11

z

Сборник

Сбор грибов 2стр.

В лес, по грибы 9стр.

Тихая охота 14стр.

Смиренная охота 21стр

О грибах 72стр

Виды грибов 94стр.

Фотографии 135стр.

Таблицы 188стр.

Грибы Удмуртии 269стр.

Семейства, виды, описания

Заготовка 292стр.

Кулинария 305стр.

Сбор грибов

СЪЕДОБНЫЕ

И ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Человек с древних времен употребляет грибы в пищу. Более 2000 лет назад в Древней Греции использо­вали сморчки и трюфели. Но, несмотря на такую длительную историю, съе­добные свойства грибов изучены еще недостаточно.

Из более 4000 видов шляпочных грибов выявле­но несколько сотен съедоб­ных и несколько десятков ядовитых. Кроме того, име­ются немало видов с не­известными съедобными свойствами. Вместе с тем большая группа грибов яв­ляется сомнительной, све­дения об их съедобности в литературе очень разноре­чивы. Так, например, строчки, свинушки, чешуйчатка обыкновенная, неко­торые виды рядовок, говорушек, сыроежек, млечни­ков указываются то, как съедобные, то как несъе­добные или даже как ядо­витые.

Съедобные грибы

Вкусовые качества и пита­тельная ценность грибов зависят, прежде всего, от их химического состава. Пло­довые тела их содержат много органических и ми­неральных веществ. Как указывают украинские спе­циалисты-микологи, в съедобных грибах имеются уг­леводы (от 2 до 24%), жи­ровые вещества (до 10%), органические кислоты (ща­велевая, яблочная, лимон­ная и др.), витамины (А, В, С, Д, РР). Богаты, на­пример, витамином А ли­сички и рыжики; витами­ном B—летние опята и лисички. Имеются в них и минеральные соли (в сред­нем 7,7%), микроэлемен­ты, в том числе цинк, медь, мышьяк, марганец, йод.

Но особенно богаты гри­бы азотистыми вещества­ми, из которых наиболь­шую долю занимают фунгин и белки, а также сво­бодные аминокислоты, ор­ганические и пуриновые ос­нования, аммонийный азот и иногда даже мочевина. Основу азотистых веществ составляют белковые веще­ства, содержание их у от­дельных видов доходит до 5% и более (белый гриб, шампиньоны, гриб-зонтик). Это в 1,5—2 раза выше, чем в овощах. Но, к сожа­лению, грибной белок яв­ляется труднорастворимым веществом и поэтому сла­бо усваивается организмом человека.

Фунгин составляет осно­ву грибной клетчатки. По химическому составу он идентичен хитину насеко­мых и совершенно не переваривается в кишечнике человека. Поэтому сужде­ния о высокой питательно­сти грибов (сухие грибы иногда даже приравнива­ются к мясу) сильно завы­шены и научно не обосно­ваны.

Современные данные химического состава грибов показывают, что они явля­ются мало - и трудноусвоя­емым продуктом. В связи с этим не рекомендуется употреблять их в больших количествах, особенно лю­дям с нездоровой пищева­рительной системой. Вме­сте с тем имеются в гри­бах ценные свободные ами­нокислоты, экстрактивные и ароматические вещества, которые стимулируют сек­реторную деятельность же­лудочных желез. В этом от­ношении грибной бульон не уступает мясному. С до­бавлением грибов вкуснее становятся блюда из мяса, картофеля, овощей.

