав и размеры складских помещений, их параметры (температура, влажность, вентиляция); требования к размещению. Рассмотрите основные требования к условиям, срокам хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

Литература

[3], с. 213-216;

[4], с. 52-55.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

2. Назовите условия и сроки хранения гастрономических товаров.

3. Назовите условия и сроки хранения молока и молочных продуктов.

4. Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий.

Раздел 4 санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организация потребления и обслуживания потребителей

Тема 4.1 санитарно-эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические требования к организации технологических процессов производства продукции общественного питания.

Понятие о санитарно-гигиеническом и физиологическом значении способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий.

Гигиенические требования к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Методические рекомендации

Приступая к изучению данной темы, вспомните из курса технология приготовления пищи, какое значение имеет кулинарная обработка пищевых продуктов. Рассмотрите факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий. Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Литература

[3],с. 192-197;

[4],с. 94-98.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как должен быть организован технологический процесс в торговых объектах общественного питания с точки зрения гигиены.

2. Опишите факторы, влияющие на качество блюд.

3. Перечислите, требования, предъявляемые к кулинарной обработке.