Несъедобные и ядовитые грибы

Считается, что в лесах Европы произрастает около 80 (даже до 100) видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа примерно 20—25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядовиты (такие, например, как бледная поганка, мухоморы весенний, вонючий и пантерный, волоконница Патуйяра, паутинник особеннейший, некоторые говорушки, рядовки, шампиньоны, энтоломы и др.).

Сложно ли отличить съедобные грибы от вредных и ядовитых? Надо признать, что каких-то особо надежных, быстрых и простых способов определения этого нет. Как мы уже говорили выше, самое лучшее — это никогда не брать в корзину и не употреблять в пищу неизвестных и сомнительных грибов.

Но и негоже настоящему грибнику возвращаться из лесу с полупустой корзиной, а для этого нужны знания. Только прочное знание отличительных признаков ядовитых и несъедобных грибов придаст уверенность грибнику в решении вопроса — брать или не брать в лукошко попавшийся гриб, позволит исключить случайное попадание их в пищу и тем самым предохранить себя и других от отравлений, заболеваний и даже смерти.

Как ни странно, но еще до сих пор среди сборщиков грибов бытует мнение о существующих якобы совершенно простых и надежных способах распознавания грибов на пред мет их съедобности или ядовитости. Приведем их здесь, но еще раз подчеркнем, что все они абсолютно неверны и руководствоваться ими нельзя!!!

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы.

Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые.

Личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов.

Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока.

Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, а съедобные — приятный.

Не представляет опасности сбор грибов на лугу или в поле.

Все грибы в молодом возрасте съедобны

При варке грибов достаточно снять верхнюю кожицу со шляпок.

Химический состав и пищевая ценность грибов

Рассматривая химический состав грибов, можно отметить, что они оказались настоящей кладовой полезных веществ. Так, количество белков в свежих грибах достигает 2—3%, а в сушеных—до 30%, это больше, чем у многих овощей и в мясе (в сравнении с сушеными грибами). Клетчатки в сухих грибах до 20%, углеводов—около 15%, большое количество грибах до 20%, углеводов—около 15%, большое количество(до 10%) различных жироподобных веществ, и в том числе:жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла, препятствующие отложению холестерина в организме человека. Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевои, фумаровой, лимонной, винной). Из ферментов в грибах есть амилаза, липаза, уреаза, цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Что касается витаминов, то и здесь грибы стоят не на последнем месте. Так, в белых грибах витамина С—ЗО мг%,в маслятах — 12, в опятах — 11, в сыроежках — 12, а в лисичках -34 мг%. Если сравнить это с овощами и фруктами, то окажется, что многие из них будут отставать от грибов.

Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опенках его 10,3 мг%. большинство грибов содержат витамины В1 и В2, а некоторые — каротин и витамин 11. Богаты грибы и минеральными веществами. Общее количество их достигает 7—8%, что позволяет приравнять грибы к фруктам. В состав этих веществ входят железо, цинк, марганец, медь, никель, кобальт, хром, йод, молибден, фосфор, натрий и кальций. Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.

Следует отметить, что химический состав грибов зависит от многих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные. Для практических целей и для изучения ценности грибных блюд рекомендуется пользоваться «Справочником химического состава пищевых продуктов» (п. 1 и 2) под редакцией профессоров И. И. Скурихина и. М. Н. Полгарева (Агропромиздат, 1987).

В грибах особо выделяются 2 вещества: гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют, и фунгин — белковое вещество, подобное хитину. Его в сухом веществе грибов около 40%. Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваю.тся и отягощают деятельность печени. Поэтому при заболеваниях печени и почек, а также желудочно-кишечного тракта грибы употреблять можно только с большой осторожностью и ограничением. Вредны грибы и при экземе, так как вызывают иногда обострение болезни. Не случайно некоторые авторы считают, что одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных.

