
- •Требования к приемочному и риборазбиральному цехам
- •Требования к производству соленой, пряной и маринованной рыбы
- •Требования к производству копченой рыбы и балыковых изделий
- •Требования к производству вяленой рыбы, сушеных рыбных продуктов
- •- Санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицеховой тары и инвентаря;
- •В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки, соление с отделением отмачивания.
- •Требования к производству икры
- •Требования к производству пресервов
- •Требования к производству консервов
- •Производственный контроль за сырьем, продукцией и условиями производства
- •- Не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженных паразитами;
Требования к производству копченой рыбы и балыковых изделий
Сырье и вспомогательные материалы, которые используют для производства копченой продукции, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления копченых продуктов проводят соответственно требованиям технологических инструкций.
Коптильное производство должно иметь помещения для:
- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;
- размораживания;
- разборки;
- приготовления солевого раствора;
- соления;
- отмачивания;
- копчения (камеры, туннели, печи и др.);
- охлаждения готовой продукции;
- паковки готовой продукции;
- составления готовой продукции;
- хранения коптильных препаратов;
- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;
- санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицеховой тары и инвентаря;
- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;
- хранения дезинфекционных и моечных средств.
В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки, соление с отделением отмачивания.
Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Коптильные установки должны быть оборудованы принудительной вытяжной вентиляцией, иметь дверь и люки, которые плотно закрываются.
Горячее и холодное копчение проводят соответственно требованиям технологических инструкций.
Температуру в коптильных установках контролируют дистанционными контрольно-измерительными и регистрирующими приборами, показания которых заносят в специальные журналы. Термограммы должны сохраняться в производственной лаборатории или у начальника цеха на протяжении не менее, как двойного срока хранения продукции, который указан в нормативном документе на данный вид продукции.
Температура в теле рыбы горячего копчения после окончания процесса копчения должна быть не ниже 80 ° C.
Срок хранения рыбы горячего копчения с момента разгрузки из коптильной печи до замораживания не должен превышать 12 ч. Немедленно после охлаждения замораживать рыбу горячего копчения следует к температуре не выше минус 18 ° C.
Готовую продукцию холодного копчения быстро охлаждают к температуре не выше 20 °C, пакуют и направляют в холодильную камеру.
Шомпола, рельсы должны быть в двойном количестве. После каждого снятия рыбы их необходимо очищать, промывать 1-2 %-им горячим раствором кальцинированной соды, всполаскивать водой и пропаривать.
Коптильные камеры должны подлежать полной санитарной обработке один раз в неделю.
Для копчения рыбы используют древесное сырье и коптильные препараты, которые отвечают требованиям нормативных документов.
Тара для паковки копченой рыбы должны отвечать требованиям нормативных документов.
В помещении для нарезания балыковых изделий и копченой рыбы на ломтики и кусочки и паковку их в потребительскую тару следует устанавливать бактерицидные лампы, а инвентарь маркировать.
Для составления ломтиков и кусочков необходимо пользоваться лопаточками или вилками из нержавеющий стали.
Хранение, реализацию и перевозку готовой продукции следует проводить соответственно требованиям нормативных документов.
Проводится контроль на отсутствие гнойничковых заболеваний рук.
Не допускается расфасовка в потребительскую тару балыковых изделий и копченой рыбы вне границ предприятия, которое ее изготовило.