Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
методичка рыба.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
175.62 Кб
Скачать

Требования к производству копченой рыбы и балыковых изделий

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют для производства копченой продукции, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления копченых продуктов проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Коптильное производство должно иметь помещения для:

- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;

- размораживания;

- разборки;

- приготовления солевого раствора;

- соления;

- отмачивания;

- копчения (камеры, туннели, печи и др.);

- охлаждения готовой продукции;

- паковки готовой продукции;

- составления готовой продукции;

- хранения коптильных препаратов;

- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;

- санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицеховой тары и инвентаря;

- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;

- хранения дезинфекционных и моечных средств.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки, соление с отделением отмачивания.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Коптильные установки должны быть оборудованы принудительной вытяжной вентиляцией, иметь дверь и люки, которые плотно закрываются.

Горячее и холодное копчение проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Температуру в коптильных установках контролируют дистанционными контрольно-измерительными и регистрирующими приборами, показания которых заносят в специальные журналы. Термограммы должны сохраняться в производственной лаборатории или у начальника цеха на протяжении не менее, как двойного срока хранения продукции, который указан в нормативном документе на данный вид продукции.

Температура в теле рыбы горячего копчения после окончания процесса копчения должна быть не ниже 80 ° C.

Срок хранения рыбы горячего копчения с момента разгрузки из коптильной печи до замораживания не должен превышать 12 ч. Немедленно после охлаждения замораживать рыбу горячего копчения следует к температуре не выше минус 18 ° C.

Готовую продукцию холодного копчения быстро охлаждают к температуре не выше 20 °C, пакуют и направляют в холодильную камеру.

Шомпола, рельсы должны быть в двойном количестве. После каждого снятия рыбы их необходимо очищать, промывать 1-2 %-им горячим раствором кальцинированной соды, всполаскивать водой и пропаривать.

Коптильные камеры должны подлежать полной санитарной обработке один раз в неделю.

Для копчения рыбы используют древесное сырье и коптильные препараты, которые отвечают требованиям нормативных документов.

Тара для паковки копченой рыбы должны отвечать требованиям нормативных документов.

В помещении для нарезания балыковых изделий и копченой рыбы на ломтики и кусочки и паковку их в потребительскую тару следует устанавливать бактерицидные лампы, а инвентарь маркировать.

Для составления ломтиков и кусочков необходимо пользоваться лопаточками или вилками из нержавеющий стали.

Хранение, реализацию и перевозку готовой продукции следует проводить соответственно требованиям нормативных документов.

Проводится контроль на отсутствие гнойничковых заболеваний рук.

Не допускается расфасовка в потребительскую тару балыковых изделий и копченой рыбы вне границ предприятия, которое ее изготовило.