Это общие требования ко всем грибам. Однако с учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Характеризуя пищевую ценность грибов, нельзя не остановиться на их аминокислотном составе. Исследований, проведенные в дальневосточном институте советской торговли, показали, что белые грибы и подосиновики имеют почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

В грибах были обнаружены триптофан и метионин, цистин и цистеин, треонин и глютаминовая кислота, лизин и гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин и тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин и фенилаланин, лейцин и изолейцин. Содержится даже креатинин, имеющийся в плазме крови. Более богатыми аминокислотами оказались белые грибы. Общее количество аминокислот в них было 1032,3 мг%, против 629,3 мг% в подосиновиках (по данным Н. Дударовой, 1973). Отличаются они тем, что легко всасываются в кишечнике, не требуя больших затрат пищеварительных соков.

Наши исследования, проведенные совместно с Пермским сельскохозяйственным институтом, показали, что грибы весьма богаты различными микроэлементами и могут быть использованы в качестве приправ-обогатителей для различных блюд.

То, что грибы — настоящая кладовая полезных веществ, подтверждают результаты исследования обычной сыроежки. Оказалось, что она содержит фермент, способствующий свертыванию молока. для сыроделов до недавнего времени это была одна из проблем. Нужны были сотни тысяч желудков телят и ягнят, чтобы получить нужное количество фермента. Ленинградские ученые и вологодские специалисты создали ферментный препарат из сыроежки, назвав его руссулин — от ее латинского родового названия Руссула. Достаточно полуграмма этого препарата, чтобы за 30 мин получить плотный сгусток из 100 кг молока, а затем изготовить из него высококачественные сорта сыра — российского, голландского, пикантного и др. Получена огромная экономия для народного хозяйства. Стало возможным быстрее и лучше готовить новые сорта сыров. Поэтому любые сведения о грибах, которые пока еще не проверены и которым не уделяется должного внимания, могут оказаться весьма ценными.

ИНТЕРЕСНО, ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ...

Ежегодно на земном шаре синтезируется 50—100 млрд. т органического вещества, большую часть которого по массе составляют соединения растительного происхождения. Основную работу по разложению этих отмерших растений выполняют грибы, активно разрушающие целлюлозу и лигнин. Мир грибов очень разнообразен.

В природе их насчитывается около 65 тыс., видов (по другим данным, до 100 тыс.). К ним относятся не только крупные шляпочные, но и мельчайшие грибы, различимые только в микроскоп. В нашей стране шляпочные грибы распространены очень широко — от крайних пределов растительности на островах Северного Ледовитого океана и вершинах гор рядом с ледниками до субтропических лесов Закавказья и пустынь Казахстана и Средней Азии.

В Приморском крае растет ядовитый ламптеромицес японский, или светящийся гриб,— один из немногих светящихся шляпочных грибов, пластинки которого при температуре 10—15° С излучают белый свет.

Грибы в пищу стали употреблять еще в глубокой древности. Блюда из них уже подавали в Вавилоне, древней Греции и древнем Риме. Классификацию грибов первым предпринял Плиний Старший, разделив их на две категории — съедобные и несъедобные. Особо ценился цезарский гриб, принадлежащий к классу мухоморов. Он был прославлен древнеримским полководцем и гурманом Лукуллом. Большая роль грибам отводилась на знаменитых лукулловых пирах.

При выполнении ритуальных обрядов индейцы племен майя и ацтеков употребляли в пищу шляпочные грибы, вызывавшие галлюцинации. Эти грибы считались божественными, изображения их найдены на стенах древних храмов.

В древней Скандинавии существовали специальные отряды воинов-берсеркеров, съедавших перед битвой кусочки мухомора или выпивавших напиток из нем. Под действием содержащихся в нем токсинов они впадали в состояние бешеной ярости, не чувствовали ударов оружия и ран и шли, все сметая на своем пути.

Любят собирать и широко используют дикорастущие грибы в пищу у нас, в Скандинавских странах, в странах Центральной и Восточной Европы, особенно в Румынии, Польше, Чехословакии, Австрии и Швейцарии, на севере США, в Канаде. Почти не собирают грибы в Англии, Франции, Италии, африканских странах, в Южной Америке, Японии, странах Юго-Западной Азии.