Таким образом, главная ценность их заключается не в питательности, а в том, что они улучшают вкусовые качества других продуктов, и, способствуя выделению желудочного сока, повышают их перевариваемость. Для лучшего усвоения самих грибов ре­комендуется их мелко из­мельчать, а еще лучше —готовить из них порошок. В зависимости от вкусо­вых качеств и пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на 4 катего­рии. К первой относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Ко вто­рой— маслята, подосино­вик, подберезовик, шам­пиньон обыкновенный, вол­нушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый. К третьей — моховики, груздь черный, валуй, ли­сички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сы­роежек. К четвертой — лу­говой опенок, летний опе­нок, ломкие виды сырое­жек, грибы-зонтики, горь­куша, навозники, вешенки, говорушки, рядовки, тру­товики, рогатики и другие малоизвестные грибы. Но такое подразделение на ка­тегории довольно условно. В разных областях и стра­нах в зависимости от тра­диций и обычаев разделе­ние на более и менее цен­ные грибы различно. На­пример, в нашей стране груздь настоящий является первосортным грибом, а в некоторых странах Запад­ной Европы считается не­съедобным. Гриб-зонтик пестрый, навозники, колпак кольчатый, вешенка у нас относятся к четвертой ка­тегории, более того, во многих областях население их вообще не собирает, назы­вает поганками, а в неко­торых странах Европы они считаются первосортными.

Некоторые виды грибов можно употреблять в пищу только после специальной обработки (высушивание, отваривание или вымачи­вание). Они называются условно съедобными. В их плодовых телах содержатся ядовитые или очень горь­кие вещества, которые раз­рушаются при высушива­нии или отваривании. К ним относятся сморчки, строчки, волнушки, черный груздь, валуй, свинушки и горькие виды сыроежек.

Сморчки и сыроежки от­варивают всего 3—5 минут, отвар выливают, а грибы жарят, тушат или исполь­зуют в супе. Более тща­тельно требуется отвари­вать строчки (15—20 ми­нут), так как в них содер­жатся сильные ядовитые вещества, которые могут вызвать серьезные отрав­ления. Волнушки, черные грузди, валуи отваривают в течение 10—15 минут или вымачивают в подсолёной воде 1,5—2 суток и затем солят.

Имеется еще группа грибов, употребление которых также может привести к отравлению. Например, навозники белый и серый — вкусные грибы, но в при­сутствии алкоголя в орга­низме они дают сильную аллергическую реакцию. Поэтому после выпитого алкоголя их нельзя упот­реблять в течение суток. В Чехословакии из навозника серого изготовляют препа­рат для лечения алкого­лизма.

Ядовитые грибы и грибные отравления

Всего насчитывается не­сколько десятков видов ядовитых грибов. Боль­шинство из них вызывают не очень тяжелые и непро­должительные заболевания, связанные, главным обра­зом, с нарушением пищева­рения. Признаки отравле­ния наступают через 1—2 часа после их употребле­ния и проявляются в тош­ноте, рвоте, болях в желуд­ке. Через сутки-двое обыч­но эти признаки исчезают. Такое действие оказывают, например, шампиньон жел­токожий, ложные опята, мухомор желтый, горькие виды сыроежек, млечник серо-розовый.

Некоторые виды грибов содержат вредные вещест­ва, действующие на нерв­ную систему (мухомор красный, мухомор пантерный). Признаки отравле­ния наступают так же бы­стро и проявляются в виде тошноты, сильного потоот­деления, головокружения, галлюцинаций, потери соз­нания. Выздоровление на­ступает на 3—4-й день. У ослабленных людей и де­тей, а также при употреб­лении большого количества этих грибов может насту­пить и смерть. Следует от­метить, что последствия от­равления всеми перечис­ленными видами зависят от количества съеденных грибов, от состояния здо­ровья и индивидуальных особенностей организма человека.

И, наконец, есть несколь­ко видов, вызывающих сильнейшие отравления, ко­торые заканчиваются обыч­но смертельным исходом.

Это бледная поганка, мухо­мор ядовитый, или воню­чий, волоконницы, виды паутинников. Признаки от­равления проявляются только через 8—72 часа после, употребления их в пищу. За это время яды через кровь проникают в печень, почки, сердце и го­ловной мозг, парализуют нервы, регулирующие ра­боту кровеносных сосудов. В итоге падает кровяное давление, происходит перерождение печени и почек, наступает смерть.

