Лекция № 20.

Тема: ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНЫЕ ЦЕЛИ

Студенты должны

ЗНАТЬ:

• основы рационального питания,

• основные принципы лечебного питания,

• лечебные столы и их характеристику,

• организацию питания пациентов в стационаре,

• виды искусственного питания, показания к его применению, основные питательные растворы

• возможные проблемы пациента, например:

• снижение аппетита

• дефицит знаний о назначенной диете.

• сестринские вмешательства

УМЕТЬ:

• провести беседу с пациентом и его родственниками о сути назначенной диеты;

• обучить пациента принципам рационального и лечебного питания;

• провести контроль продуктовых передач и тумбочек;

• осуществить искусственное питание пациента на фантоме;

• кормить тяжелобольного пациента из ложки и поильника;

• составлять порционное требование.

ЭТИКО-ДЕОНТОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЕДЕНИЯ МЕДСЕСТРЫ ПРИ ПРОВЕРКЕ ПРОДУКТОВЫХ ПЕРЕДАЧ

И ТУМБОЧЕК

Прежде всего необходимо провести беседу с пациентом об осо­бенностях диеты, которую ему назначил врач. Особое внимание па­циента обратить на то, что ему нельзя употреблять в пищу, причем грамотно и в доходчивой форме объяснить, почему нельзя и к чему приведет несоблюдение данных рекомендаций. Также нужно рас­сказать пациенту о том, что можно и нужно употреблять в пищу при данном заболевании. Давая эти рекомендации, необходимо помнить о финансовых возможностях пациента, а также о его вкусе. Такую же беседу нужно провести и с родственниками пациента. Проверяя характер продуктовых передач и тумбочку, нужно получить согла­сие пациента на это, объяснив, что Вы это делаете не из любо­пытства, а чтобы помочь ему в соблюдении диетического режима. Если медсестра обнаружила продукты с истекшим сроком хранения и продукты, употребление которых противопоказано пациенту, то необходимо убедить его отказаться или избавиться от них: При этом необходимо проявить терпение, такт, быть убедительной.

Широкое применение лечебного питания - важнейшей состав­ной части общетерапевтического комплекса, определяет необходи­мость знания принципов и конкретных методов диетотерапии. Под диетой (греческое - образ жизни, режим питания) понимают соблю­дение здоровым или больным человеком определенного режима и рациона питания, то есть качественного и количественного состава пищи, времени ее приема. Непрерывно происходящие в организме человека процессы немыслимы без введения извне питательных ве­ществ. Пища является для человека важнейшим источником энер­гии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Они необходимы организму для построения и обновления клеток и тканей и для восстановления энергетических затрат, главным обра­зом, за счет углеводов, жиров и, в меньшей степени, белков.

Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых ве­ществ, является показателем энергетической ценности (кало­рийности) пищи. Она рассчитывается на единицу массы пищи и вы­ражается в килоджоулях (КДЖ). При окислении 1 г белка выде­ляется - 17 КДЖ, Для удобства определения энергетической цен­ности блюд составлены специальные таблицы с указанием содержа­ния белков, жиров и углеводов в 100 г. продукта. Из этих таблиц видно, что наиболее высокой энергетической ценностью обладают животные и растительные жиры, сметана, сыр, крупяные и мака­ронные изделия, хлеб, варенье, мед, то есть продукты, которые в своем составе содержат большое количество жиров и углеводов.

Суточная потребность здорового взрослого человека в энергии зависит от конституции, массы тела, возраста, роста, вида профес­сиональной деятельности (физический или умственный труд) и в среднем составляет от 9 тыс. до 14 тыс. КДЖ. У пациентов находящихся на постельном режиме, потребность в энергии снижена до 7-8 тыс. КДЖ.

Пищевая ценность тех или иных блюд не ограничивается толь­ко энергетической ценностью входящих в них продуктов. Белки, жиры и углеводы, минеральные соли являются еще и важным "строительным" материалом, необходимым для жизни клеток и тка­ней.

Вам представляется обзорная информация о роли белков, жи­ров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды в жизнедея­тельности организма.

Белки

Являются основой живой клетки и межклеточного вещества. Белки (протеины - от греческого "протос" - первый или самый глав­ный) - это основные носители жизни. Около 85% сухого остатка тканей организма человека приходится на их долю. Для восста­новления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках. Они являются единственным источником азота для организма человека. Белки входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генети­ческой информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаб­лении мышц, являются переносчиком кислорода, защищают орга­низм от микробов и вирусов. В состав белков входит свыше 20 ами­нокислот. Восемь из них не могут образовываться в организме чело­века и являются незаменимыми - поэтому их поступление с пищей является жизненно необходимо. Остальные аминокислоту являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в¹ процессе азотистого обмена. Белки различных продуктов питания значитель­но отличаются по аминокислотному составу. Поэтому для обеспе­чения организма всеми аминокислотами важно использование в пи­тании человека широкого ассортимента белковых продуктов. При­чем потребность организма в белках должна покрываться на 50-60% за счет пищевых продуктов животного происхождения.

Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получе­ния набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и так далее). Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведет ко многим патологическим процессам. Избыточное же введе­ние белка в организм ведет к перегрузке организма продуктами бел­кового обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, пе­ренапряжению деятельности печени и почек.

Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном ра­ционе в среднем составляет 1,5 г на 1 кг массы тела. У людей в воз­расте свыше 70 лет количество употребляемых белков может быть снижено до 1 г на 1 кг массы тела. Потребность организма в белках может повышаться при физической и нервно-эмоциональной на­грузке, при переохлаждении или перегревании организма.

Липиды

Это важный источник энергии в организме. Жирам принадле­жит многообразная физиологическая роль в жизни человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспе­чении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры от­кладываются в виде резерва в жировых депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки и другие). Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее калорийно­сти жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал.

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (витамин Д, ретинол), кроме того, жиры способствуют усвоению белков, стимулируют функцию щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделение, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.

Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и другие), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной).

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, сое­вое) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий, свиной) - главным образом насыщенные. Биологическая ценность жиров для организма в зна­чительной мере определяется содержанием высоконенасыщенных жирных кислот: их три. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Высоконасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, ускоряют превращение холестерина в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и кишечную пери­стальтику и так далее. Основным поставщиком ненасыщенных жир­ных кислот являются растительные масла и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга). На долю жиров приходится 28-30% калорийности суточного рациона. В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров за сутки. В условиях холодного климата потребность в жирах возрастает, а в жарком климате снижается. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30% за счет растительных жиров и на 70% за счет животных жиров. В питании человека вредны как недоста­ток, так и избыток жира. При значительном ограничении употреб­ления жира снижается масса тела, снижается сопротивляемость ор­ганизма, задерживается рост и так далее. Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний атеросклероз, сахарный диабет).

Углеводы

Это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы делят на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды). Наиболее распространенными моно­сахаридами являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза. К дисахаридам относят: сахарозу (свекловичный сахар), лактозу (молочный сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые ве­щества относятся к полисахаридам. Моно и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материалом. На­личие углеводов необходимо для нормального течения обменных процессов: достаточное обеспечение организма человека углевода­ми способствует полному окислению жиров ("жиры сгорают в пла­мени углеводов"). За счет расхода энергии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается возможность функционирования различных систем и органов.

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ­ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови. При до­статочном обеспечении организма человека углеводами глюкоза от­кладывается в виде гликогена преимущественно в клетках печени и мышц. Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости, гликоген расщепляется и обес­печивает организм необходимым количеством глюкозы, которая по­ступает в кровь и используется тканями.

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хоро­шая усвояемость, простота использования позволяют широко ис­пользовать их в обычном питании. Основным источником для орга­низма человека углеводов являются продукты растительного проис­хождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод, много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебо­булочные и макаронные изделия, картофель, бобовые, Сахарозы много в свекле, моркови, источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка входит в состав клеточных оболочек и формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секре­цию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холе­стерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опо­рожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление клетчатки бактериями в кишечнике способствует об­разованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, пшенич­ная и овсяная крупы.

Пектиновые вещества содержатся в овощах и фруктах. Особен­но богаты пектиновыми веществами ткани плодов (яблок, свеклы, крыжовника). Пектиновые вещества, обволакивая слизистую ки­шечника, защищают ее от химических и механических раздражите­лей. Патогенная и гнилостная микрофлора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк) связываются пектинами и выводятся из организма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, которым богаты продукты растительного проис­хождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как он постепенно переваривается и усваивается.

Углеводы в основном всасываются в тонкой кишке в виде мо­носахаридов. Поэтому сложные углеводы (ди- и полисахариды) предварительно расщепляются до моносахаридов соответствую­щими ферментами слюны, поджелудочной железы, тонкой кишки. Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые лишь в незначительной мере расщепляются под влиянием кишечной микрофлоры в нижних отделах тонкой и толстой кишок, практиче­ски они не усваиваются организмом, и за счет них в значительной степени формируются каловые массы.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. Избыток угле­водов способствует развитию ожирения, атеросклероза, других за­болеваний. Избыточное употребление клетчатки с пищей способ­ствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.

■