Требования к производству пресервов

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют при производстве пресервов, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления пресервов проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Проектирование пресервного цеха (участка) возможное в отдельном сооружении или в изолированном помещении в блоке с другими цехами, которые вырабатывают пищевую продукцию из рыбы и морепродуктов. На участке фасовки обязательное наличие бактерицидных ламп.

Для производства пресервов должны быть отдельные участки (помещение) для:

- хранения и охлаждения сырья;

- разборки;

- фасовки, паковки, закупоривания;

- приготовления соусов, заливок;

- приготовления солевых растворов;

- хранения вспомогательных материалов;

- подготовки и обработки овощей и фруктов;

- хранения тары;

- мытья и дезинфекции пустых банок;

- охлаждения для хранения готовой продукции;

- мытья инвентаря и цеховой тары.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности цеха. Задержка сырья после размораживания не допускается.

Процесс изготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизированный.

Пустую обратную тару необходимо сохранять на стеллажах на высоте не ниже 40 см от пола.

Тару с рыбой укладывают на стеллажах в один ряд на высоте не ниже 40 см от пола. Для стекания влаги дно тары должны быть оборудовано отверстием.

Хранение пряной уксусно-солевой заливки не допускается. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.

Пресервы после закатывания не должны находиться больше двух часов в производственном помещении. По мере формирования партии пресервы следует направлять к холодильнику для созревания при температуре согласно требованиям нормативных документов.

Оборудование, инвентарь, столы должны очищаться и дезинфицироваться в конце каждой смены.

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляют соответственно требованиям нормативных документов, которые утверждены Министерством здравоохранения Украины.

Требования к производству консервов

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют для производства консервов, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность.

Процесс изготовления консервов проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Основное производство консервов размещают в общем помещении, в котором должны быть помещения (участка) для:

- охлаждения сырья;

- разборки;

- обжаривания;

- соусоварения;

- фасовки, закупоривания;

- автоклавов;

- подготовки тары;

- хранения тары;

- подготовки вспомогательных материалов;

- хранения вспомогательных материалов;

- товарного оформления консервов;

- хранения консервов;

- мытья инвентаря и цеховой обратной тары.

Производственные помещения необходимо размещать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарно-технический контроль консервов необходимо осуществлять согласно инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить соответственно режимам, которые утверждены в установленном порядке.

Не разрешается задержка банок с рыбой к закатыванию больше 10 мин. и задержка закатанных банок с продукцией к стерилизации больше 30 мин.

Автоклавы должны быть оборудованы воздушными контрольно-регистрирующими самозаписывающими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается.

Срок хранения термограмм, как документов строгой отчетности, должны превышать гарантийный срок потребления консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами отмечают название консервов, номер автоклавоварения, изменение, дату, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета термограмм ведут журнал.

Контрольно-измерительные приборы на автоклавах следует проверять за ГОСТ 8.002.

Во время изготовления консервов необходимо проверять эффективность процесса стерилизации, а именно:

- инкубационные тесты при температуре 37 °C на протяжении 7 суток или при температуре 35 °C на протяжении 10 суток;

- обзор внешнего вида банок после термостатировании и микробиологический анализ содержимого банки на промышленную стерильность в лаборатории предприятия.

Контроль герметичности закатанных банок проводят каждую смену. При экспорте продукции для проверки закатанного шва необходимо отбирать с интервалом в 30 мин. по 2 банка от каждой закатывающей машины.

После окончания работы все масло и другие заливки из систем должны быть слиты, а системы и заливочные машины промыты горячей водой с моечными средствами, продезинфицированные со следующим споласкиванием холодной водой.

Санитарную обработку цистерн и цеховых баков для хранения масла проводят после каждого их опорожнения. Доливание масла у цистерны запрещается.

Поточную санитарную обработку аппаратур, оборудование, инвентаря проводят после каждого рабочего изменения.

Сохранять консервы на предприятиях необходимо в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно требованиям нормативных документов. Бомбажные и другие бракованные консервы к утилизации следует сохранять в отдельном помещении.

Предприятия, которые изготовляют консервы, должны обеспечить ежесменный микробиологический контроль.

Осуществляют контроль из-за отсутствия гнойничковых заболеваний рук.