Отравиться можно и съе­добными грибами. Если они пролежали более суток в теплом месте, то их есть опасно, так как белки в них быстро подвергаются разложению (быстрей да­же, чем в рыбе) и при этом образуются вредные веще­ства. Также опасно упот­реблять в пищу старые, пе­резревшие или очень черви­вые грибы. В старых гри­бах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых — отбросы от жизнедеятельности личи­нок насекомых. Можно от­равиться и домашними консервами, если грибы не­брежно промыты и плохо простерилизованы. Но все-таки самыми опасными яв­ляются ядовитые виды, и во избежание отравления ими нужно знать конкрет­ные признаки всех - таких грибов, произрастающих в данной местности. Единых, общих для всех ядовитых грибов признаков не суще­ствует, каждый вид имеет свои особенности.

Самые опасные ядовитые грибы

Нужно всегда помнить о том, что помимо радости грибы могут принести и горе. Отравление чаще всего происходит тогда, когда человек не умеет распознавать грибы или делает это небрежно. Ядовитых грибов, которые являются причиной смертельных или тяжелых отравлений не так уж много по сравнению со съедобными или безвредными грибами. Поэтому, кто хочет собирать грибы для еды, должен научиться распознавать хотя бы 20—25 видов ядовитых грибов, которые могут вызвать опасные отравления.

Чтобы сбор грибов доставлял нам радость и мы бы не боялись за свое здоровье, всегда лучше собирать для еды только несколько видов грибов, которые мы хорошо знаем. Весьма рискованно собирать те грибы, в которых мы не уверены. Погоня за количеством может оказаться роковой для многих грибников. К сожалению, практических рекомендаций, как отличить съедобный гриб от ядовитого не существует. В прошлом существовало поверие, что серебрянный прибор или лук в соприкосновении с ядовитыми грибами почернеют, но это не верно. А так же не верно и то, что все ядовитые грибы щиплют язык и имеют горький вкус и неприятный запах. Наоборот, самые опасные ядовитые грибы, как например, бледная поганка (Amanitaphalloidesj. мухомор пантерный (Amanila panlherina) или розовопластинник ядовитый (Emoloma sinuatum) почти не имеют запаха и вкуса. Не верно также и утверждение, что грибы, которые обгладывают улитки и поедают личинки насекомых не ядовиты. Очень часто встречаются бледные поганки обглоданные улитками и червивый розовопластинник ядовитый. Самое лучшее средство против отравления ядовитыми грибами — безошибочное определение вида.

Самым ядовитым грибом является бледная поганка (Amanita phal-loides) и два похожих на нее вида — мухомор белый (Amanita verna) и мухомор вонючий (Amanita virosa). Эти три вида чаще всего бывают виновниками смертельных отравлений. Больше всего отравлений вызывает бледная поганка, так как это самый распространенный вид из ядовитых грибов.

Отравление бледной поганкой очень опасно уже потому, что первые его признаки появляются только через 8—72 часа после употребления грибов в пищу. При отравлении появляется тошнота, слабость, головная боль, головокружение и выступает холодный пот. Потом появляется сильная рвота и поносы, которые продолжаются 2—3 дня и совершенно изматывают больного. После кажущегося улучшения через несколько часов появляются сильные боли в желудке и кишечнике, желтеет кожный покров, человек теряет сознание и наступает смерть. В легких случаях пациент выздоравливает очень медленно и последствия отравления дают о себе знать очень долго, не редко до конца жизни.

Очень часто случаются отравления пантерным мухомором (Amanita panlherina). Но летальный исход бывает крайне редок. Смертельных случаев приблизительно 10—15 % от общего количества отравлений этим грибом. Отравления пантерным мухомором успешно вылечиваются, если вовремя будет оказана медицинская помощь.

Похожее, но гораздо более легкое отравление вызывает мухомор красный (Amanita muscaria) и родственный ему мухомор королевский (Amanita regalis). Однако отравления красным мухомором очень редки, так как почти каждый знает и сторонится его.