Грибами питаются белки, ежи, лоси, олени, черепахи и многие другие животные. Белки даже заготавливают грибы на зиму, развешивая их для просушки на сучках деревьев.

Наибольшие повреждения дикорастущим шляпочным грибам наносят насекомые, особенно двукрылые. Копошащиеся в пораженных ими грибах тонкие белые с черной головкой “черви” являются личинками бурых грибных комариков фунгиворид, а более крупные желтые, без заметной головки — личинками настоящих мух и мух форид. Встречаются в них в крупные желтоватые с короткими ножками личинки жука-щелкуна — так называемые проволочники или костяники.

Срок хранения грибов не более 18—24 ч при температуре не выше 10° С. За это время их необходимо использовать в пищу или переработать.

С каждой тысячи гектаров покрытой лесом площади собирают в среднем грибов (в т): в Румынии — 1,03, Венгрии — 0,2, Чехословакии —0,16, Польше — 0,09, в нашей стране — 0,02. Грибные споры очень малы, всего 0,03—0,1 мм диаметром. Трутовик образует до 30 млрд. спор, а гриб-головач размером с футбольный мяч — 7,5 триллиона спор. Если бы все споры втором поколения такого гиганта проросли, то объем выросших грибов превысил бы объем земного шара в 800 раз.

В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей в грибах нет хлорофилла, они не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха, поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Тропические муравьи и термиты не только питаются грибами, но и "разводят" их. Например, муравьи Атта из Южной Америки выращивают грибницу непосредственно в муравейниках. для этого используют листья разных растений, приготовляя почву для своих “теплиц”.

Какой гриб труднее всего найти? Конечно, трюфель, ведь он растет под землей. Опытные грибники дрессируют для этого собак.

Утром трава сухая — к ночи жди дождя. Паук усиленно плетет сети — к сухой погоде. Лес без ветра шумит — к дождю. Вечерний лес теплее поля — к ветру. Если дождь пошел с обеда — затянется надолго. Ветер полосами, порывами — к тихой погоде.

Во время грозы не подходите к высоким отдельно стоящим деревьям, столбам, металлическим фермам линий электропередач, стогам сена. Наиболее опасны в это время (как бы притягивают грозовые разряды) дуб, тополь, высокие ели и сосны; безопасны береза, клен.

Первым в русской литературе С. Т. Аксаков поэтически описал сбор грибов, который он назвал “тихая охота”. Этой же теме целиком посвящена книга В. А. Солоухина “Третья охота”, которая занимает самое почетное место в библиотеке каждого настоящего грибника, так же, как и книга Дм. Зуева “дары русского леса”.

Великий русский актер, страстный любитель сбора грибов М. С. Щепкин нередко выходил в лес за грибами затемно с фонарем.

Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных дорог. для сбора грибов нужно уходить подальше от обжитых мест. В глубине лесной чащи грибы сохраняют свои ценные качества. Некоторые виды почв способны аккумулировать вредные вещества в больших количествах. Поэтому в западноевропейских странах, в районах с большой концентрацией промышленного производства, не собирают даже такие грибы, как строчки. В Германии случаи отравления ими очень часты, продажа этих грибов на рынках была запрещена в этой стране еще в прошлом веке.

Разные народы по-разному оценивают грибы. Немцы, например, приписывают волнушке розовой “жестокие и убийственные действия”. Во Франции опята причислены к разряду ядовитых. В Германии и во Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми. В Англии все грибы вообще считают поганками, а признают только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии маслята считаются вредными, а дождевики —деликатесными, в Швейцарии даже белый гриб считается поганкой. В древней Индии тех, кто ел грибы, считали преступниками. В ряде мусульманских стран грибы не едят, так как это запрещено Кораном. У нас в стране коренное население Забайкалья и теперь признает грибами только рыжики и белые грузди, жители европейского Севера пренебрежительно относятся к опенкам.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 15—20 мин в воде. Отвар, содержащий яд, слить, и только тогда грибы можно варить и жарить.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного сёли, они станут как свежие.

