Витамины

К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью. Они незаменимы для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам, повы­шаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособ­ность и крепкое здоровье.

Обеспечение потребности организма в различных витаминах осуществляется разнообразным питанием и правильным приготов­лением пищи, связанным с минимальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов питания. Для усвоения витаминов организмом человека необходимо их предварительное растворение.

По этому признаку все витамины делят на растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые). К водорастворимым относят витамины: С, группы В, РР. К жирорастворимым - витамины: А, Д, Е, К.

Минеральные вещества

Важнейшая роль в регуляции и поддержании жизненных процессов организма человека принадлежит минеральным веществам, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы - минеральные вещества, содержащиеся в ор­ганизме в высоких концентрациях (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера). Микроэлементы - минеральные вещества, кото­рые содержатся в тканях организма в очень небольших концентра­циях. Наиболее изученными и важными для человека, являются микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор. Суточная потребность в макроэлементах исчисляется в граммах, а микроэлементов в миллиграммах и микрограммах. Минеральные вещества поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкостей.

Вода

Вода составляет около 2/3 массы тела взрослого человека. Осо­бенно много воды в молодом организме. По мере старения количе­ство воды в органах и тканях уменьшается. Воде принадлежит очень важная роль в жизни организма. В воде растворяется большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизне­деятельности органов и тканей.

Она является средой, в которой происходят почти все биохи­мические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и необходимые для обеспечения жизни. Она выполняет роль тран­спортной системы (перенос питательных веществ). С помощью, во­ды выводятся из организма продукты обмена веществ (шлаки), под­держивается термическое равновесие. Отдача тепла организмом в окружающую среду происходит путем испарения воды с поверх­ности кожных покровов и через легкие. Вода необходима для обра­зования секретов и экскретов, обеспечения определенного тургора тканей, она способствует разжижению каловых масс. Потребность человека в воде соответствует количеству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого человека за сутки в среднем составляют 2300-2800 мл (с мочой около 1500 мл, путем потоотделения и испарения - 400-700 мл, при дыхании - 300-400 мл, с калом - 70-200 мл). В связи с этим потребность взрослого челове­ка в воде в среднем составляет 35-45 мл на 1кг массы тела.

При тяжелой физической работе и высокой внешней темпера­туре водные потери организма, а следовательно, и потребность в во­де увеличиваются. Потребность человека в воде возрастает при уси­ленном питании, избыточной массе тела. В обычных условиях по­требность в воде частично осуществляется за счет поступления ее с твердой пищей. Поэтому для полного удовлетворения организма в воде необходимо дополнительное употребление около 1290-1500 мл так называемой "свободной" жидкости (вода, молоко, компоты, су­пы, соки и так далее). О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жажды, связанное с повышением осмотического давле­ния крови. Всасывание воды происходит в основном в кишечнике, в кровь она попадает примерно через 20 минут, в связи с чем утоление жажды наступает не сразу после приема воды. Более физиологично утолять жажду путем употребления по нескольку глотков воды с кратковременными промежутками (5-10 мин). Задержке воды в ор­ганизме способствует, помимо солей натрия, избыточное питание, пища, богатая углеводами и белками. Напротив, соли калия и каль­ция стимулируют выведение жидкости из организма. Употребление избыточного количества жидкости влияет на деятельность сердеч­но-сосудистой системы и почек, способствует распаду белка, вымы­ванию из организма минеральных солей и других. Ограничение употребления жидкости ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек пе­реносит гораздо тяжелее, чем лишение пищи.