Умеренно ядовитыми являются мухомор ярко-желтый (Amanita gemmata) и мухомор порфировый (Amanita porphyria).

Сильно ядовитым является розовопластинник ядовитый (Entoloma sinuatum). Признаки отравления проявляются через 20—30 минут, самое позднее через 2—4 часа. У больного начинается рвота и сильный понос, появляются боли в желудке и головные боли, ощущение жажды и сильная слабость. При легких отравлениях эти сопутствующие признаки постепенно проходят, но окончательно исчезают через несколько дней. При большей концентрации розовопластинник ядовитый может вызвать и смерть.

Кроме розовопластинника ядовитого есть и другие виды из этого рода, например, розопластинник дымчатый (Entoloma rhodopolium) и розовопластинник вонючий (Emoloma nidorosum).

Из паутинниковых очень ядовитым является паутинник оранжево-красный (Cortinarius orellanus). Первые признаки отравления этим грибом появляются обычно очень поздно (через 3—14 дней). Ядовитые вещества паутинника оранжево-красного, прежде всего, поражают почки и печень. Первыми признаками отравления являются сильная жажда, сухость и жжение во рту. Потом наступает тошнота, рвота, головная боль и боли в области живота, запор и озноб. Признаки отравления становятся более интенсивными и смерть наступает через 2—3 недели, иногда даже через несколько месяцев. При легких отравлениях лечение пациента длится очень долго, от нескольких недель до нескольких месяцев.

В роде волоконниц больше всего ядовитых грибов, например, волоконница волокнистая (Inocybefastigiala). волоконница обыкновенная (Inocybe geophylla) и многие другие. Но самой ядовитой из них является волоконница Патуйара (Inocybe patouillardii). Признаки и протекание отравления этим грибом описываются в специальной части.

Отравления, похожие на отравления волоконницей, вызывают некоторые виды белых говорушек. Это прежде всего говорушка беловатая (Clitocvbe dealbata). говорушка красноватая ядовитая (Clitocybe rivulosa) и говорушка восковая (Clitocybe cerussata).

Из рода рядовок самой ядовитой является рядовка тигровая (ТИ-choloma pardalotum). Она вызывает очень болезненные отравления. Отравление протекает очень быстро и уже через час у больного начинаются судороги, тошнота, рвота, поносы, боли в брюшной полости и головная боль. Эти сопутствующие признаки продолжаются 2—6 часов. Хотя отравление не оставляет никаких последствий, оно довольно неприятное. Среди рядовок есть и другие ядовитые виды, как например рядовка губительная (Tricholoma pessundatum). рядовка отделенная (Tricholoma sejunctum) и рядовка серно-желтая (Tricholoma sulphureum).

Из малого количества ядовитых грибов растущих на древесине самая известная говорушка оранжево-красная (Omphalotus olearius) и ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare). Если отравление говорушкой оранжево-красной сравнительно слабое, то отравление ложноопенком серно-желтым может иметь более серьезные последствия.

Весьма опасные отравления вызывает строчок обыкновенный (Су-romilra esculenta). Это очень коварный гриб особенно потому, что одни его спокойно едят без всяких для себя последствий, а у других он вызывает очень тяжелые, даже смертельные отравления, главным образом у детей. Токсическое вещество, которое содержит плодовое тело строчка обыкновенного так называемое „гиромитрин" еще до сих пор не достаточно изучено. Некоторые ученые считают, что оно образуется в старых плодовых телах, вероятно при разложении микроорганизмами. А ошпаривание кипятком плодовых тел перед приготовлением блюда, как когда-то рекомендовали, не эффективно.

Несколько лет назад в список ядовитых грибов внесли и свинушку тонкую (Paxillus involulus), которая в микологической литературе приводилась как съедобный гриб. С 1963 года произошло много отравлений свинушкой тонкой и ученые обнаружили, что частое употребление в пищу этого гриба вызывает разрушение красных кровяных телец.