Чтобы сушеные грибы не впитывали влагу при хранении, их рекомендуется хранить в сухом месте или во влагонепроницаемых мешочках, в плотно закрытых металлических и стеклянных банках.

Чтобы свежие очищенные грибы не темнели, положите их в, подсоленную воду и добавьте немного уксуса. Грибы, которые были собраны накануне, не возите домой. Их лучше выбросить или же засолить в лесу. Этим вы исключите угрозу отравления.

Грибы — продукт скоропортящийся. Некоторые начинают портиться уже через 2 ч, например чернильный гриб. Сыроежки легко чистить, если обдать их предварительно кипятком: они не будут крошиться.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Их перебирают и освобождают от мусора и остатков земли. У белых грибов перед сушкой отрезают корень, оставляя только 2—3 см у шляпки. У подберезовиков и подосиновиков перед сушкой корень не отрезают, а разрезают весь гриб по вертикали на две или чётыре части. Пластинчатые грибы для государственной заготовки обычно не сушат. Исключение составляют лисички и опята, предназначенные для экспорта.

Грибной порошок готовят только для домашнего использования. Заготовлять и продавать его не разрешается.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но обычно солят только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Чтобы не чернел маринад, которым залиты подберезовики и подосиновики, нужно грибы перед варкой обдать кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, а затем промыть холодной водой. Маринад будет светлым и прозрачным, если во время варки своевременно снимать образовавшуюся пену. Пряности в маринад нужно вносить, когда он будет очищен от пены. Грибы варят в маринаде от 10 до 25 мин. Они считаются готовыми, когда начнут опускаться на дно. Маринование как способ переработки приводит к снижению содержания в грибной продукции ценных аминокислот. В маринованных грибах их вдвое, а то и втрое меньше, чем в сушеных.

Засоленные грибы можно употреблять в пищу после окончаний процесса ферментации (созревания). Этот период длится до 35 дней у груздей, до 40 дней у волнушек и до 50—60 дней у других грибов. Только рыжики можно есть через 7—10 дней. Соленые сыроежки можно сделать почти свежими, если вымочить их в холодной воде.

Сыроежки получили свое название не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми. Но среди сыроежек есть и несъедобные.

Шляпка гриба-навозника с возрастом чернеет и превращается в густую черную массу, похожую на тушь. Раньше эту черную массу использовали вместо особых чернил для письма и как краску для ретуши в фотографии и для рисования. Поэтому гриб навозник называют еще чернильным грибом.

Семейство сыроежек насчитывает около 300 разновидностей, а в валовом сборе грибов сыроежки занимают почти одну треть.

Для предохранения от плесени и закисания маринованные грибы можно сразу заливать растительным маслом или бараньим салом. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появилась плесень. Для этого нужно периодически обрабатывать горячей соленой водой кружок и ткань, которыми прикрыты грибы в кадке. Хранить соленые грибы лучше при температуре не выше 10°С, если в них соли 10% от массы грибов. При 5% соли грибы хранят при температуре 4° С.

Маринованные грибы хранят при температуре 10°С.. При появлении плесени грибы следует откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и залить новым маринадом. Грибы, вымоченные и грибы, отваренные перед засолкой, менее стойки при хранении, чем грибы, которые засолили сразу после том, как их принесли из леса (промыв- перед засолкой в холодной воде).

Перед тем как варить или жарить грибы, еще раз проверьте их тщательно и удалите перезревшие, червивые и дряблые, а также подозрительные на ядовитость. Это поможет исключить многие неприятности.

В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам. Использование этом фермента заменит сотни тысяч желудков телят и ягнят, из которых его раньше получали.

Небольшая добавка грибов-трутовиков в корм коровам повышает надои молока.

Добавка гриба — мортиереллы в корм цыплят увеличивает и ускоряет их рост.

