Производственный контроль за сырьем, продукцией и условиями производства

Органолептический и химический контроль

Органолептический и химический контроль продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов.

В случае отклонений органолептических показателей сырья и продукции из рыбы (водных живых ресурсов) необходимо провести химические и микробиологические исследования.

При экспорте продукции из рыбы определяют такие химические показатели: азот улетучивающих основ, триметиламин, гистамин.

Согласно требованиям Европейского Союза (директива 95/149) рыбную продукцию считают не пригодной для употребления в пищу при таких уровнях общего азота улетучивающих основ (ЗАЛ):

для рыб группы А - 25 мг азота на 100 г исследуемой пробы:

- Sebastes spp. (морские окуни);

- Holicolenus dastylopterus (синеротые окуни);

- Sebastichibus capensis (капские окунцы); для рыб группы В - 30 мг азота на 100 г исследуемой пробы:

- семья Pleuronectidus (правосторонние камбалы); для рыб группы С - 35 мг азота на 100 г исследуемой пробы:

- Salmosalar (атлантический лосось);

- семья Gadidae (треску).

Согласно требованиям Европейского Союза (директива 91/493) уровень содержимого гистамина регламентируется только у рыб семьи скумбриевых, тунцовых, лососевых и селедочных. Для определения гистамина из каждой партии отбирают 9 проб.

Результаты оценивают в каждой пробе отдельно. В средней пробе из девяти результат не должен превышать 100 мг/кг.

Уровень содержимого токсичных веществ не должен превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Микробиологический контроль

Микробиологический контроль продукции из рыбы (водных живых ресурсов) осуществляют соответственно требованиям нормативных документов и «Инструкции по санитарно-микробиологическому контроля производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Микробиологические показатели продукции из рыбы (водных живых ресурсов) имеют не превышать норм, установленных Министерством здравоохранения.

Контроль на наличие паразитов

Контроль рыбной продукции на наличие паразитов проводят соответственно нормативным документам.

Контроль на наличие паразитов осуществляют:

- при прибрежном лове - специалисты государственных лабораторий ветеринарной медицины;

- на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях - производственная лаборатория или ихтиопатологические инспекции, или государственная лаборатория ветеринарной медицины;

- на морских добывающих и перерабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана из производства или мастер изменения.

Декларация о соответствии (свидетельство производителя о качестве)

Предприятие должно гарантировать соответствие продукции требованиям нормативных документов.

При реализации каждая партия продукции должны сопровождаться декларацией о соответствии (свидетельством производителя о качестве), подписанным ответственным на предприятии за качество продукции.

Продукция, которая поставляется на экспорт, должна сопровождаться международным ветеринарным сертификатом установленного образца.

Требования к рыбной продукции, пораженной паразитами

При переработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять такие требования:

- не выбрасывать в водоем рыбу или технологические отходы;