Сатанинский гриб (Boletus satanas) ядовит только в сыром виде или тогда, когда он недоварен. Среди неопытных грибников название гриба „сатанинский" вызывает ужас и ему кажется, что это самый ядовитый гриб. В действительности же отравление сатанинским грибом хотя и неприятно (рвота, понос, спазмы), но не смертельно, а после лечения не оставляет никаких последствий. В близком родстве с сатанинским грибом находится ядовитый боровик пурпурный (Boletus rhodoxanthus). При употреблении его возникают такие же признаки отравления, как и при отравлении сатанинским грибом.

Навозник чернильный (Coprinus atramentarius) тоже может быть причиной отравления, но только в том случае, если после или во время еды будет выпит какой-нибудь алкогольный напиток, а так он вреда не причиняет.

Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum) является ядовитым только в том случае, когда его употребляют в большом количестве. А если съесть только две или три дольки, ничего не случится.

Как показали новейшие исследования слабо ядовитыми являются также говорушка оборотная (Clitocybe inversa), мицена чистая (Мусепа рига) и коллибия веретеновидная (СопуЫа fusipes).

Из шампиньонов ядовитыми являются шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) и шампиньон темночешуйчатый (Agaricus pla-comyces).

Из сыроежек ядовитыми и острожгучими являются: сыроежка остроедкая, ядовитая (Russula sardonia). сыроежка Кэле (Russula quele-tii), сыроежка рвотная (Russula emetica), валуй (Russula foelens), сыроежка черно-пурпуровая (Russula atropurpurea) и многие другие.

Груздь оливково-черный (Lactarius turpis) и млечник серо-розовый (Lactarius helvus) могут быть также причиной слабого отравления.

Отравления могут также вызвать известные съедобные виды грибов, если для приготовления блюда использовать старые плодовые тела, которые были найдены в лесу уже испорченными. Но также и молодые здоровые плодовые тела грибов могут испортиться, если с ними неправильно обращаться. В испорченных грибах содержатся также неспецифические яды, которые образуются в результате деятельности бактерий. При каких бы то ни было признаках отравления грибами необходимо сразу же вызвать врача. Но еще до того, пока не придет врач, необходимо у больного вызвать рвоту, чтобы избавиться от пищи, вызвавшей отравление. Для этого необходимо выпить большое количество теплой воды. После рвоты следует принять слабительное, например, касторовое масло или поставить клизму. При этом рекомендуется, чтобы больной пил много жидкости, которая разбавит ядовитые вещества во внутренних органах. Но самым эффективным средством является промывание желудка, которое должен сделать врач.

Рассмотрим отличитель­ные признаки основных ядовитых грибов. Из мухо­моров в Удмуртии широко встречаются красный, пантерный, порфировый, желтый и розовый, реже — во­нючий, или ядовитый. Все они, за исключением мухо­мора розового, являются ядовитыми. Особенно опа­сен вонючий мухомор. Пло­довое тело у него белого цвета и с неприятным за­пахом, употребление его даже в небольшом количе­стве может привести к смерти. Этот гриб по ядо­витости приравнивается к печально знаменитой блед­ной поганке, пока в Удмур­тии не обнаруженной.

К счастью, у всех мухо­моров имеются четкие от­личительные признаки, по которым их нетрудно отли­чить от других грибов. За­помните, пожалуйста, эти признаки. Сверху на шляп­ке имеются грязно-белые одиночные или многочис­ленные хлопья, около сере­дины ножки или немного повыше находится пленча­тое кольцо обычно белого цвета или чуть желтовато­го у желтого мухомора. Нижний конец ножки часто бывает утолщен и на нем располагаются кольцевые ряды бородавочек или ва­ликов (красный и пантерный мухоморы, табл. 41. 42), это остатки общего по­крывала, сросшиеся полно­стью с ножкой.

