Требования к производству икры

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют в икорном производстве, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления икры проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Икорное производство следует располагать в отдельном сооружении и предусматривать отдельные помещения для:

- собирания и мойки ястиків к переработке;

- пробивания ястиків;

- засаливания;

- стекания икры, сортировки;

- паковки в бочки;

- фасовки банки;

- закатывания;

- товарного оформления продукции;

- охлаждения для хранения фасованной (тюкованной) икры;

- хранения тары и упаковочных материалов;

- подготовки тары и упаковочных материалов;

- хранения соли;

- приготовления солевого раствора;

- хранения солевого раствора;

- мытья инвентаря и цеховой тары.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На участке фасовки обязательное наличие бактерицидных ламп.

Стены в икорном цехе должны быть до потолка облицованные кафелем, потолок выкрашен светлой краской. Пол покрыт плиткой, мраморной крошкой или другими разрешенными материалами и иметь наклон к трапу для стекания воды.

В производственных помещениях устанавливают бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 г воздух) для дезинфекции воздуха.

Помещение для приема ястиків и пробивания икры должны быть оборудованы умывальником с подведением горячей и холодной воды через смесители, с раствором антисептика для обработки рук и мелкого инвентаря.

При производстве икры должны применять прозрачные инспекционные столы с искусственным подсветлением для удаления набелов и посторонних включений.

Разборка осетровых рыб и выем ястиків выполняют на отдельных участках работники, которым это поручено мастером или технологом.

Икру рыб следует собирать в чистые емкости и направлять у цех в охлажденном состоянии с температурой от 2 °C к минус 1 °C.

Для изготовления икры применять только кипяченные, охлажденные тузлуки, прожаренную соль.

Масло следует проверять на отсутствие Staphilococcus aureus.

Пробовать икру после засаливания разрешается роговыми вилками или пластмассовыми лопатками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.

Банки перед укладыванием икры нужно тщательно промыть, обработать острой парой или прожарить в сушильном шкафу.

Полотняные мешки, салфетки необходимо выстирать и прокипятить. Промытую парафинированную бочкотару нужно выстелить пергаментной бумагой. Использование бочек, которые были в обиходе, запрещается.

Время от начала фасовки икры к ее пастеризации не должны превышать 2 ч.

Закупоренные банки с икрой следует немедленно направлять на хранение (в зависимости от ассортиментов) при температуре соответственно требованиям нормативных документов.

Санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудование, инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводят после окончания смены.