Требования к производству вяленой рыбы, сушеных рыбных продуктов

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют для производства вяленой и сушеной продукции, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления вяленой и сушеной продукции проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Производства вяленой и сушеной продукции должно иметь такие обособленные отделения для:

- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;

- размораживания;

- разборки;

- приготовления солевого раствора;

- соления;

- отмачивания;

- сушения (камеры, туннели, печи и др.);

- охлаждения готовой продукции;

- паковки готовой продукции;

- составления готовой продукции;

- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;

- Санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицеховой тары и инвентаря;

- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;

- хранения дезинфекционных и моечных средств.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки, соление с отделением отмачивания.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Камеры искусственного вяления рыбы должны быть оборудованы контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Температуру в камерах контролируют дистанционными контрольно-измерительными и регистрирующими приборами, показания которых заносят в специальные журналы. Термограммы должны сохраняться в производственной лаборатории или у начальника цеха не менее чем двойного срока хранения продукции, который указан в нормативных документах на данный вид продукции.

Отделение вяления рыбы в естественных условиях должны быть ограждено и размещенное на расстоянии не меньше 50 м от мусоросборников и туалетов.

Вяление рыбы в естественных условиях проводят на вешалах под навесом.

Площадки под вешалами при вялении в естественных условиях должны иметь равное твердое покрытие с наклоном для стечения атмосферных вод и воздерживаться в чистоте.

Использование площадок с другой целью, а также мойка и паковки рыбы под вешалами запрещается.

Нижние ряды рыб, которые размещены на вешалах, должны быть на высоте не меньше 0,8 м от пола.

Клети, шомпола, рельса, решетки, столы и т.п. после каждой разгрузки рыбы и паковки должны очищаться, промываться 1-2 %-им горячим раствором кальцинированной соды и пропариваться.

При производстве сушенных рыбных продуктов необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработки сетки и листья.

Хранение вяленой продукции проводят в охлажденном помещении при температуре и относительной влажности воздуха соответственно требованиям нормативных документов.

В отделениях для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с творожной мухой, жуком-кожеедом.

Хранение, реализацию и перевозку готовой продукции следует проводить соответственно требованиям нормативных документов.

Не допускается расфасовка в потребительскую тару вяленой рыбы, сушенных рыбных продуктов вне границ предприятия, которое ее изготовило.