У других видов этот пленчатый остаток одевает нижнюю часть ножки в ви­де носка и называется вольвой. Вольва порфиро­вого и желтого мухоморов срастается с ножкой, но ее верхний край остается сво­бодным, в виде манжета (табл. 40, 43). Ножки вонючего мухомо­ра и бледной поганки име­ют совершенно свободную вольву, в виде открытого мешочка. У всех перечисленных ви­дов мухоморов пластинки на нижней стороне шляпки белые и не изменяют этого цвета с возрастом. Этим признаком они легко отли­чаются от шампиньонов, у которых пластинки розове­ют, а затем и чернеют.

Совокупность признаков (хлопья на шляпке, кольцо и вольва на ножке, белые пластинки) всегда указы­вают на принадлежность гриба к мухоморам. Тако­го гриба нужно опасаться. Но надо иметь в виду, что пятна на шляпке и кольцо на ножке — признаки не постоянные, они могут быть смыты дождем. Зато неиз­меняющиеся белые пла­стинки и особенно наличие вольвы — признаки посто­янные, и в первую очередь нужно ориентироваться на них. Все более или менее схо­жие по внешним очертаниям с мухоморами грибы (сыроежки, шампиньоны, рядовки, паутинники) не имеют никаких признаков вольвы, поэтому при сборе их необходимо особое вни­мание обратить на основа­ние ножки.

Волоконницы (табл. 39, 40) — сравнительно не крупные грибы, обильно встречаются в лесах Уд­муртии в июне — августе. Шляпки молодых плодо­вых тел обычно колоколь­чатые, затем раскрывают­ся, но всегда в центре их остается конический буго­рок. Характерной особен­ностью шляпки является то, что сверху она как бы продольно волокнистая или штриховатая, часто с тре­щинками, идущими от края. Многие виды волоконниц обладают специфи­ческим запахом, похожим на запах сырой смятой бу­маги или фруктов. Они очень ядовиты, поэтому все грибы с малейшими при­знаками волоконниц лучше не собирать.

Строчки (табл. 3) про­израстают в сосновых и смешанных лесах в мае — начале июня. Шляпка бес­форменная, с мозговидными извилинами коричнева­тых тонов. Содержащееся в плодовых телах вещество гиромитрин является сильным ядом, но оно раство­ряется в горячей воде. По­этому строчки после отва­ривания в течение 15—20 минут можно использовать для приготовления гриб­ных блюд.

Ложноопенок серно-желтый (табл. 31) произраста­ет, как и съедобный опенок, на пнях или отмерших де­ревьях большими группами. Его легко можно отличить от съедобных опят по не­приятному запаху и горь­кому вкусу мякоти (можно пожевать кусочек шляпки и выплюнуть).

Признаки остальных ви­дов ядовитых грибов опи­саны далее. Всего в книге даны 16 видов: бледная по­ганка, мухомор вонючий, пантерный, порфировый, желтый и красный, лож­ноопенок серно-желтый и кирпично-красный, волоконницы, строчки, свинушки, дождевик ложный, говорушки восковая и белова­тая, рядовка белая, шам­пиньон желтокожий. Но это, конечно, далеко не полный список опасных грибов, произрастающих на территории Удмуртии. По­этому во избежание отрав­ления нужно собирать только хорошо знакомые виды.

При отравлении грибами необходимо вызвать врача, а до его прибытия постра­давшего следует уложить в постель и давать понемно­гу холодную, чуть подсоленую воду, можно также молоко, холодный крепкий чай или кофе. Желательно провести очищение желуд­ка и кишечника. Категори­чески запрещается прини­мать спиртные напитки, так как алкоголь ускоряет всасывание грибных ядов в кровеносную систему. К но­гам больного можно поло­жить грелку. Остатки гри­бов нужно сохранить для лабораторного анализа, это поможет уточнить причи­ну отравления и назначить соответствующее лечение.