Основы рационального питания

При построении суточного рациона следует исходить из энер­гетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах (белках, жирах и так далее). Калорийность суточного пищевого ра­циона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен и дополнительный обмен.

Основной обмен-расход энергии, затрачиваемой для обеспече­ния работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12-16 часов после последнего приема пи­щи при температуре окружающей среды 18-20 °С. Уровень основно­го обмена зависит от пола, возраста и конституции организма. У мужчин основной обмен на 10-15 выше, чем у женщин, у пожилых лиц он снижен.

Дополнительный обмен определяется затратами энергии для выполнения той или иной работы. Энергетические затраты организ­ма принято выражать в килокалориях (ккал).

Содержание пищевых веществ, их калорийность в продуктах питания могут быть определены с помощью специальных таблиц.

Таким образом, несложно рассчитать калорийность пищевого рациона с учетом физиологических потребностей организма. Не­смотря на различную калорийность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка и обеспечения чувства насыщения. Продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка углеводная пища, медленнее белковая и дольше всех за­держивается в желудке жирная пища. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи и укорачивается при приеме хорошо измельченной или протертой пищи.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стиму­лирующими отделение желудочного сока (острые приправы, спе­ции, спиртные напитки). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перева­риваются и усваиваются в вареном виде.

Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Пе­рерыв между приемами пищи не должен превышать 4-5 часов. Про­дукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период ак­тивной деятельности - утром и днем. Перед сном нецелесообразно принимать продукты, возбуждающие нервную систему (острые приправы, кофе, какао). Ужин должен быть легким, не позднее, чем за 2-3 часа до сна. Для благоприятного усвоения пищи рекомендует­ся кратковременный отдых перед ее приемом. Перед едой необхо­димо утолить жажду, так как обезвоживание приводит к снижению секреции желудочного сока. Прием пищи лучше начинать с продук­тов, возбуждающих желудочную секрецию (закуски, отвары), не следует начинать с жирных блюд, так как они тормозят секрецию желудочных желез. Есть нужно, не спеша, тщательно пережевывая пищу.

Организация лечебного питания

Лечебное питание - диетотерапия - важнейший элемент ком­плексной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтиче­ские процедуры). В одних случаях, при заболевании органов пище­варения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других - соз­дает благоприятный фон для более эффективного проведения про­чих терапевтических мероприятий.

Лечебное питание строится в виде суточных пищевых рацио­нов, именуемых диетами. Диетический режим зависит от ха­рактера заболевания, его стадии, состояния пациента.

Любая диета должна характеризоваться следующими основны­ми принципами лечебного питания:

1. Калорийностью и химическим"составом (определенное ко­личество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

2. Физическими свойствами пищи (объем, масса, консистен­ция, температура).

3. Достаточно полным перечнем разрешенных продуктов.

4. Особенностью кулинарной обработки пищи.

5. Режимом питания.

Также широко используются в диетотерапии и другие принци­пы:

1. Принцип "щажения" - он предусматривает исключение фак­торов питания, которые способствуют раздражению какого-либо ор­гана и поддержанию патологического процесса (механических, термических, химических раздражителей). Это основной принцип в диетотерапии заболеваний органов пищеварения.

2. Принцип "тренировки" - заключается в расширении первона­чальной строгой диеты, которая в том или ином отношении является односторонней, а значит и не полноценной. Часто он осуществляет­ся при помощи назначения разгрузочных (контрастных) диет. Они основаны на ограничении калорийности или связаны с перестрой­кой химического состава рациона. Они обеспечивают щажение, а также коррекцию обменных нарушений. Их назначают 1 раз в 7-10 дней.

3. Принцип "коррекции" - уменьшение или исключение из дие­ты каких-либо продуктов веществ) способствующих развитию за­болевания. Пример - сахарный диабет. Иногда одна коррекция дие­той приводит к нормализации сахара в крови при этом заболевании.

В лечебно-профилактических учреждениях пользуются диета­ми, разработанными в клинике Института питания с номерной си­стемой обозначения, предложенной М.И.Певзнером. Эта система лечебного питания предусматривает существование 15 основных лечебных диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеют несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (1а, 16, 5а). Подробно о характеристике диет см. в приложении. Пропись лечебного питания для пациентов в условиях стационара производится врачом в историю болезни или лист назначений.

Палатная медсестра, проверяя листы назначений, ежедневно составляет порционное требование (порционник), в котором она указывает, какое количество каких диет (столов) необходимо для данного отделения.

Порционник составляется ежедневно, суммируется старшей медсестрой, подписывается зав. отделением и передается на пище­блок. Сведения о пациентах, выписывающихся из отделения, в пор­ционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером или ночью, порционник со­ставляет медсестра приемного отделения.

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача в отношении диетпитания, палатная медсестра должна объяснить пациенту сущность диеты, целесообразность ее применения. Медсест­ра должна:

1. ежедневно подавать на пищеблок порционное требование;

1. подавать сведения о назначенной врачом диете буфетчице в отделениях;

2. проводить беседу с пациентом и его родственниками о ха­рактере назначенной врачом диеты;

3. ежедневно проводить контроль тумбочек и передач пациен­тов на предмет соблюдения назначенной диеты.

Общее руководство лечебным питанием в больнице осу­ществляет главный врач или его заместитель по лечебной части. В отделениях больницы эти функции выполняет зав. отделением. Ор­ганизационное . руководство питанием выполняет врач-диетолог. Ближайшим его помощником является диетсестра, на которую воз­лагается заведование больничной кухней. Оптимальной является централизованная система приготовления пищи (пищеблок), когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отде­лений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения имеются специальные плиты (мармиты), обеспечи­вающие подогрев пищи в случае необходимости.

Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медсест­рой, в соответствии с данными порционника. В буфетной (раздаточной) должно быть вывешено меню по каждой диете с ука­занием веса порций. Пациенты, которым разрешено ходить, прини­мают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме паци­ентам буфетчица или палатная медсестра приносит пищу в палату.

Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются. Кормление тяжелобольных пациентов осуществляет палатная медсестры. После кормления пациентов производят убор­ку столовой и раздаточной, дезинфицируют и моют посуду (см. мо­дуль "Санитарно-эпидемиологический режим лечебного отделения).