Литература

[3], с.70-78;

[4], с. 55-66.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите средства, используемые в общественном питании для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

2. Расскажите, как осуществляют санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования и предметов материально-технического оснащения.

3. Назовите требования, предъявляемые к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда).

Раздел 3 санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Тема 3.1 санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки, сопроводительные документы. Правила санитарной обработки транспорта. Правила перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой пищи. Санитарные требования к транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий. Транспортная тара, санитарные требования к ее обработке и дезинфекции.

Методические рекомендации

Изучая эту тему, следует понять, что в процессе транспорти-рования продукты могут загрязняться, подвергаться неблагоприятным воздействиям и снижать качество. Поэтому для защиты перевозимых грузов от порчи транспорт должен отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: иметь закрытый оцинкованный изнутри кузов, охлаждение для доставки скоропортящихся продуктов и т.д. Изучите также требования санитарии к таре для перевозки грузов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их перевозки и правила оформления документации.

Литература

[3], с.186-188;

[4], с. 89-94.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите требования, предъявляемые к транспорту, используемому для перевозки пищевых грузов.

2. Назовите требования, предъявляемые к транспортной таре.

3. Опишите, как проводят санитарную обработку транспорта и тары.

4. Расскажите, какие документы оформляют на транспортируемые пищевые грузы.

Тема 3.2 правила приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Правила приемки. Удостоверение о качестве кулинарной продукции, его назначение и содержание. Понятие о гигиенических критериях качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарной продукции, методах их контроля и назначении.

Методические рекомендации

Изучите требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Познакомьтесь с правилами приемки продуктов на торговых объектах общественного питания и санитарной оценкой их качества.