В боровиках найдено тонизирующее вещество — алкалоид герценин, улучшающий деятельность сердечно-сосудистой системы.

Французские врачи используют препараты из желчного гриба для лечения заболеваний печени.

Рядовка фиолетовая имеет свойство задерживать рост болезнетворные бактерий.

Во Франции из мухомора готовят снотворное. Берегите мухоморы! Они нужны для лечения не только лесных зверей, но и людей. Опыты, проведенные исследователем А. И. Николаевым, показали, что мазь, приготовленная из мухоморов,— высокоэффективное средство при лучевых поражениях кожи и слизистых оболочек. Улучшение наступает уже через 6—10 процедур. Препараты из мухомора оправдали себя также при лечении аллергических поражений кожи.

Индийские фармакологи выделили из обыкновенного шампиньона антибиотик кемпестрин, обладающий способностью задерживать развитие стафилококка, тифозной и паратифозной палочек.

Вытяжка из опенка летнего задерживает рост многих болезнетворных бактерий.

В грузде перечном содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.

Отсутствие кислорода воздуха, низкая кислотность, хранение грибов без достаточного холода — вот основные условия для развития возбудителя ботулизма. Не зря говорят: “Грибы в банку закатал — опасность для здоровья создал”. Для грибов (как и для мяса) нежелательно замораживание и оттаивание. После замораживания грибы становятся не только менее вкусными, но и менее стойкими при хранении, быстрее портятся.

Грибы — полноценный продукт питания, содержащий все необходимые вещества: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли, различные экcтpaктивныe и ароматические вещества, которые обеспечивают рост и развитие человеческого организма, поддерживают его жизнедеятельность.

Сушеные белые грибы по количеству белков заметно превосходят говядину, крупу, хлеб. Усваиваемых белков в них вдвое больше, чем в говядине, и втрое больше, чем в рыбе. По питательности они превосходят яйца и колбасу, бульон из них втрое калорийнее мясного. Белки белого гриба, шампиньона, дождевика по питательности не уступают животным белкам. Недаром издавна грибы в народе называют “лесным хлебом” и “растительным мясом”. Лесные виды грибов имеют более высокую питательность, чем культивируемые.

Плодовое тело съедобного трутовика листоватого, называемого немцами “дубовым зайцем”, состоит из многочисленных сросшихся друг с другом, тонких шляпок серого цвета, В 1971 году в Беловежской пуще был найден экземпляр этого гриба, у которого число шляпок составило 753 при длине гриба 35 см, ширине 25 см и высоте 13 см. . У отдельных экземпляров, родственного ему, так же съедобного, трутовика разветвленного, или зонтичного, число шляпок может достигать до 1200. Вот какие бывают грибы бараны!

В период бурного роста грибов тургорное давление в их плодовых телах достигает 707 кПа, то есть как в шинах 10-тонного самосвала. Неоднократно наблюдали пробитые грибами асфальтовое покрытие тротуаров, бетонированные полы складов и гаражей.

В 1956 году в Москве у стены Манежа три шампиньона появились на свет, пробив асфальт толщиной в несколько сантиметров.

В 1968 году семья шампиньонов, к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.

Грибы под названием шиитаке начали культивировать еще 2000 ‘лет назад в странах Юго-Восточной Азии. Их и сейчас выращивают, особенно широко в Японии.

В промышленных масштабах освоено разведение всего восьми видов грибов. В 70 странах мира ежегодное производство грибов достигает 800 тыс.— 1 млн. т. Из них около 530 тыс. т составляет шампиньоны. Кроме них, выращивают вешенку, вольвариеллу вольвовую, строфарию кольцевую (или кольцевик), опята летний и зимний, сморчки, черный трюфель. Ведется эксперименты по выращиванию и других грибов, например грибов-зонтиков пестрого и белого, лугового опенка, рядовки фиолетовой, навозника белого. В 1950 году была создана Международная комиссия по грибоводству, которая раз в 3 года проводит научные конференции по теории и практике выращивания грибов. Начало документа